北京正宗泰国菜 一花一叶皆入菜

食鲜

泰国菜那件小事

民以食为天，但在泰国，因物产丰富，取材便捷，更没有繁芜的饮食规矩限制，吃就成为一种稀松平常之事。一花一叶皆可入菜，因着地灵材珍，简单的菜肴同样美味。

对于许多中国食客来说，分不清东南亚地区诸国在菜式上有什么不同，如咖喱，印度、泰国、马来西亚、斯里兰卡均有，但分不清这些国家咖喱菜的区别。人们多半能够勾勒出一个泰国菜粗略的轮廓，说出几道泰国代表菜，而关于泰国菜的发展、饮食文化，却说不出个所以然。全因泰国历史文化的变迁，使得泰国菜也一直在发生变化，高档餐厅与街头食肆，都售卖传统、经典的泰国菜，各地区的泰国菜也各有区别，让人眼花缭乱，难以选择。不过因循着泰国菜主要的特色，也能粗略地摸到泰国菜的脉络，成为一个泰国菜达人。

私房菜单

特色一：水果入菜

代表菜：青木瓜沙拉

走在曼谷街头，总能见到许多路边摊贩售卖青木瓜沙拉。作为泰国代表菜之一，青木瓜沙拉体现出泰国菜的一大特色——水果入菜。青木瓜其实是木瓜成熟变黄之前的状态，此时味道有点苦涩，果浆味也比较浓。青木瓜入菜，其实云南菜中也有。木瓜原产地在广西，大概是从中国流向泰国，才有了青木瓜沙拉这一泰式美味。曼谷街头摊贩售卖的青木瓜沙拉，有股子市井气，用冰冻的海蟹剪成碎块，拌以青木瓜丝，淋上鱼露，异常生猛。而高档食肆中则改良了不少，会添加国人喜爱的虾仁、花生等，味道也平近了许多。水果入菜其实还有许多，比如芒果、菠萝、椰子、柠檬，都是泰国菜中常见的入菜水果。

特色二：妙用咖喱

代表菜：青咖喱鸡肉

在泰国菜中，对于家禽如鸡、家畜如牛、羊，多以咖喱烹调，在这一点上与印度菜很相似。不过同样是运用咖喱，泰国菜和东南亚其他国家还是有些区别。最显著的是在海鲜上，泰国有咖喱炒蟹等菜款，印度却只是以肉汁或酱汁搭配米饭或面包的一种主食。其次是泰国菜通常在咖喱中加入椰浆来减低辣味和增强香味，惯用的香料和调味品是香茅、鱼露、月桂叶等，而印度则以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黄姜粉和辣椒等香料加入咖喱中，辣味强，香味浓。泰国常见的咖喱有青咖喱、黄咖喱和红咖喱等种类，黄咖喱是一般常见的咖喱，多做炒蟹等海鲜之用；红咖喱中加入了辣椒等香料，颜色带红，味道也较浓，一般烹调牛肉等红肉；青咖喱则用了芫茜和青柠皮等材料，所以咖喱呈青绿色，较芳香，一般用以烹调鸡肉和贝类等小型海鲜。

特色三：酸辣并举

代表菜：香辣大虾

酸辣并举是泰国菜标志性特色，辣味来自泰国特有的朝天椒，酸味则是泰国柠檬，个小、味酸、香味浓郁。入口先是辣，有别于中国赣、湘、川之辣，辣味细小却尖锐，如匕首般刺开味蕾，撕开道小口子却不持久；而后跟上的则是酸味，当辣味灼过喉咙时，酸味才慢悠悠地登上舌尖，释放那芳香的果酸。

特色四：因地制宜

代表菜：三味煎鲈鱼

泰国在历史上源自中国云南迁移之民，因此泰国菜在烹饪上有一些与中国菜，特别是云南菜类似的烹调手法。比如三味煎鲈鱼，就很像云南菜中的烤鱼。运用河鲜之鲈鱼，入油锅煎透，随后淋上酱汁，很接近中国菜中对于鱼的烹调方法。而区别就在于酱汁，用柠檬、辣椒和罗勒叶，勾勒出酸、辣、香三味，却是中国菜中烹鱼鲜见的方式。因地制宜之特色，就体现在同样的主料，结合当地不同的辅料，呈现出完全不同的风味。

特色五：注重食材

代表菜：海鲜冬阴功汤

一家泰国餐厅的优劣，往往可以从海鲜冬阴功汤的优劣来鉴别。冬阴功汤最重要的是香料和调料，如香茅、柠檬叶、南姜、鱼露、朝天椒等，一味不能少，不然冬阴功汤多元的味道就不完整。冬阴功汤，讲究的就是食材，河海鲜必须新鲜，香料和调料必须一应俱全，而香料、调料提升海鲜，呈现出富有层次的味道，正是泰国菜注重食材的特色体现。