小院涮肉那一锅热腾腾的通州胡同味

2018-01-19 11:21 来源： 诗韵梦寻

时光倒流数百年，当南来北往的商人们沿运河北上，顺着燃灯塔的指引，来到北京的时候，通州，就是他们进京的起点。那回子当然没有北京副中心的盛誉，但那“副中心”的热情和喜悦、想望和期盼，是深深藏在心里的，曾经也好，未来也罢，小院涮肉的主人，就把这份波涛滚滚的情怀，这份历经波折处世不惊的人生态度，丢在了热腾腾的铜锅里。小院涮肉精选的羊肉，自然是极好的，但院里的画作，院里的故事，院里的摆设，或者，才能体会传统味道的真正乐趣。谁说这里是“副中心”？听尖嘴的鹦鹉，在并非方正的小小院落里吆喝一声娇滴滴的“服务员”，那就可比北京还要北京了。

进入“老北京涮肉”小小的正门，从巨大的“涮”字拐个弯，就是别有洞天的，以八旗命名的6个包厢，占据整面墙的，写意幽默的老北京主题画作，竟然，是老板太太的亲笔。小院模型、景泰蓝、洋车，小金鱼儿，笼子里傲娇的鹦鹉，妥妥的故同风韵，若不是正值深冬，吹着小风坐在树下吃一锅炭火涮肉，绝对是件让人得意的美事，三五好友前来自然是钻进连通的包厢，不过大厅也有大厅的气派，金黄的中式灯具不说，绵绵延延几十米，很有些《清明上河图》意味的老北京风俗画，演绎的就是前几年入主世界文化遗产的老北京中轴线，永定门进，从德胜门出，在生生不息的时光流变中，凝聚着皇城积蓄千年的城市品格，在数以百计的人物里面，是否就有祈家老人的《四世同堂》，有忙碌的《骆驼祥子》，有热闹的《茶馆》？单纯的美味谁都能打造，但若有故事，有人物，有绵延悠长的味外之味，一锅暖暖的小院涮肉，就会华丽转身，成为一段段胡同北京千滋百味的人生态度。

当然既然是来吃涮肉，肉还是根本。据老板介绍，这里的精选的肉品和著名的聚宝源、南门涮肉一样，来自内蒙古锡盟格勒的东乌珠穆沁旗，膘肥肉嫩的上好羊肉经老板亲自挑选后，进行排酸分类等处理，据行家说，一份正宗的涮羊肉，锅必须用炭火铜锅，羊必须是内蒙古绵羊，手切为佳，老羊吃的是肉味，嫩羊吃的是口感。调味口味饱满，浓度恰当，头口不咸、末口不淡，这些几近严苛的标准，在“小院”全部符合。手切的羊肉不必说，用筷子夹起一块鲜肉，比如上脑，就能清清楚楚楚地看到筋膜连着肥瘦两部分，一层肉一层油，口感相当软嫩。精品后腿肉偏瘦，口感趋于脆嫩；太阳肉偏肥，口感趋于鲜香，若要入口即化又美容，那就非羊尾不可，洁白如玉的卖相，软滑丰腴的口感，肥的踏实而满足。最后还说句悄悄话，因为羊肉质量过硬，经过秘制处理的羊肉串儿，是曾经最经典的炭火醇香，没不一般的手艺，绝对拿不下来。

牛肉不是“小院涮肉”的主打，但也是马虎不得的。上脑肥牛、雪花肥牛都是来自与著名神户肥牛杂交的黑牛肉，混血的出身价格实惠，肥瘦分明、入口服服贴贴的，绝对不腻口，和羊肉相比，又是另一种惊喜。以“七上八下”著称的黑百叶，当然是不能煮老的，否则，就失了那种轻盈鲜脆的韵味儿。

和涮肉并列的，还有“小院”独家调制的酱料，芝麻酱、花生酱，以及几十种调料的搭配浓香袭人，交织缠绵、回味丰富很有些某人气涮肉品牌的青春荡漾，食客好评颇多，当然肉+酱的搭配就要我们自己把握了：肉片要一片片涮，要在汤中涮成灰白色，夹出沥出多余的水，再蘸着秘制酱料吃，味道最好。行家都说，热锅凉作料是绝配，必须控干水，必须蘸一下料立即吃，若是凉了，肉香味就会大打折扣，辜负了自己的钱包，也辜负了主人的殷殷期待。讲究吃涮羊肉的老北京人都会单点一份现炸的辣椒油，这里也是时刻候着，只要有食客招呼，立即奉上，北京四九城的做派，在通州，同样一点儿都不能少。

蔬菜拼盘、鲜野山菌大拼盘，以及老醋花生米、爽口白菜、豆腐丝等、姜汁松花蛋等清口小菜，使肥美的牛羊肉，散发出更加柔滑宜人的诱惑气质，朴素恬淡又不会抢主角的光环，也让老板缜密的心思，表现得淋漓尽致。毕竟，做大事不算难，但更困难的，是经年累月的，通过那些平易近人的家常小菜，以小见大，赢得食客的信任和认可，现在知道在遥远的通州，有个小院涮肉的人，真的不多，但只要知道了，就没有不惦记的。