老北京的苏造肉

　　至于哪些中药配方，据说有十余味。而且它的配方还分春夏秋冬四季不同。但所用的品种不外丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、广皮之类。所谓按季不同，如肉桂、桂皮等燥热之剂冬季用量多，夏季减少而已。苏造肉主要材料除猪肉外，内脏包括心肝肚肺以及大肠都用。关键在漂洗干净，然后下清水锅煮几分钟，放些花椒，撤去血沫，捞起待用。然后同肉一起放在老汤中煮。煮时要根据某些多煮易烂的材料，分先后放入。老汤开锅后肉色变红，不过十几分钟就起锅。只有肺头最后出锅。其次是将以上已煮到八分熟的材料，移到苏造汤中煨。

　　苏造汤锅内先放一张大小适当的竹箅子，然后在箅子上平放一些猪骨头。倒上汤，分类把肉和内脏有次序地排列在肉骨头上。使材料不粘锅底，避免烧焦。只有肉改切长条。汤烧开后，改用文火煨。锅中的汤只好把材料浸到一半，起着气泡，这样煨到两三个小时，才算制成。

　　出售时，按价零切，听凭顾客选择，要什么切什么。切好放在碗中（或盆、罐），浇上原汤，不需再放什么调料（若吃辣的可加辣椒香油），就可以吃了，或佐酒，或就着芝麻烧饼，芝麻火烧吃。其汤很浓，很鲜，肉也很酥烂绵软，糯香柔韧，老少皆宜，确实别具一格，吃了还想吃，回味无穷，念念不忘。

　　请记住：苏造肉和卤煮火烧是两种风味不同的老北京小吃，食用时您老可别露怯。