皇城根下品粤菜 利苑当属第一家

　　是时候来说一个故事了。新加坡在新年时有一道必吃的菜是“捞鱼生”—活鱼切片，然后配上各种蔬菜水果切成的丝，芋头丝、萝卜丝、炸粉丝、姜丝、青红椒丝、 柚子肉等十几样，然后一家人围坐一起用筷子将食物高高挑起，用广东话大声说着：“捞起！捞起！捞个风生水起！” (捞起音近“捞喜”)，松开筷子，反复多次，捞得越高越吉祥。

　　新加坡利苑开业的时候，餐厅也用“捞鱼生”来讨好彩头，后来发现剩下了很多的西柚肉，如何很 好地用掉这些多出来的柚子肉，最后点心部的解决方案是将其加入一种很常见的甜品芒果西米露，发现其混合后的口感清爽舒服，客人也能接受。总监司徒安取意观音用杨柳枝洒下甘露般令人神清气爽，所以将之命名为“杨枝甘露”。这道甜品很快被引入香港总部，并在利苑的各个分店里推广，同时，市面上各大甜品店也很快 模仿推出了这款做法简单的甜品，由此而为香港甜品增添了新的一页。所以要吃正牌杨枝甘露，当然得到利苑餐厅。

　　以著名美食家欧阳应霁的话说，这是一道“有东南亚风味的甜品，回流香港竟然流行大热，当中有传统的 变异、风格的撞击、文化的融合”，这是一款“后现代糖水”。

　　最早的杨枝甘露其实只有一种柚子，就是口感略为甘苦的西柚，但利苑几经调试，进行原料的调配，最后加入甘甜的沙田柚，得到了更饱满和富有层次感的 口味。所以，杨枝甘露的主材料芒果、柚子、西米中，柚子的品种是有两款。

　　利苑所用的是泰国西柚和沙田柚，皮很薄的泰国西柚带一点苦味，果肉晶莹剔透，而沙田柚的果肉呈虾肉色，肉汁脆嫩、蜜味清甜。这苦与甜都需恰到好 处，才能在口味上相互补充而不抢味。芒果则是精选菲律宾吕宋芒，吕宋芒果肉的橙黄色清新明亮，而且肉质纤维极少，细嫩多汁味甜。

　　而芒果的食用方式有两种，打汁与吃芒果肉。制作方法比较简单，调好糖水后，加入柚子肉、芒果汁、芒果粒以及奶油和煮好的西米，拌匀即成—这其中 好吃的秘密除了芒果、柚子品种的讲究，更小的细节就在于比例的搭配，糖水的甜度控制、奶油的配比，包括煮西米的技巧，才能形成非常分明的口感层次，这也是 不少餐厅学其形而未至神的原因吧？至于在不少地方吃到杨枝甘露里放有椰汁，利苑是没有加这一材料的，毕竟椰子味道太抢戏了。

　　人均消费：500元

　　地址：北京东城区金宝街89号金宝大厦3楼