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小院涮肉 那一锅热腾腾的通州胡同味

吃在北京

小院涮肉 那一锅热腾腾的通州胡同味[墙根网]
时光倒流数百年,当南来北往的商人们沿运河北上,顺着燃灯塔的指引,来到北京的时候,通州,就是他们进京的起点。那回子当然没有北京副中心的盛誉,但那“副中心”的热情和喜悦、想望和期盼,是深深藏在心里的,曾经也好,未来也罢,小院涮肉的主人,就把这份波涛滚滚的情怀,这份历经波折处世不惊的人生态度,丢在了热腾腾的铜锅里。小院涮肉精选的羊肉,自然是极好的,但院里的画作,院里的故事,院里的摆设,或者,才能体会传统味道的真正乐趣。谁说这里是“副中心”?听尖嘴的鹦鹉,在并非方正的小小院落里吆喝一声娇滴滴的“服务员”,那就可比北京还要北京了。
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进入“老北京涮肉”小小的正门,从巨大的“涮”字拐个弯,就是别有洞天的,以八旗命名的6个包厢,占据整面墙的,写意幽默的老北京主题画作,竟然,是老板太太的亲笔。小院模型、景泰蓝、洋车,小金鱼儿,笼子里傲娇的鹦鹉,妥妥的故同风韵,若不是正值深冬,吹着小风坐在树下吃一锅炭火涮肉,绝对是件让人得意的美事,三五好友前来自然是钻进连通的包厢,不过大厅也有大厅的气派,金黄的中式灯具不说,绵绵延延几十米,很有些《清明上河图》意味的老北京风俗画,演绎的就是前几年入主世界文化遗产的老北京中轴线,永定门进,从德胜门出,在生生不息的时光流变中,凝聚着皇城积蓄千年的城市品格,在数以百计的人物里面,是否就有祈家老人的《四世同堂》,有忙碌的《骆驼祥子》,有热闹的《茶馆》?单纯的美味谁都能打造,但若有故事,有人物,有绵延悠长的味外之味,一锅暖暖的小院涮肉,就会华丽转身,成为一段段胡同北京千滋百味的人生态度。
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当然既然是来吃涮肉,肉还是根本。据老板介绍,这里的精选的肉品和著名的聚宝源、南门涮肉一样,来自内蒙古锡盟格勒的东乌珠穆沁旗,膘肥肉嫩的上好羊肉经老板亲自挑选后,进行排酸分类等处理,据行家说,一份正宗的涮羊肉,锅必须用炭火铜锅,羊必须是内蒙古绵羊,手切为佳,老羊吃的是肉味,嫩羊吃的是口感。调味口味饱满,浓度恰当,头口不咸、末口不淡,这些几近严苛的标准,在“小院”全部符合。手切的羊肉不必说,用筷子夹起一块鲜肉,比如上脑,就能清清楚楚楚地看到筋膜连着肥瘦两部分,一层肉一层油,口感相当软嫩。精品后腿肉偏瘦,口感趋于脆嫩;太阳肉偏肥,口感趋于鲜香,若要入口即化又美容,那就非羊尾不可,洁白如玉的卖相,软滑丰腴的口感,肥的踏实而满足。最后还说句悄悄话,因为羊肉质量过硬,经过秘制处理的羊肉串儿,是曾经最经典的炭火醇香,没不一般的手艺,绝对拿不下来。
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牛肉不是“小院涮肉”的主打,但也是马虎不得的。上脑肥牛、雪花肥牛都是来自与著名神户肥牛杂交的黑牛肉,混血的出身价格实惠,肥瘦分明、入口服服贴贴的,绝对不腻口,和羊肉相比,又是另一种惊喜。以“七上八下”著称的黑百叶,当然是不能煮老的,否则,就失了那种轻盈鲜脆的韵味儿。
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和涮肉并列的,还有“小院”独家调制的酱料,芝麻酱、花生酱,以及几十种调料的搭配浓香袭人,交织缠绵、回味丰富很有些某人气涮肉品牌的青春荡漾,食客好评颇多,当然肉+酱的搭配就要我们自己把握了:肉片要一片片涮,要在汤中涮成灰白色,夹出沥出多余的水,再蘸着秘制酱料吃,味道最好。行家都说,热锅凉作料是绝配,必须控干水,必须蘸一下料立即吃,若是凉了,肉香味就会大打折扣,辜负了自己的钱包,也辜负了主人的殷殷期待。讲究吃涮羊肉的老北京人都会单点一份现炸的辣椒油,这里也是时刻候着,只要有食客招呼,立即奉上,北京四九城的做派,在通州,同样一点儿都不能少。
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蔬菜拼盘、鲜野山菌大拼盘,以及老醋花生米、爽口白菜、豆腐丝等、姜汁松花蛋等清口小菜,使肥美的牛羊肉,散发出更加柔滑宜人的诱惑气质,朴素恬淡又不会抢主角的光环,也让老板缜密的心思,表现得淋漓尽致。毕竟,做大事不算难,但更困难的,是经年累月的,通过那些平易近人的家常小菜,以小见大,赢得食客的信任和认可,现在知道在遥远的通州,有个小院涮肉的人,真的不多,但只要知道了,就没有不惦记的。
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地址:通州中仓路10号24号楼(眉州东坡酒楼向南100米路东)
人均消费:100元
 
来源:诗韵梦寻
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