清爽“鲜”一夏

2011-07-30 00:10

　　金陵会(养生官府菜)

　　金陵菜，即南京菜，是苏菜里的一大分支，秉承了苏菜“浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味”的本性，又自有“口味和醇，玲珑细巧”的特点，从地道小吃，到宫廷宴席，都有南京菜的影子，南京菜如同一位貌美端庄的大家闺秀，琴棋书画样样精通，让人赏心悦目、倾心不已。

　　推荐菜品：

　　长江三鲜

　　“君问长江几位鲜，菊黄如雨小豚绵。刀鱼圣雪鲥鱼美，望断清明已垂涎。”刀鱼、鲥鱼、菊黄豚，做为“长江三鲜”，自古就被人们看作是鲜中极品。每年阳春三月，长江边上都会聚集了许多慕名而来的美食家，只为圆上期望了一年的美食之梦。那肥美的鱼肉中融入了江南独特的花香和水气，细腻软嫩，玲珑可人。

长江三鲜

　　美丽总是转瞬即逝的，所以长江三鲜对时令的要求也极为苛刻。在“老南京”的记忆里，人们总是赶在初春已过而清明未至的几天蜂拥齐上，争相购买，就是因为清明前个把月的时间是吃江鲜的最佳时机，尤其是众口相传的“长江三鲜”，在此时更是肉质鲜美，营养丰富。而清明一过，鱼肉的鲜美程度就大大降低。由此，三鲜的珍贵与神奇可见一斑。

　　长江刀鱼

　　在长江三鲜之中，最早出场的要算是刀鱼了。它所带来的，不仅仅是唇齿间的美味，还有视觉上的征服，清诗有云：“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀”。刀鱼的最大特点是细骨遍布全身，这些鱼骨在清明前“软如绵”，在清明后则“硬如铁”，所以其最佳品尝时节通常在清明前，肉质细嫩爽滑，鱼刺入口即化。

长江刀鱼

　　长江鲥鱼

　　做为长江三鲜之首，鲥鱼的美味名声最为响亮。苏东坡有诗云：“姜芽紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”短短几句，便将鲥鱼的雍容华贵和肥腴醇厚表达得淋漓尽致。鲥鱼的鳞片与皮肤间满含油脂，鲜味浓郁，营养丰富，还富含钙、铁、磷等，故在烹制时特别强调“清蒸鲥鱼不刮鳞”。

长江鲥鱼

　　长江菊黄豚

　　在长江三鲜的历史记载当中，最早的应该要数河豚了，古语云：“一朝得食河豚肉，终生不恋天下鱼，尝遍世间鱼万种，惟有河豚味最鲜。”河豚被推崇为极品美食，更有将河豚与美女西施相比，河豚肝被称之为“西施肝”河豚精巢被称之为“西施乳”。其洁白如乳、丰腴鲜美、入口即化、美妙绝伦的感觉，使人联想起美女西施，遂起名为“西施乳”。