肉食秋补 北京初秋烤肉热荐

有钱你就吃牛排吧

有关血统，钱要花在明处

当主厨把他从新西兰带来的新鲜牛肉一刀切开，向我们展示着草饲牛肉的肌理，漂亮的横断面清晰利落，几乎不带一点脂肪。再把牛肉全部切成1.5厘米厚，然后送上烧烤架，烤炉上的牛肉滋滋响，被烙上漂亮的网格纹。当你用餐叉把烤得恰好四分熟的牛肉送进嘴里，鲜嫩多汁的口感会让你不自觉地露出微笑。

我们现在能吃到的进口牛肉，不是来自新西兰就是澳大利亚，原因很简单，其他国家的牛肉因为疯牛病都被限制入境了。因为这两个国家得天独厚的地理条件大规模地牧养出高品质的肉牛，送到食客的餐盘里的，不只是一块部位分明火候恰到好处的牛肉而已，我们甚至可以知道这些牛肉是否在长途运输中处于正确的温度和密封状态，可以在设定好的包括运输的时间内继续完成熟化过程。因此，还是一份国际合作大分工的胜利果实。一般坊间平价的西餐厅，提供的都是国产牛排，比如鲁西黄牛，或者青岛出品的牛排，当然，一分钱一份货，国产牛排在性价比上占有较大的优势，但口感和味道比进口牛排有一定的差距。比较适合初级牛排客进行普及教育。

草饲还是谷饲？这是两大门派

上好的牛肉有两大门类，一种是草饲的精瘦牛，另一种是谷饲的雪花牛。草饲，顾名思义就是以天然放牧方式，牛只以牧草为主食，因此，肉质较为精瘦，脂肪较少，且多余的脂肪聚集皮下很好切除，是突出健康元素的好食材，欧洲国家一直习惯食用这种牛肉。而谷饲，是将牛只以集中圈养的方式饲养，以高营养谷物喂饲，牛肉瘦肉中会夹杂细微的大理石花纹，就是所谓的油花，增加食用上的口感与滑嫩，谷饲牛肉拥有漂亮的樱桃红色，间以白色的脂肪花纹。这种雪花牛肉是以日本人为首的最喜欢的口味，已经席卷整个亚洲，但欧美人并不那么热衷。精瘦牛因为营养健康的元素一直占据着欧美主要食肉者的口味，而雪花牛因为口感的流行也锐不可挡地席卷了整个亚洲。这两大门派纯属个人喜好，不分高下，关键知道区别就好。

去餐厅，当个资深的食牛肉者

选部位，当行家 看到眼花缭乱的牛排菜单，初来乍到者可能不知道怎么选择部位，当然不是越贵的就一定越适合你。著名的牛肉切割图是非常专业的，对牛身上每一个部位都详细描述和区分。作为吃牛肉的人，不需要全部弄明白，只需要了解自己偏好的口感，掌握几个典型的名词就可以从容地挑选了。比如菲力是从臀肉和腰肌肉取下的一块牛里脊，是牛身上最柔软的部位，最适合煎或炭烤。T骨在去骨和切去菲力之后便是“纽约客”，肉质非常柔软。而肋眼切成1.5厘米厚煎烤最适合。并不一定最贵的部位就最适合你，选什么样的部位还要取决于烹调方法，比如牛嫩肩肉，肉质结实而富有弹性，厚薄口感都很好，除了做牛排，还可以做火锅片，或者烧肉、炒肉，特别是中端以后部分油花最多，若处理得好，口感甚至不会输给肋眼。

牛排一定要吃嫩的 一块牛肉，被切成2.5厘米厚度的适当大小，用煎烤的方式烹调成外熟内生来食用，可以尝到有别于其他肉类烹调的原汁原味，这就是我们说的牛排。这种最简单的做法，可以凸显牛肉最高的营养价值。牛肉被分成三六九等，按惯例牛越小，牛肉的等级越高，切成的牛排就越受欢迎。不同部位的牛肉有不同的名称，比如最受欢迎的菲力最为柔软，口感出名细腻。其实，影响牛排口感老与嫩的原因还有很多，除了牛的年纪，还有油花的分布、饲养方式、牛的种类、烹饪技术、切割逆纹、去筋或断筋等因素。很多国内的西餐厅，甚至使用嫩粉或苏打等特殊加工手法炮制牛排，对牛排的口感都会产生一定影响。