不吃会遗憾的老北京特色小吃
2013-08-11 23:02
前门楼子全聚德
全聚德的历史这里就不罗索了，单说吃烤鸭的讲究。
首先是吃烤鸭的季节。真正吃烤鸭，讲究的是春、秋、冬三季。冬、春二季，鸭肉比较肥嫩；而秋季天高气爽，无论温度湿度都最适宜于制作烤鸭。秋天的鸭子，也比较肥壮，又所谓“秋高鸭肥，笼中鸡胖”的谚语为证。惟有夏季，一来天气炎热，人们本来就不喜油腻；二来北京鸭怕热，每到夏季都要掉膘减重；三来空气湿度大，鸭坯上常会湿漉漉的，这样烤出来，鸭皮易发艮(不松脆)。
其次是鸭子的大小。选鸭子非常重要。全聚德选购鸭子的饲养期不能超过90天。羽毛要有光泽，洁白无瑕，翅短背长，腿粗而短，胸部丰满，体躯肥壮。鸭子为5斤半到6斤。鸭子过小则肉柴，过大则有肥腻之嫌。
鸭子宰杀去血、腿毛，掏去内脏，剁去鸭翅、鸭掌，经过打糖色、风干，制成鸭坯，重量在3斤到4斤左右。烤好的鸭子大概在2斤4辆左右，要求片下80片到100片，一只烤鸭片下的肉大概在1斤2两之间。
第三是片法。烤鸭制作技巧一半在烤，一半在片。烤鸭烤好后，要现片现吃，要不等鸭脯凹榻便及时片好装盘，摆放整齐。此时吃在嘴里，皮是酥的，肉是嫩的，最为味美。片鸭的方法有两种：一种是先趁热片下鸭皮来吃，又酥又脆又香，然后再片鸭肉。另一种是片片有肉，片片带皮，均如丁香叶大小，薄而不碎，裹在荷叶饼中食之，酥香鲜嫩。
鸭肉片完装盘摆好后，厨师还要把鸭头掰下来，用刀一切两半儿，同时片两个小片儿鸭尾部的肉，对称地单放在一个 小盘儿里。同时，把两条鸭里脊肉横放在鸭头上面，与片好的鸭肉同时上桌，表示客人点的鸭子已上完，有头有尾。鸭头可以蘸花椒盐儿吃，有的客人还专爱吃这一口儿。鸭尾当然没什么可吃的，它只是用来摆设示意的。两条鸭里脊是留给本桌尊贵的宾客或年长的客人的。
![[便宜坊御膳饭庄·都一处]崇文门店｜经久不败的秘诀没有其他，就是好吃！118元抢门市价289元御膳打卡3人餐！](http://img.qianggen.net/uploadfile/2022/0225/thumb_430_430_20220225100421878.jpg)
[便宜坊御膳饭庄·都一处]崇文门店｜经久不败的秘诀没有其他，就是好吃！118元抢门市价289元御膳打卡3人餐！......
便宜坊·六百年焖炉烤鸭 和故宫同龄，伴百姓为邻 便宜坊从一个烧鸭作坊发展为现今的中华老字号餐饮连锁集团，是现存历史悠久的餐饮老字号品牌之一，1416年至202...[详细]
新店来袭!无需预约【便宜坊(大成国际店)】“中华老字号”饭庄，享焖炉绿色烤鸭！创于公元1416年，159元享门市价530元3-4人餐！烤鸭半套 鸭饼+小料+清蒸海鲈鱼+......
便宜坊(大成国际店) 东四环中路76号大成国际中心C座5层 说到烤鸭，那可是中华美食的精髓 不仅我们自己爱吃 许多外国游客也是北京烤鸭的忠实粉丝 金黄油光...[详细]
【便宜坊·房山绿地缤纷城店】京味烤鸭等你享！148.8元享双人餐，298元享4人餐，688元享8人餐！精品烤鸭、毛血旺、葱烧黄鱼…多款美味等你们来打卡！......
团购北京市房山区拱辰街道天星街1号院7号楼绿地缤纷城4层便宜坊(绿地缤纷城店)超值套餐、便宜坊优惠券、便宜坊代金券、便宜坊折扣券就上墙根网！ 位于房山区拱辰...[详细]
【全聚德丨环球城市大道店】现仅248元即享门市价402元的【轻奢双人餐】：全聚德精品烤鸭半套、荷叶夹、小炒鸭杂拼七味盐嫩豆腐............
团购北京市通州区北京环球度假区全聚德超值套餐、全聚德双人餐、全聚德优惠券、全聚德代金券、全聚德折扣券就上墙根网！ 与故宫的大雪相伴，联联邀您共赏位于四环东...[详细]
【无需预约 | 全聚德·预制菜】百年烤鸭品牌，一口尝尽地道京味！138元/178元享预制菜团餐套餐！款款精心缔造，足不出户，尽享美味！......
团购朝阳区博大路8号城润广场A座（荣华侨向北300米）全聚德超值套餐、全聚德双人餐、全聚德优惠券、全聚德代金券、全聚德折扣券就上墙根网！ 北京烤鸭是如何炼成的？ ...[详细]
【烤鸭“鼻祖”|与故宫同龄|便宜坊6店通用】2月5号开始使用，国家级非物质文化遗产【6店通用|便宜坊】“中华老字号”饭庄，享焖炉绿色烤鸭！149元享门市价47......
团购世纪金源|长春桥|马连道|红莲南里|槐房万达|新宫便宜坊超值套餐、便宜坊优惠券、便宜坊代金券、便宜坊折扣券就上墙根网！ 位于北京黄金段，一站式吃喝玩乐 金源...[详细]
【通州梨园｜便宜坊烤鸭店｜临近环球影城】焖炉烤鸭，百年传承美味！149.9元享 【便宜坊2-3人餐】，蔬香酥烤鸭+荷叶饼+金汤酸菜鱼+咱家的熏鸡等，还有众多美味菜肴......
团购北京市通州区群芳南街111号1-3层便宜坊(梨园店)超值套餐、便宜坊优惠券、便宜坊代金券、便宜坊折扣券就上墙根网！ ◐ 烤鸭，要吃得讲究 ◑ 在/北/京，吃/京/味/...[详细]
![[豹大厨x月盛斋羊蝎子]【电商】【包邮|预计48小时发货】超好吃炒料羊蝎子！69元~118元抢经典老汤风味、地道香辣风味！赠刀削面！](http://img.qianggen.net/uploadfile/2022/1215/thumb_540_375_20221215085919968.jpg)
