外焦里嫩口水涟涟 当然是烤鱼

　　要说烤鱼，那可真是说上三天都不嫌够，从烤鱼的由来，口感，到如何挑选鱼，加什么料，那学问真是大了去了。对烤鱼最精辟的总结估计就是外了。“焦”要焦到微微翻起的鱼皮，“嫩”要嫩到最里面那层的鱼肉，说着说着就不禁口水涟涟了。

　　某日，口中无味，想起烤鱼。吃烤鱼总是拉帮结伙，一条3、4斤的鱼，料理之后一桌人侃天说地。就着啤酒，点上一锅米饭，也就成了丰富的一席。美食家沈宏非说过：“清蒸，是对一条鱼的最高礼遇！”的确，清蒸使得一条优秀的鱼散发出本质的鲜香，保留了天赐食材的几乎最全面的营养和口味。鱼肉特有的细腻之感在一条鱼的不同部位也有不同的体现，鱼肚肥美，鱼脊连着鱼皮少刺而滑嫩，甚至鱼刺都处处透出鲜美。“鲜”本就是人类味蕾对“鱼”与“羊”味道最初的体验。

　　一条鱼的做法可以有几百种，而你也只有幸体验这条鱼的唯一一种做法和味道。仔细的话，能分辨出产自不同地域，不同江河，不同气候洋流孕育出来的鱼。这种仔细的人也就是我们所说的“刁嘴客”。面对这样的客人，无论对鱼来说，还是对大厨来说，都算是一种有幸的事吧。

　　蒸的清清淡淡是一种滋味；炸的外焦里嫩是一种滋味。烤，兼顾了炸的外焦里嫩和蒸所带来的一条鱼的本质鲜美。不少身边的朋友喜欢烤鱼。曾认认真真地分析一条烤鱼的境界：入味要入到细腻的鱼肉肌理；辣不能盖过鱼肉本身的鲜美甘甜；鱼皮需微焦而不糊...烤鱼，一般由食客自己挑选活鱼，店家会现场料理活鱼，去鳞去内脏，洗净即可放到炭火上烤制，加入少许盐、辣椒等调料，烤熟即食。现在比较常见的做法是先烤后炖，融合烤、炖两种烹饪工艺的精华。有的店家则先炸后烤再炖，而炸制的过程会损失鱼肉本身的鲜香和口感，是为一忌。