年味飘香的老字号

2010-04-22 11:35

　　便宜坊

便宜坊烤鸭店始建于明永乐十四年（1416年），是一位姓王的南方人在宣武门外开的小作坊，售卖生鸡鸭，后来增加焖炉烤鸭和桶子鸡，味道好，售价便宜，人们把它称作“便宜坊”。据传，明嘉靖三十年（1551年），家住附近的名将杨继盛来此就餐，称赞“此店真乃方便宜人”，并即兴题写了牌匾。传过几代后，便宜坊让给了本店伙计孙子久经营，由于精选鸡鸭，精心加工，生意越来越红火。据清档案记载，乾隆皇帝爱吃便宜坊的焖炉烤鸭，御膳房专设了“巴哈房”（满语，即“便宜坊”的音译）。到了清末，套用“便宜坊”或略改一字的北京焖炉烤鸭店达到32家，其中包括王姓、刘姓二人于清咸丰五年（1855年）在鲜鱼口开的“便宜坊”。此后因日寇侵华和社会动荡，烤鸭店经营惨淡，到1949年，北京焖炉烤鸭只剩下鲜鱼口“便宜坊”幸存。在政府大力扶持下，便宜坊才逐步繁荣壮大。2001年通过ISO9001国际质量体系认证，2002年成立便宜坊烤鸭集团，拥有多家老字号饭庄和分店。2008年北京奥运会，集团董事长、总经理雷国秀光荣成为火炬传递手。便宜坊焖炉烤鸭技艺已列入国家级非物质文化遗产名录。

丰泽园

1930年，北京新丰楼名厨名堂栾学堂、陈焕章辞职，由同德银号和西单商场经理出资5000银元，在珠市口开饭庄。股东在中南海“丰泽园”议事时，书法家李琦建议借用“丰泽园”为饭庄字号，并写了匾额。饭庄以上层人士、社会名流为服务对象，20世纪40年代，栾学堂在上海、天津、南京等地先后开了“丰泽园”。1946年，因分红不均打官司，栾学堂败诉。1947年丰泽园重新开业，成了最具代表性的山东菜系饭庄，以“葱烧海参”等著称。新中国成立后，丰泽园经营逐渐稳定。20世纪70年代，经万里同志批准，丰泽园建了新的三层楼，于1972年4月开始营业。姬鹏飞外长前来察看时，看到“文革”中改名的“春风饭庄”匾额，立即指出：“外国朋友只认得丰泽园，你们马上报告上级，要恢复老字号，挂‘丰泽园饭庄’匾额。”他再次来察看时，见还是“春风饭庄”牌子，就严肃指示：“丰泽园是老字号，是中国的文化，你们必须马上改过来。挂上‘丰泽园’的老字号。”他为此还给万里同志打了电话，很快恢复了“丰泽园”牌匾。改革开放后，丰泽园有了很大发展，1994年又改建起新楼。

东来顺

东来顺由河北人丁德山创建于1903年，他早年在北京干苦力，有了一些积蓄后，在东安市场北门摆了“东来顺粥摊”，专卖玉米面贴饼子、小米粥，后来又特请一个抻面师傅招揽顾客。当时有个太监魏延爱吃抻面，丁招待得非常周到，老太监很喜欢，认他作了干儿子。1912年东安市场失火，魏太监帮助丁德山重建了三间瓦房，起名“东来顺羊肉馆”，由做羊汤、羊杂碎等发展到“涮羊肉”，从选料、切肉到作料，越做越精，形成了东来顺涮羊肉特色风味。新中国成立后，东来顺经营规模不断扩大，2003年，建店百年时成立集团，已到多处设店。东来顺涮羊肉制作技巧已列入国家级非物质文化遗产名录。

来今雨轩

来今雨轩饭庄位于中山公园内，始建于1915年，轩名为北洋政府内务总长朱启钤所定。饭庄吸引了不少名人，鲁迅常来此饮茶，张恨水的代表作《啼笑因缘》诞生在这里。来今雨轩经历了餐馆、茶座、西餐馆、音乐餐厅等承租变迁，于1952年9月19日经北京市人民政府决定，将饭庄中西餐部划归公园管理处经营。来今雨轩现在主营红楼菜和川贵菜肴，以干烧活鱼、冬菜包子最有名。关于“来今雨轩”有一段典故。唐朝著名诗人杜甫一度住在长安，受到唐玄宗赏识，一些人争着和他交往。不料杜甫未能做官，且日益贫困，还生了病，在一个秋雨绵绵的日子，只有姓魏的老朋友冒雨来看望他。诗人有感于人情冷暖，写了《秋述》一诗，序曰：“秋，杜子美卧病长安旅次，多雨生鱼，青苔及榻，常时车马之客，旧，雨来，今，雨不来……”饭庄取名“来今雨轩”，寓意相识朋友欢聚一堂。

柳泉居

柳泉居饭店原是明隆庆二年（1568年）开业的无名黄酒馆，其院内有一棵大柳树，树下有一口井，酿出的酒味道醇香，享誉京都。相传明嘉靖皇帝宠信奸臣严嵩，曾说：世上没有杀严嵩的刀、斩他的剑。隆庆皇帝继位后想杀严嵩，但因先皇有不杀之言，只得罢免严嵩官职，给了他一只银饭碗去沿街乞讨。一天，严嵩走到这家黄酒馆，央求掌柜赏他酒喝，掌柜知道他写得一手好字，便说赏酒可以，但要题几个字，严嵩思索后写了“柳泉居”三字。随着历史变迁，柳泉居改为专营北京风味菜肴的餐馆，新中国成立后曾易名“平安食堂”、“永进食堂”，1978年恢复柳泉居老字号。现因拆迁，柳泉居暂保留专营豆包的几家门店。

天福号

天福号始创于清乾隆三年（1738年），由山东人刘凤翔经营，因无钱做匾，就买了一块“天福号”旧匾。刘家儿子帮店里煮肘子，一次看锅时睡着了，醒来时肉已煮烂，孩子忙把软烂的肘子放在凉处晾着，可巧被一官员买走，吃后觉得味道很好，第二天又派人来买，味道却远不如前，便要求买头一天那种肘子。此时孩子才说了实话，店主由此改进了制作方法。天福号酱肘子以“肥而不腻，瘦而不柴，皮不回性，浓香醇厚”享誉京城，成为送清宫的贡品。据传，光绪帝的瑾妃以素食为膳，却爱吃天福号酱肘子。天福号在20世纪40年代因社会动荡，濒临倒闭，1949年后在政府扶持下，逐渐兴旺发展。末代皇帝溥仪在《我的前半生》中写了他小时候抢吃酱肘子的往事。1959年溥仪特赦后第二天，就骑自行车到西单天福号买酱肘子。“文革”中天福号被迫停业，1979年恢复老字号，现已有多处门店、专柜，其产品还远销深圳、香港。天福号酱肘子制作技艺已列入国家级非物质文化遗产名录。

全聚德

它是河北人杨全仁于清同治三年（1864年）在前门外创办的。杨十几岁来京，靠勤劳节俭攒钱，买了“德聚全”干鲜果铺，后改为全聚德挂炉铺。原来北京烤鸭基本是焖炉制作，杨敢于创新，采用挂炉烤鸭技艺，烤鸭外焦里嫩，非常好吃。但由于旧社会经济每况愈下，全聚德经营艰难，新中国成立后才逐步得到发展。1993年中国北京全聚德集团成立；1994年全聚德集团与首旅集团、新燕莎集团实现战略重组；2005年联合仿膳、丰泽园、四川饭店组建中国全聚德（集团）股份有限公司，成为涵盖鲁、川、宫廷、京味，汇聚多家老字号的中华餐饮联合舰队。2007年，全聚德作为中华老字号餐饮第一股成功上市。如今，全聚德除在各地有20多家直营企业外，在国内外还有60余家特许加盟企业，年营业收入逾20亿元。

据最新调查，全聚德和平门店营业额在全国餐饮单位中名列第一。全聚德无形资产价值达110.19亿元，先后获中国服务业首例“驰名商标”及“中国十大餐饮品牌企业”称号。全聚德挂炉烤鸭技艺已列入国家级非物质文化遗产名录。

另记，2009年3月8日，《北京晚报》刊登全聚德寻找60年前养鸭童的消息，很多热心人提供线索，经核对，确认当年的养鸭童就是67岁的来先生，他退休前是某大学考古博物馆副馆长，现在在写一本家史，其中一节就是当年全家为全聚德养鸭、送鸭的故事。

都一处

都一处烧麦馆创建于清乾隆三年（1738年），当时是山西人王瑞福在前门大街开的酒铺，主营“佛手露”（西洋酒）和自制的糟肉、凉肉、马莲肉等中国菜，生意很好，第二年就盖起两层小楼，成为主营炒菜和烧麦的饭馆。乾隆十七年（1752年），皇帝由通州私访回京，正值除夕，前门一带只有王记酒铺还在营业，一主二仆进来吃饭，主人对酒、菜满意，听说酒店没名后说：大年三十晚上还营业，京都只有这一处了，就叫“都一处”吧！王瑞福当时没在意。过了些天，太监们送来书写“都一处”的蝠头匾，说明是乾隆皇上御笔赏赐。王瑞福赶忙叩拜，将匾挂起，将乾隆坐过的“宝座”用黄绸围供起来（民国中期因破旧被扔掉）。乾隆走的甬道不得扫地，日久形成一道土埂，称为“土龙”，在清代列为京城古迹之一。“文革”初期，“都一处”蝠头匾被造反派用菜刀砍了两下未砍动，就让锅炉工杨海泉拿去烧锅炉。杨觉得可惜，将匾藏在木柴垛下。过了几天造反派来问，杨说“匾烧完了，只剩下两个托”，并当面扔进锅炉，将造反派诓走。1981年，杨将私藏匾的事向领导说明，但匾已破旧，请专为故宫修复牌匾的老师傅修好后才挂出。多年来，都一处诚信经营，不宰客，不欺客，经营水平不断提高。2002年成立北京前门都一处餐饮有限公司，是便宜坊烤鸭集团控股子公司。都一处烧麦制作技艺已列入国家级非物质文化遗产名录。2008年11月16日，都一处烧麦技艺第八代传人、25岁的河南农村女孩吴华侠被授予“全国优秀农民工”称号。

月盛斋

月盛斋创始人马庆瑞（回族），曾在御膳房学过酱肉技艺，清乾隆三十年（1765年），他在前门外卖羊肉，乾隆四十年（1775年）开店，兼营生熟羊肉，因店址在前门箭楼西月墙南，故取名“月盛斋”，祈求月月兴盛。嘉庆时期，其子马永祥在太医指点下，在原有酱羊肉配方中加入既是香料又是药物的作料，味道鲜美，营养丰富，由此声名鹊起。马永祥还研制出夏令五香烧羊肉。第三代马右昌又经江南名医指点改进配方，使之成为中国传统医学和宫迁医学与食品加工相统一、阿拉伯香料与清真食品生产相结合的特有配方。光绪十二年（1886年）十月十二日，经慈禧准许，特发给月盛斋四个“腰牌”，每隔数日将特制的酱羊肉送至清宫，成为御用食品。民国期间月盛斋进入艰苦时期，到日伪、国民党统治时，已奄奄一息。北京解放后，月盛斋迁到前门五牌楼西侧，1953年因解放前欠债过多破产。1956年，政府帮助月盛斋还清债务，月盛斋重新开店，使传统风味得以延续。“文革”时，月盛斋被改名为“京味香”酱牛羊肉门市部，失去了传统风味。1979年恢复月盛斋，在生产酱羊肉、烧羊肉的同时，新添了炸松肉、炸卷果等传统风味食品。2003年定名为北京月盛斋清真食品有限公司，以重金从马家购得“月盛斋”商标。月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺已列入国家级非物质文化遗产名录。

桂香村

桂香村于1916年在西单北大街开张，江苏人朱有清不仅带来制作南味食品的技艺，而且大量采入江、浙、闽、粤、桂土特产品，店堂装潢也力求江南特色，一时间名声大噪。辛亥革命后，北洋政府的南方籍要员北上，带来不少厨师，北洋政府倒台后，一些面点高手被朱有清吸收，奠定了桂香村用料精细、做工考究的基础，其面点特点是绵软酥脆、有甜有咸。随着企业几易店主，曾有一任老板娘嗜赌，企业几乎败尽，幸亏清理桂花坛时发现十枚金戒指，才勉强维持下去。此后由于社会动荡，桂香村还是濒临倒闭，经雷绍禹以八百大洋买下，桂香村才重现生机。新中国成立后，桂香村食品需求量大增，老店不断扩大经营规模，并逐步实现了产品系列化生产。

东安市场

东安市场建于清光绪二十九年（1903年），最初是摆地摊，搭布棚，1906年成立商民董事会，市场大致分三路，东路是杂技场和小吃摊，西路书摊较多，中路是主路，有各式地摊和挂货摊。新中国成立后，东安市场成立管理处，率先明码实价售货。“文革”时易名“东安市场”。1988年在东安市场基础上组建北京东安集团公司，恢复原名东安市场，1993年与香港新鸿基地产公司合资，改扩建为新东安市场大厦。1998年东安市场重张，经营18大类万余种商品，2004年并入王府井百货（集团）股份有限公司，现有多家老字号入驻。

瑞蚨祥

北京瑞蚨祥绸布店始建于清光绪十九年（1893年），由山东人孟洛川投资8万两白银在大栅栏建店。店名中的“蚨”是古代传说的神虫“青蚨”，古人常以青蚨借指铜钱。瑞蚨祥取用“蚨”字，寓意财源滚滚，也比喻企业与员工感情深厚。1900年庚子事变，大栅栏毁于大火，瑞蚨祥也变成一堆瓦砾。而对灭顶之灾，瑞蚨祥却承诺，因账簿烧毁，欠客户的债务一律凭证奉还，客户欠瑞蚨祥的债务一笔勾销。这在商界传为佳话。火灾后，瑞蚨祥仅用一年时间，就在原址盖起了中西合璧的新店堂，以后又相继在大栅栏开了鸿记洋货店、鸿记皮货店、东鸿记茶叶店、西鸿记皮货店。1954年公私合营后，除瑞蚨祥总店外，其余四家脱离瑞蚨祥，经营其他行业。多年来，瑞蚨祥坚持“至诚至上、货真价实、言不二价、童叟无欺”的宗旨，在海内外赢得了好评。2009年1月至11月，在国际金融危机形势下，瑞蚨祥销售额与上年同期相比增长了79%。