老北京的苏造肉
2012-03-05 11:47
苏造肉是老北京特制菜肴,既不是家常自做,也不是筵宴所备。可是老北京土著着实喜欢这一口。
旧时,老北京当年做这种小吃的店家并不多,而小有名气的还要数什刹海荷花市场里的小饭摊所做的苏造肉。因我住北城南剪子巷,故常去什刹海荷花市场去解馋,六十年后口中还有余香。
所谓“苏造”并非仿照苏州口味烹造。原来是由清宫传出的做法。用多种中药和香料配合,有开胃健脾之功。烹制时,着重于文火煨焖,“苏造”包含“酥造”的含义。
做苏造肉的原料主要是猪肉及猪内脏,关键在于使用“老汤”和“苏造汤”。谁家酱肉出名,取决于它的“老汤”配制保存得法,这是老北京尽人皆知的。如闻名的天福斋酱肘子,月盛斋酱羊肉,门框胡同复顺斋酱牛肉,以及当年的“白魁”家烧羊肉都以老汤取长。
用老汤煮肉是做“苏造肉”的第一道工序。“苏造肉”是第二道工序,也是成品工序。调汤时也是用一定比例的水和酱油、盐,开锅后,把需用的中药品种碾成粉末,用布袋缝制装好放入汤中同煮,汤中发出药料及调料的香味时,即成苏造汤。用以煨肉。用后,剩下的苏造汤,其贮藏、保管和增加的方法,会与老汤相同,也是更递使用。