大闸蟹食用全攻略 巧食寻味篇

　　大厨陆宝荣分享用蟹入菜心得

　　下面我们邀请了小南国行政总厨与我们分享一些用蟹入菜的心得。

　　陆宝荣：小南国行政总厨，大闸蟹玩家，从事蟹品开发20多年，上海引进“阳澄湖大闸蟹专卖店”第一人。

　　Q：阳澄湖的蟹价每年都在上扬，今年的价格趋势怎样?

　　A：今年的阳澄湖大闸蟹不会便宜，因为今年的产量不会多，国家规定了阳澄湖大闸蟹的养殖密度，之前有几年阳澄湖大闸蟹因为密度太高而造成了水质污染。

　　Q：有些餐厅专门配备选蟹的专家，贵餐厅是如何选蟹的呢?

　　A：通常我们先看蟹盖，蟹盖要青，如果蟹盖的两边发黄，那么这只蟹是病蟹，蒸出来的膏和黄是结不起来的，是流黄。再看“三眉”，蟹的尾部有三条眉须，三眉粗壮的话就证明蟹是好的，最后掀开蟹肚脐盖，看里面的筋是否像牙签一样饱满。

　　Q：听说有行家是让几只蟹比赛爬行，爬的快的就是好的蟹?

　　A：是有这个说法，比较靠谱的是把一条毛竹一劈为二，然后让蟹爬上去，爬的较快的是好蟹。

　　Q：对于用蟹入菜，有什么秘制的方法可以和我们分享?

　　A：比如我们常吃的蟹粉豆腐，通常餐厅都是用最差的蟹粉做的，比如是蟹盖上“弥留”的一些散蟹粉，而好的蟹粉小笼，则是蟹粉和肉酱采用一比一的比例。