老北京文化之 北京烤肉

      烤肉为北京传统的清真名菜，以“南宛北季”为代表。其做法是：把牛肉、羊肉嫩部切片渍入调料中，得味后，放炙子烤熟烤香，即可食。对于 这种传统的清真名菜，在一些古籍里有所记载，如《明宫史》 记载：宫廷内“凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉。”明《宋氏养生部》记载：“酱炙羊”把肉切片“研酱末、缩砂仁、花椒屑、葱白、熟香油揉和片时，……慢火炙熟。”清《帝京岁时纪胜》记载：“烤羊肉、热烧刀，此又为游人之酌具也。”北京流传下来的以烤羊肉著名的饭庄是“烤肉季”；以烤牛肉著名的是“烤肉宛，，。因此老北京人称“南宛北季”。
烤肉究竟始于何时呢？对此，在《北京导游》一书里这样写到：烤肉原是蒙古族的一种食法，约在明末清初，北京则才有流传。而正式以烤肉为业的店家，开业于清朝中叶。以‘南宛北季’两家最有代表性。宣内大街的烤肉，是由清康熙年间，京东大厂回民宛氏，推车下街卖肉而发展起来的。什刹海银锭桥畔的烤肉季，开业于清咸丰年间。
老北京时，除了在内城宣武门里路东有著名的烤肉宛和什刹海义溜河沿有著名的烤肉季外，在虎坊大街中间路北还有“烤肉刘”，在宣武门外菜市口烂漫胡同的路北还有“烤肉陈”，这两家也卖烤肉，并且多少也有点名气。据老北京人相传，烤肉季创建于清朝咸丰年间；而烤肉宛比烤肉季开设的时间更早一些。但是，这些店铺的烤肉是用什么肉进行烤制的呢？那时的烤肉宛，专门经营烤牛肉。其所选的牛肉，不仅精，而且加工很细，例如：将筋膜除尽，将肉切得相当薄。《北京导游》一书里写到：“北西口四岁半龄的羯牛或乳牛，体重在300斤以上为宜。按部位，每只牛约出肉40公斤。西口之团尾绵羊或羯牛（阉割羊）以每只体重40公斤左右为宜，按部位取肉约17公斤。”
烤肉宛的经营方式比较独特，从掌柜（老板）到伙友（伙计）皆为宛氏一族。以前站在烤肉宛门口进行接待顾客的为年过半百的宛老大，他红光满面，白须飘然，潇洒自如，一见客来，满脸堆笑迎上前，先问明几位，然后恭恭敬敬地将客人领入屋，带到指定的地方，客客气气地说：“您这三位请座在这儿，那两位请上那边，还有……”。而顾客自然是欢欢喜喜听从年过半百的宛老大的指点，各就其位。紧接着，“烤肉宛”的伙友便端来一盘肉片，一碗碗的佐料，如酱油、料酒、葱条和香菜等，并且将肉片皆调好佐料，放在支子上烧烤，顾客便可自己动手用餐了。
一般说来，烧烤时要不停地用长筷子翻动肉片，将烤熟的肉放在盘内，加上佐料，就可食用了。烧烤时可根据自己的口味和爱好，烤老一点儿、嫩一点、咸一点、淡一点，这些完全由顾客自己决定。前面，既然说到了烤牛肉，下面接着有必要讲讲烤羊肉。羊肉不仅有以烤为主的烹饪方式，还有烧羊肉、手抓羊肉、酱羊肉、炸羊尾等等，这些都属于地地道道的北京风味饮食。
烤羊肉　　　　明代，“凡遇害，吃炙（烤）羊肉。” 到了清代光绪年间，前门外大街的正阳楼所烤制的烤羊肉最为著名。因取正阳门之“正阳”二字，称为“正阳楼”。对此，在清魏元旷《都门琐里记》里，作了这样的记载：“正阳楼北羊肉名，其烤羊肉，置炉于庭，炽炭盈盈，如铁栅其上，切生羊肉片极薄，渍以诸料，以碟盛之，其炉可围数十人，多持碟居炉旁，解衣盘石薄，且烤且啖，佐以烧酒，过者皆觉其香美。”
烧羊肉　　　　北京清真传统风味肉食。用香油把酱羊肉炸透，外酥内嫩，醇香可口。店铺以“月盛斋”产最有名。流动叫卖者随处可见，吆喝如“烧羊脖子来，烧羊肉来呦！”烧羊肉中以羊脖子最好，腰窝、后腿次之。”
手抓羊肉　　　　又名“抓羊肉”，北京清真传统名菜。羊羔腰窝肉带骨剁成寸块，加葱、姜、大料、精盐用砂锅白煮，至肉烂始成。吃时手捏羊骨，蘸酱油、辣椒粉、胡椒粉、香菜、葱、姜、蒜等配成的汁。手抓羊肉本为草原游牧民族名食，传入北京后，烹饪器由铜鍑变为小砂锅，肉煮时块形变小，调料增多，吃时由围坐锅旁直接从锅中取食，改为装碗随调味汁上桌落座食用。本世纪30年代，北京清真烹调大师褚祥在西来顺饭庄主理厨政，其所制抓羊肉名震京（指北京）、津（指天津）。
虽然有烧羊肉、手抓羊肉等地地道道的京城风味肉食，但相比较来说，北京涮羊肉最为著名，并且名扬海内外。下一贴，我们就说说北京的涮羊肉。

1、旧时的烤肉宛