四川究竟有多少种火锅

　　以鲜为美的火锅鱼

　　1 冷锅鱼

　　冷锅鱼来源于四川宜宾、泸州长江边渔民家里的“片片鱼”，后被引进重庆，不温不火，最后终壮大于成都。所谓“冷锅鱼”，就是锅冷鱼热，将鱼先后放入各种佐料，通过爆、炒、熬等工序，烹制好后连火锅料一起入锅端上，这个锅的“冷”自然是相对温度，现在也大多是上桌时并不开火，所以还是请勿随便伸手去试锅子温度。这种吃法在成都当地一度如火如荼，亦发展出冷锅兔、冷锅鸡等品种：吃完烹好的冷锅里的肉，再加汤开火成为火锅。

　　冷锅鱼多采用四川长江流域鱼类——鱼肉属各种肉类中的最健康肉类，营养价值丰富，低脂且富含蛋白质，且鱼汤鲜美，所以招徕了不少好鱼食客。冷锅鱼之所以受人追捧，原因还在于鱼肉煮制时易碎，食客不好掌握火候，这种由厨房事先加工好的冷锅鱼，无需食客动手便可享用美味，肉质细嫩可口，故而广受欢迎。另外冷锅鱼的底料炒制和鱼肉成熟后的泼热油工序，都会用到青花椒，在口感上更能体现麻香味。三只耳冷锅鱼初上鱼汤波澜不惊，勺舀锅底却是沸腾状，鱼肉麻辣鲜滑，吃过鱼后开始加汤进行火锅程序。推荐黄辣丁、鱼头。

　　三只耳冷锅鱼(保利店)，朝阳区工体北路新中西里26号(6413 2228)

　　更多选择

　　沸腾夜话 鱼片足够，推荐经典“冷锅梭边鱼”。

　　海淀区北蜂窝路1号会城门邮电局南侧(6395 8323)

　　金稻谷 有胖头鱼和乌江鱼备选，前者个大实惠，后者鲜美少刺。

　　朝阳区劲松七区713号楼北(6776 9203)

　　2 特色河鲜火锅

　　北京的四川河鲜类火锅较多，多为四川本土的长江、金沙江、岷江、嘉陵江、青衣江等流域江鱼，特质为无污染原生态鲜美肉质，更富含丰富蛋白质和微量矿物元素。将鱼类提前烹饪后加汤上桌，如鸳鸯锅内红汤鱼肉麻辣，白汤鱼肉鲜美，各有优势特长。边吃鱼边下火锅其他菜品，鱼汤浸入菜品更提加鱼香美味。本城多数餐厅从四川直接空运鱼类至北京，保证原料新鲜度。也有从四川取来正品鱼苗，北京周边培植养育，短途即可供应北京城内所需——以新辣道梭边鱼为例，培植基地位于天津。工艺特色为利用自主研发的“全自动电脑煨鱼机”，可根据不同鱼种特点自动计算最佳煨制时间及煨制温度。梭边鱼需20分钟恒温煨制，鱼肉中心温度达到某一特定值加热立即停止。这样既保证鱼肉已经煮熟，又确保鱼肉鲜嫩，恒温煨制还能让底料的香味充分渗透鱼肉。

　　梭边鱼原野生于四川金沙江流域，性喜温，冬季四川湿冷，梭边鱼本能溜到岸边水浅处晒太阳，因而被当地人戏称为“梭边鱼”，梭边，在川话中有溜边之意。新辣道梭边鱼鱼汤内有三宝：1，四川自贡出品的小灶井盐，特征百煮纯净无渣。2，四川古法腌菜，天然绿蔬调味后封缸入土深埋，经六个月发酵而成。3，纯手工压榨菜子油造就的水晶红油，保证一次性使用。

　　新辣道梭边鱼(工体店)，朝阳区工体北路4号院(6591 5858)

　　更多选择

　　雍雅河鲜馆

　　北京最负盛名的河鲜火锅餐厅，来自成都，出品长江流域的各种野生淡水鱼类数十种，黄辣丁、江团、剑鱼、石爬等，大厨均出自四川本地。环境优雅，适合商务宴请。

　　朝阳区团结湖南里15号恒祥大厦2楼(5139 9577)

　　嘉鱼河鲜酒楼

　　以精品无污染野生河鲜鱼类火锅为主，空间大而环境气派，适合聚会及宴请。河鲜来自四川长江上游、岷江水域、嘉陵江等地。鱼类全部空运到京城，品种有岩团、剑鱼、岩鲤、水咪子、中华倒刺巴等名品，另有石爬子、甲鱼、河豚等名贵鱼种。吃法上既有渔家风味火锅，又有川南风味鱼肴，以川南传统渔家烹鱼方法，配以川南农家豆瓣、酸菜、泡姜、泡椒、香葱、青藤椒等调辅料调制。口感鲜、香、麻、辣、嫩、滑、爽，突出了河鲜鱼原味。

　　朝阳区东三环南路54号院甲9号楼(8779 5955)

　　王家渡火锅(棕榈泉店)

　　眉州东坡集团出品的火锅店，约有各种四川长江流域河鲜40种左右：江团、雅鱼、石爬鱼、鲶鱼、黄辣丁、松花鱼、挑花鱼等名贵河鲜为原料，配以王氏秘制的清汤底料和麻酱小料。火锅有清汤锅、红汤锅、鸳鸯锅，另有独家秘制紫砂锅。锅底料清淡清澈，口感甘甜鲜美。

　　朝阳区朝阳公园南路8号棕榈泉生活广场3层(6539 8098)

　　3 鱼头火锅

　　北京赫赫有名的谭鱼头火锅辣而不燥、鲜而不腥、入口窜香，主料鱼头选花鲢鱼，特点头大肉肥，肉多刺少。谭鱼头的辣区别于“朝天椒”之特殊辣椒，必种之特殊土壤和海拔高度，每年采摘期仅七天，采后精选装坛，以特殊的方式储存一年以上才可入锅，火锅辣色鲜艳，辣香浓郁辣感柔和。

　　谭鱼头，宣武区珠市口西大街25号(6301 8885)

　　4 鱼杂锅

　　鱼杂火锅在四川当地也属罕见之物，只因太过讲究工艺技术，满满一锅的鱼杂论选料、处理、配料、火候都颇考验师傅手艺。与清油锅底一起端上桌已丰盛初现：鱼子、鱼肚、鱼泡、鱼白等，鱼子尤其分量足够——这对于喜欢饕餮鱼子的食客来说是个福音。鱼泡也叫鱼胶，由于脂肪低且富含胶原蛋白所以具美容养颜功效，更受女性追捧。为保证美味纯正，一定要按照先后顺序吃鱼杂火锅：锅中鱼杂先吃个痛快，再添汤涮菜——只因鱼子、鱼白都体态轻薄脆弱，一滚锅即刻散架，极易消失锅中而不见，让你失去吃杂的乐趣。吃完鱼杂，就清油锅底再要一份鲜毛肚或精品鳝鱼涮鱼杂汤底，已成许多吃鱼杂火锅的熟客惯例。桥头坞火锅出品毛肚坚持使用四川传统去梗子和底板，专用叶子部分，切成二指宽约10厘米长的块，这样吃来更正宗。

　　桥头坞火锅，朝阳区东直门外大街甲8号(6417 5389)