净悟真 北京秘方酥脆烤肉 一只全羊的灰飞烟灭

　　在遇到净悟真私家烤全羊之前，我的人生理想是：大金链子小手表，一天一顿小烧烤。在他们家独立吃完半只烤全羊之后，我的人生顿觉有了新境界：隔三差五烤全羊，金链子手表去他娘。

　　这个私密的烤全羊的地方之难找，令我有把手机里的地图卸载了的冲动，在遥远的昌平，过了回龙观出口，一个幽静的小区里。刚一进去，也完全不是烤全羊的路数：古琴悠悠，鸟鸣阵阵，焚香袅袅，绿植茵茵，完全是文人雅集之所。名字叫“净悟真”，更像是个禅茶素食之地。在这种地方大口吃烤全羊，异样的痛快之感就从禅音之中斜斜地刺出来。

　　要想吃烤全羊需要上楼，只有两个包房，三张桌子；要想看烤全羊需要去后院，一间屋子里垒了几个别致的砖灶。说实话，在此之前，我对烤全羊这种东西兴趣不大，我吃过北京版的，也吃过内蒙古版的，还吃过新疆版的。明火烤，不易熟透，往往外面熟了，里面还是血水，需要一层一层地烤；馕坑烤全羊容易发干，水分尽失，吃起来口感颇柴；事先腌渍过的，入味，却失掉了羊肉本身的香味。加上好羊难得，不是过大便是过小，总之，别人说带我去吃烤全羊，我总会心生畏惧。

　　这里烤羊用的是不足40天的宁夏滩羊，烤之前不用任何调料腌渍，需用木炭煨烤4个小时，烤熟之后再加自制调料。羊不是很大，属于萝莉派，上桌之后，特制的桌子上有炭火持续加热，需要捋胳膊卷袖子武吃，第一轮要眼疾手快，先到先得，最好吃的部位是前腿、羊排、羊排下面藏着的羊腰子、羊脊骨旁边的里脊、羊尾巴的一块发酥的羊油……第二轮继续，羊后腿，羊蝎子，烤得发焦入口酥脆的羊皮……第三轮则是各种清口凉菜，羊脑火锅，羊杂汤，直到风卷残云之后，一只羊灰飞烟灭，总的来说吧，一群人里有三五个能吃羊肉的小伙子，吃光一只羊大概需要：10分钟。

　　饭总是抢着吃才香，但囫囵吞枣往往如同猪八戒吃人参果，咂摸不出味道，这羊肉酥嫩，可以细品。烤羊的小伙子来自山东，据说烤羊的秘法来自马步芳。马步芳曾是西北军阀，他的厨子叫马广源，“文革”时从西北流落到山东，隐姓埋名，死到小伙子的村子。他却留下来一本菜谱，小伙子拿着菜谱跑遍全国羊庄，在实践中摸索经验，做出如此之美味。听上去像是讲故事，但是羊好吃。

　　对于一个北方人来说，烧烤是深藏在血脉里的一种吃食。我的狭隘观点是，在夏天不喜欢在户外吃烧烤喝啤酒的人，不足以交。此种吃法是吃氛围，市井，与生活。要是想找点好肉好味，我也愿意去一些日本馆子，点好牛肉。

　　另外一家有意思的小馆名为干杯烧肉，在太阳宫的凯德mall里。许多人都知道神户牛肉好，这里的两个掌柜都来自神户。山田和佐藤，都是日本华侨后裔，是一对发小，在神户最有名的烤肉馆里工作，后来回国开了这家烤肉馆。

　　干杯罐腌牛小排，把特制酱汁、日式酱油、清酒、蔬果汁等十几种调料与牛肉放到瓦罐中腌制，看着简单，其实很用心。

诱人的特选5种拼盘。

　　北京有不少日式烤肉馆，都以昂贵著称，动辄上千，这里属于实惠型，肉质可能不是和牛，但是味道与质感的确不错。这里的特色是罐腌烧肉料理，通过把特制酱汁、日式酱油、清酒、蔬果汁等十几种调料与牛肉放到瓦罐中腌制，使调味料与牛肉相融合，不但鲜香可口，又不掩盖牛肉本身的油脂带来的浓香，再用白炭进行烤制，增加了木炭的清香。搭配日式特色的烧肉汁、味噌汁、秘制的“沫沫汁”等酱料，看着简单，其实很用心。

　　在我看来，这里最大的特色是喝酒。之前有一家烧肉人的小馆，噱头是舌吻十秒，送牛舌；这里是20秒干掉一杯扎啤，送一份把牛舌、牛肋条、牛小排等五种特色罐腌产品融汇在一起的罐腌拼。其实20秒足够了，这里现在的最快纪录是6.8秒，你要是觉得自己更强，可以来试试，年度冠军还会送到日本参赛。

　　说起味道，另外一家日本烤肉馆也为我所喜，名字叫神田烧肉，其实是中国人开的，午餐套餐很便宜，晚餐也不贵，装修更日式，这里的一大特色是没有油烟，因为都是下排风，这一点就叫许多爱吃烤肉却厌烦油烟的人所喜。可以叫服务员帮你烤，我更倾向于自己烤，自己动手，有丰衣足食之感。我愿意给大伙烤肉不单单是做活雷锋，而是便于往自己的盘子里夹肉。这里的烤肉品类丰富，价钱合理，经理是个前飞行员，长得帅，要是偶然遇到，你可以拉着他聊聊“航空母舰飞机如何降落”、“现在歼击机的现状”，诸如此类的话题。

　　当然，老北京式的烤肉也不能不提，此生此长的烤肉更得此地神韵。如果只叫我推荐一家，那必然是烤肉季，后海边上，雾大，银锭观山可能悬，但是看看后海和冰场上嬉闹的人群还是足够。如果叫我只推荐一顿，那必然是烤肉季最顶层，有一个硕大的烤肉炙子，这需要吃货众多才能成行，一群人围着硕大的铁板烤肉，嘶嘶啦啦的香味弥漫房间，人们都蹬着凳子武吃，此时需要配上二锅头，如果外面刚好下着雪，飘飘的雪花才是更好的下酒菜。

　　有一年，上海美食家沈宏非曾经在此大嚼烤肉季，至今他还“最难将息”，我问过他在北京印象最深的一次就餐，他说：就是那次，冬天下雪吃烤肉，简直是脍炙人口。(本版采写/新京报记者 赵子云 本版图片均为资料图片)

　　TIPS

　　净悟真：北京市昌平区龙城花园内(八达岭高速公路北安河出口路西)，每席烤全羊1688元，适合6-12人吃，此外，还配有4道开胃菜、6道凉菜和1个羊脑羊杂汤的火锅，讲究先吃肉、再喝汤，每天只设3席，需要至少提前一天预订。

　　干杯烧肉：朝阳区太阳宫中路12号凯德mall4楼04-36号铺，人均100元

　　福田烧肉：朝阳区东方东路6号(美国领事馆旁)，人均100-200元

　　烤肉季：西城区地安门外大街前海东沿14号，人均100元