鲜辣爽口！京城最正宗的五只剁椒鱼头

　　每一条水里的鱼都会有头，可不是所有的鱼头都能成菜的。头部占了很大比例的鲢鱼或者鳙鱼，一个鱼头常常占了三分之一甚至更多的比例，鱼头卖得比鱼身还贵。这样的原材料，能做不出大文章么？

　　中国的美食家们有一句名言，叫做“水吃头脑山吃腿尾”，水吃头脑自然指的便是鱼头了。鱼头菜在中国各个菜系里都有较高的地位。苏沪名菜“拆烩鲢鱼 头”、齐鲁名菜“干鱼头”、川渝家常菜“烧头尾”、苏浙名菜千岛湖鱼头、天目湖鱼头、莱芜雪野湖鱼头、湖北雄鱼头等等，原料虽不尽相同，但都是看中了鱼头的鲜嫩。特别是鳙鱼（胖头鱼）肥嫩多肉，成为鱼头菜品的首选鱼种。“清蒸鳙鱼头”历来是宴会的名菜。至于说影响力、知名度以及当下民众的至爱，还得说湘菜中的“剁椒鱼头”。

　　剁椒鱼头是湘潭的一道名菜。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。特别指出的是此菜所使用的油是茶油。湖南湘潭的剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的。

　　剁椒鱼头的出处，据说可以追溯到清代雍正年间，著名反清文人黄宗宪因文忌“文字狱”而出逃。路上途经湖南的一个小乡村，借住在一个贫苦的农户家。农夫从池塘 中捕回一条胖头鱼，农妇便用来做菜款待黄宗宪。鱼洗净后，鱼肉放盐煮汤，再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸，不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美，无法忘怀。事平回家后，便让家厨将这道菜加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”，并成为湘菜蒸菜的代表。

　　传说，当年湘西土匪绑票，常常用鱼来试探被绑票人的家底，上来一道鱼，看你先吃哪？如果筷子伸向鱼的肚皮，那家境一般，开价不会太大；如果首先拿鱼头开吃， 那家里肯定是常吃鱼的主儿，赎票的银子可就翻番了。善吃食客有句行话，叫水吃头，山吃尾。因为水族在水里游动，头部受到水流冲击，故精华都在头；野兽则在 山中奔跑，营养跟不上速度，日积月累，尾部就成了富庶部位。或许是接受了这个故事，湖南人将一个鱼头打造成了湘菜中的名品，时下，无论走进任何一家湘菜 馆，鲜艳刺激的剁椒鱼头，一般都会成为人们的第一点击。当然，太平世界，不再有土匪，放心吃鱼头，吃不出麻烦来。

　　剁椒鱼头味道优劣除了与鱼头的新鲜度有关外，关键因素在于剁椒。剁椒是一种半发酵的调料，应用广泛，湘菜、川菜、鄂菜都有不少剁椒菜。制作剁椒时选用外形完整的红尖椒，经洗净晾干后剁细，用盐拌匀，加生姜和蒜末，还可略加一些油，封入坛子里发酵，时间从几天到半月不等。随发酵程度不同，剁椒的味道也有变化。

　　在湘菜中，剁椒鱼头是一道大菜，讲究卖相好，味道足，突出“嫩香”的口感。品相要求颜泽鲜艳漂亮，鱼白、椒红、姜黄、葱绿。鱼头外形完整，汤色红亮透明油润。剁椒鱼头的味道要求鲜嫩细腻，不腥不柴。鱼香与剁椒的香气浓郁并相互融合，决不可有半点杂味。

　　吃鱼头有讲究：鱼头最嫩最美味的有三个关键部位：鱼脑如冻，鱼唇如胶，鳃边肉如豆腐，有些食客不知道，只逮着鱼肉使劲，而将鱼脑鱼唇鳃边肉弃之，然后愤愤地说“什么名菜，不过如此！”哈哈！这回儿知道了吧。

　　当然剁椒鱼头制作水平高低主要看剁椒，发酵不当会发苦。还有在剁椒中掺入小米椒的，辣度更高。剁椒鱼头之所以在鱼头菜品中享有至高地位，是因其更加具有刺激性，便于记忆。

　　正宗的湘菜，选用的鱼头是草鱼或者花鲢、白鲢，主要因为这些品种的鱼头个儿大，肉嫩。有时也不单纯只是一个鱼头，大多带了小半个身子，一个巨大的盘子端上 来，让人觉得大师傅做这道菜式一定还没过瘾。一个菜式到了一个地方，常常要融入些地方特色。这剁椒鱼头到了武汉，据说有用武昌鱼做的，依照武汉人的性格，恐怕就要改用整鱼，叫做“剁椒武昌鱼”了。再如江南那些不善吃辣的地方，做剁椒鱼头的时候，厨师们总会手下留情，少放些辣椒，不过口味偏淡的当地人也同样 吃的嘘吸有声。