北京正宗泰国菜 一花一叶皆入菜

食客

波哥

京城食界先驱者之一，曾一手打造了Jazzya，构建起三里屯酒吧街的神话。而如今其创办了D.lounge、桥场、泰厨等多家餐饮，也先后成为京城独具特色的地标性餐厅。为了开办泰国餐厅泰厨，波哥曾走访泰国寻味泰国菜真谛。在他看来，泰国菜也能精致而小资。

对话波哥 探讨泰国菜的传统与改良

泰国菜也能精致而小资

泰国菜，古老而具有传统，既有宫廷华贵考究的盛宴，又有街头大众流行的食肆，而泰风来袭，入驻京城，又会呈现怎样的风味呢？

《LIFE IDEA》：在您看来，相距泰国千里之外的京城食客如此喜欢泰国菜的原因是什么？

波哥：我觉得中餐里面味道的元素比较多，而泰国菜有东南亚风格的一种辣和香料的感觉，让中国人有一种味道的记忆。就像为什么对麻辣锅这种味道长记不衰的原因相似，中国人对这种比较重的味道，记忆会比较重。

《LIFE IDEA》：您眼中泰国菜最重要的特色是什么？

波哥： 泰国菜其实是一个比较古老的菜系，最重要的特色就是香料，纯正的香料做法以及手法。

《LIFE IDEA》：您创办的泰厨餐厅，风格上很特别，能说说这家餐厅的缘起吗？

波哥：泰厨的空间，前身是北京机电院高技术股份有限公司，应该是那种做大机床的厂房，是上世纪60年代的房子，院区里还有一栋叫做1949的建筑，它的名字的来源便是它的筑成年份，所以大约能推断出厂房也是苏联时期的建筑。LOFT概念在国外很早就有了。新的写字楼、新的商铺越来越多的当下，老房子越来越稀少，老工厂的改造成为日渐珍贵的一种资源。历史的印记和以前的很多回忆在消失的同时，我们用改造老厂房这种方式赋予它第二次新的生命，相对于在崭新的写字楼里，我个人也更倾向于这种更具趣味性的改造。改造后的风格令人有种时空穿梭的感觉，坐在五六十年以前的建筑环境下，品尝当下的美食。看着以前的景致，谈论着今天的美食，这样的感觉也不失为一种乐趣。

《LIFE IDEA》：如何寻找厨师，以及为泰厨的餐点定位呢？

波哥：泰国菜大概在10年前开始流行，当时比较有代表性的似乎只有金象苑等四五家，突然之间，北京的市场上又风起云涌地出现了很多不是那么纯正的泰国菜餐厅，加入了许多粤菜的元素。这种情况下，纯正的泰国菜是不是还有市场，我个人也在国内外进行了一番考察。我去泰国曼谷品尝了最正宗的泰国菜，去清迈看了较乡村的泰国料理，又到悉尼了解了西方人餐桌上的泰国菜。令我惊讶的是，在悉尼，泰国菜的受欢迎程度已经超越日本料理了，甚至诞生了很多新的混合风味的泰国菜品。我觉得时机到了，恰好这时遇到一位泰国的老厨师长，与他沟通了我的想法，用新的方式演绎最传统的泰国味道，不改变原来任何的配料，只从菜品的摆盘、店内的氛围，包括配搭的酒这几个方面入手，做出精致而小资的泰国菜。

《LIFE IDEA》：菜品设计方面有哪些特色？主推菜品和人气菜品都有哪些？

波哥：我们的厨师是一位勇于创新的老先生，遇到我这样一个年轻的同样勇于创新的业主，碰撞出不一样的火花——做新而不肆意创新，用泰国古法炮制，去挖掘泰国原本的味道，这也是我们店里菜品设计的宗旨。在这个宗旨的基础之上，在部分菜品的摆盘上创新，做一些兼西式的处理，呈现出干净、精致的品质。主推菜品有东南亚的黑胡椒蟹，借鉴了一些新加坡的元素；柠檬鱼、酸辣鲜虾（生虾搭配辣椒和蒜片直接吃，口感很好）、青木瓜沙拉配虾丝和糯米球、泰式冬阴功火锅等等。另外，我们还将推出一些带有浓郁泰国风味的西餐菜品，像泰国风味的意大利面，传统泰国菜之上的新菜也会有七八种之多。

《LIFE IDEA》：您觉得泰国菜如今的发展趋势是怎样的？

波哥：无论是泰国菜、东南亚菜还是越南菜，它们都是一种小众菜，跟中餐比起来它的发展是小范围内的，我们不可能做得太大，而是在小范围内尽量做得够格调，有腔调。