砂锅居味压华北白肉香

2012-07-26 23:59

　　砂锅居建于清乾隆六年（公元1741年），早年间有名人雅士赞其“名震京都三百载，味压华北白肉香”，一语道破这家老字号名店的秘密：砂锅居的砂锅白肉太过诱人。

　　当时清宫廷和各王府中都有祭祖制度，祭品多用上等全猪制成。在定王府，祭祖用过的猪肉都赏给更房食用，有的更夫便拿猪肉到府外换钱。后来更夫们看到有利可图，就与曾在御膳房干过的厨师合作，在缸瓦市附近的定王府更房墙外正式开店经营起砂锅煮白肉，并取名和顺居，后又迁至缸瓦市路东。因店里使用一口直径约1.3米的砂锅煮肉，人们习惯称为砂锅居，久而久之，和顺居不为人知，砂锅居成为店名了。开业初期，只是少数官员前来品尝，后来人们不断慕名而来，每天一头猪，不到中午就卖完了，并且在卖完后便摘掉幌子，以示停业，所以，当时北京有这样的歇后语，“砂锅居的幌子，过午不候”。

砂锅居品味京味文化

　　砂锅居的砂锅白肉，肉味香醇，肥而不腻，瘦而不柴，酸菜脆嫩爽口，粉丝剔透滑爽，再蘸上韭菜花、腐乳、辣椒油等特制小料，入口鲜香，别有一番诱人滋味。当初这道砂锅白肉，不但要保持肉的美味多汁，更不能让那些体态富贵的人们再发福，最后王府庖丁汇集百家之长，独创出“火靠”的烹饪技法，不但除去了肉中油脂，还保留了丰富的营养，得到了当时达官显贵，甚至君王的青睐。

　　国宴狮子头，是砂锅居三楼经营的国宴菜肴中的精品。据砂锅居的厨师介绍，这道菜是砂锅居挖掘国宴菜肴烹制而成的，精选的五花肉加入荸荠丁、雪花梨丁和砂锅居特制的调料，炖制6个小时后方可食用。食盅内的国宴砂锅狮子头，久炖而不失其形，入口即化，肉丁略带咬劲，荸荠丁、梨丁略带清脆，咸鲜适口，淡而不薄，回香悠久。

　　人均消费：70元

　　推荐菜品：砂锅白肉干炸小丸子九转肥肠杏仁豆腐肉沫烧饼糟溜鱼片烤馒头爆三样水晶肘子豌豆黄沙锅豆腐火爆腰花

　　地址：西城区西四南大街60号

　　交通：22、38、603、626、826、690、109、102缸瓦市站下车即到，地铁4号线灵境胡同下往北即是