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净悟真 北京秘方酥脆烤肉 一只全羊的灰飞烟灭

  在遇到净悟真私家烤全羊之前,我的人生理想是:大金链子小手表,一天一顿小烧烤。在他们家独立吃完半只烤全羊之后,我的人生顿觉有了新境界:隔三差五烤全羊,金链子手表去他娘。

  这个私密的烤全羊的地方之难找,令我有把手机里的地图卸载了的冲动,在遥远的昌平,过了回龙观出口,一个幽静的小区里。刚一进去,也完全不是烤全羊的路数:古琴悠悠,鸟鸣阵阵,焚香袅袅,绿植茵茵,完全是文人雅集之所。名字叫“净悟真”,更像是个禅茶素食之地。在这种地方大口吃烤全羊,异样的痛快之感就从禅音之中斜斜地刺出来。

  要想吃烤全羊需要上楼,只有两个包房,三张桌子;要想看烤全羊需要去后院,一间屋子里垒了几个别致的砖灶。说实话,在此之前,我对烤全羊这种东西兴趣不大,我吃过北京版的,也吃过内蒙古版的,还吃过新疆版的。明火烤,不易熟透,往往外面熟了,里面还是血水,需要一层一层地烤;馕坑烤全羊容易发干,水分尽失,吃起来口感颇柴;事先腌渍过的,入味,却失掉了羊肉本身的香味。加上好羊难得,不是过大便是过小,总之,别人说带我去吃烤全羊,我总会心生畏惧。


烤全羊需用木炭煨烤4个小时。

  这里烤羊用的是不足40天的宁夏滩羊,烤之前不用任何调料腌渍,需用木炭煨烤4个小时,烤熟之后再加自制调料。羊不是很大,属于萝莉派,上桌之后,特制的桌子上有炭火持续加热,需要捋胳膊卷袖子武吃,第一轮要眼疾手快,先到先得,最好吃的部位是前腿、羊排、羊排下面藏着的羊腰子、羊脊骨旁边的里脊、羊尾巴的一块发酥的羊油……第二轮继续,羊后腿,羊蝎子,烤得发焦入口酥脆的羊皮……第三轮则是各种清口凉菜,羊脑火锅,羊杂汤,直到风卷残云之后,一只羊灰飞烟灭,总的来说吧,一群人里有三五个能吃羊肉的小伙子,吃光一只羊大概需要:10分钟。

  饭总是抢着吃才香,但囫囵吞枣往往如同猪八戒吃人参果,咂摸不出味道,这羊肉酥嫩,可以细品。烤羊的小伙子来自山东,据说烤羊的秘法来自马步芳。马步芳曾是西北军阀,他的厨子叫马广源,“文革”时从西北流落到山东,隐姓埋名,死到小伙子的村子。他却留下来一本菜谱,小伙子拿着菜谱跑遍全国羊庄,在实践中摸索经验,做出如此之美味。听上去像是讲故事,但是羊好吃。

  对于一个北方人来说,烧烤是深藏在血脉里的一种吃食。我的狭隘观点是,在夏天不喜欢在户外吃烧烤喝啤酒的人,不足以交。此种吃法是吃氛围,市井,与生活。要是想找点好肉好味,我也愿意去一些日本馆子,点好牛肉。

  另外一家有意思的小馆名为干杯烧肉,在太阳宫的凯德mall里。许多人都知道神户牛肉好,这里的两个掌柜都来自神户。山田和佐藤,都是日本华侨后裔,是一对发小,在神户最有名的烤肉馆里工作,后来回国开了这家烤肉馆。


  干杯罐腌牛小排,把特制酱汁、日式酱油、清酒、蔬果汁等十几种调料与牛肉放到瓦罐中腌制,看着简单,其实很用心。

诱人的特选5种拼盘。

  北京有不少日式烤肉馆,都以昂贵著称,动辄上千,这里属于实惠型,肉质可能不是和牛,但是味道与质感的确不错。这里的特色是罐腌烧肉料理,通过把特制酱汁、日式酱油、清酒、蔬果汁等十几种调料与牛肉放到瓦罐中腌制,使调味料与牛肉相融合,不但鲜香可口,又不掩盖牛肉本身的油脂带来的浓香,再用白炭进行烤制,增加了木炭的清香。搭配日式特色的烧肉汁、味噌汁、秘制的“沫沫汁”等酱料,看着简单,其实很用心。

  在我看来,这里最大的特色是喝酒。之前有一家烧肉人的小馆,噱头是舌吻十秒,送牛舌;这里是20秒干掉一杯扎啤,送一份把牛舌、牛肋条、牛小排等五种特色罐腌产品融汇在一起的罐腌拼。其实20秒足够了,这里现在的最快纪录是6.8秒,你要是觉得自己更强,可以来试试,年度冠军还会送到日本参赛。

  说起味道,另外一家日本烤肉馆也为我所喜,名字叫神田烧肉,其实是中国人开的,午餐套餐很便宜,晚餐也不贵,装修更日式,这里的一大特色是没有油烟,因为都是下排风,这一点就叫许多爱吃烤肉却厌烦油烟的人所喜。可以叫服务员帮你烤,我更倾向于自己烤,自己动手,有丰衣足食之感。我愿意给大伙烤肉不单单是做活雷锋,而是便于往自己的盘子里夹肉。这里的烤肉品类丰富,价钱合理,经理是个前飞行员,长得帅,要是偶然遇到,你可以拉着他聊聊“航空母舰飞机如何降落”、“现在歼击机的现状”,诸如此类的话题。

  当然,老北京式的烤肉也不能不提,此生此长的烤肉更得此地神韵。如果只叫我推荐一家,那必然是烤肉季,后海边上,雾大,银锭观山可能悬,但是看看后海和冰场上嬉闹的人群还是足够。如果叫我只推荐一顿,那必然是烤肉季最顶层,有一个硕大的烤肉炙子,这需要吃货众多才能成行,一群人围着硕大的铁板烤肉,嘶嘶啦啦的香味弥漫房间,人们都蹬着凳子武吃,此时需要配上二锅头,如果外面刚好下着雪,飘飘的雪花才是更好的下酒菜。

  有一年,上海美食家沈宏非曾经在此大嚼烤肉季,至今他还“最难将息”,我问过他在北京印象最深的一次就餐,他说:就是那次,冬天下雪吃烤肉,简直是脍炙人口。(本版采写/新京报记者 赵子云 本版图片均为资料图片)

  TIPS

  净悟真:北京市昌平区龙城花园内(八达岭高速公路北安河出口路西),每席烤全羊1688元,适合6-12人吃,此外,还配有4道开胃菜、6道凉菜和1个羊脑羊杂汤的火锅,讲究先吃肉、再喝汤,每天只设3席,需要至少提前一天预订。

  干杯烧肉:朝阳区太阳宫中路12号凯德mall4楼04-36号铺,人均100元

  福田烧肉:朝阳区东方东路6号(美国领事馆旁),人均100-200元

  烤肉季:西城区地安门外大街前海东沿14号,人均100元

 

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