这些老北京的秋冬零嘴儿 寒风里最暖心的小吃
2016-12-04 01:02
旧京的秋冬时节，有一句应景的俗语：不怕三黄就怕一黑。这“三黄一黑”是旧京主打的零嘴，三黄指的是栗子、柿子、白薯，一黑则指的是黑枣。
在老北京的心目中，糖炒栗子，烤白薯与糖葫芦，可能是秋冬寒风里最具风味最暖心的小吃了。
板栗
五方皆有栗……唯渔阳、范阳栗甜美长味，他方悉不及也。 渔阳即是今日密云西南一带，范阳是现今北京大兴西南。北京板栗的种植历史可以直接追溯到2000多年前。
古时栗子多半是烤食或蒸食，糖炒栗子这种吃法大约是在北宋年间兴起，经过战乱流传至北方地区。北方栗子甜糯，特别适宜糖炒，又因其“ 中实充满，壳极柔脆，手微剥之，壳肉易离而皮膜不沾 ”，而被老百姓喜称为“灌香糖”。
门前的炉灶上摆着一口大铁锅，小贩挑选个头均匀的良乡生板栗，和铁砂一起放入锅内，一边撒着饴糖汁，一边拿小铁锹不停的翻炒，待到栗子香甜的味道飘散出来，倒入木箱并以厚棉布盖严实，就得趁热吃。
早先的板栗价格不菲，京城串胡同里卖倭瓜的小商贩都吆喝：栗子味儿的面老倭瓜。其实就是在夸他的倭瓜好，有栗子味，当时的百姓能花很少的钱去买个倭瓜，还能吃到栗子味解馋，该是多么的高兴啊。
前门大街上有几家糖炒栗子的商铺是久负盛名。五牌楼南路东的“通三益”，大栅栏西口路北的“聚顺和”，大蒋家胡同口东的“信义源”，都是手工炒栗子的老字号了。
秋栗香 DISCOVERY
如今在北京提到糖炒栗子，最有名的肯定要属秋栗香。老板是一对河南夫妇，选用怀柔的优质板栗，铁锅里放粗砂，加饴糖，保证受热均匀。板栗的大小必须要相差不多，避免出现“大个小火不熟，小个大火会焦”。
出锅之后，还需要再进行挑选，坏栗子要挑掉，饱满度也要仔细检查。所以即使秋栗香的栗子出锅很慢，门口却总是不分季节的排着长队。
小街栗子在朝内的西北口，号称是京城第一栗，自然是深受好评。几乎也都是排着长队，有朋友说他家的糖炒栗子，皮呈深棕色，油光锃亮，皮脆易剥，香甜可口，又糯又香。即使是拿回家放凉了，口感也不会差。
捧着刚出锅热乎的栗子，去旁边的朝内81号谈谈究竟，感觉是别样风味呢。
白薯
明万历年间，番薯从南方沿海地区，随人流迁徙传入皇城北京。老北京称白薯，东北人叫地瓜，河南人叫红薯。在北京房山自祖辈就有种植白薯的记载了。老北京吃白薯主要是烤，烀，煮。
烤白薯是最朴素的一样小吃。白薯分红瓤、白瓤两种。白瓤的瓤色中透着些许淡黄色，水分少、糖分少，吃起来有些噎人，略带栗子香味。烤白薯最好用红瓤的，因其水分多、糖分多，烤出来瓤肉金红，色如杏脯。
糖分、水分渗入烤焦的薯皮，使皮肉相粘，仿佛在皮上浇了几层蜜汁，甘甜滋润，妙不可言。
烤白薯的小贩在用废铁皮油桶改制的炉膛内，整齐地码放着洗得干干净净的白薯。小贩手持二尺长的铁夹子一边翻烤，一边吆喝：“赛过糖炒栗子的烤白薯啦……”隔着老远就能闻到那股香甜气味，令人垂涎三尺。
尤其在寒冬腊月、冰天雪地之时，吃一口刚出炉的烤白薯，又解馋、又饱肚。
烀白薯是将白薯放在少量的水里，高温煮熟，同我们现在街头的煮玉米一样。而煮白薯则是在烧开的水上加一层屉，把白薯放在蒸屉上，利用蒸汽使其变熟。旧京也有专卖煮白薯的小贩。
他们用一只巨大的铁锅，里面码上百十斤洗净的白薯。出摊头天晚上就加水沸煮，到一定火候，改为微火焖煮，俗话也叫“捂白薯”。第二天一出锅，白薯喷香绵软，瓤如蜜蜡。冬日里吃上一口，润喉果腹，其美妙难以言述。
柿子
旧京的柿子一定是房山的磨盘柿，城里带小院的胡同人家，院里也大多都有柿子树，代表事事如意。
霜降前后，柿子成熟的时候，满树的橘黄沉甸甸的，偶尔有一两枝伸出了院墙，即使没有被喜鹊咬碎空留一层柿子皮，也总会被调皮的小孩摘下来，不用洗，捏起来只要是软软的，张口就能吃，绝对是比蜜还甜。
柿子初收上市，小贩叫卖：“赛倭瓜的大柿子——涩了换喇!”及至霜降过后，叫卖改为：“喝了蜜啦——大柿子!”就此两种吆喝声，便可知秋柿与冬柿大有不同。等到了寒冬时节，柿子愈发的受欢迎。
那时候人们常常把柿子放在屋子外面的窗台上，柿子冻得硬邦邦的，往凉水里一泡，取出来时外边一层冰壳，敲碎了之后张嘴一咬，得打一个激灵。
老北京人都是极爱柿子的，老舍先生的故居就叫丹柿小院。雍和宫的院内也栽种了很多柿子树，熟透了，红灯笼一样，映着北京的秋日高爽，令人分外垂涎。
黑枣
为什么老北京会说不怕三黄就怕一黑呢?原来北京人管枪子儿也叫黑枣，吃黑枣的言外之意就是挨枪子儿、被枪毙了，老舍先生的《上任》里就有写道：“反动派要是请吃‘黑枣’可也先请他”。
今天我们说的这种美味的零嘴儿，学名君迁子，又叫野柿子。它算是柿子的前辈了，现在我们吃到的柿子，都是早先的黑枣树嫁接培育的。
现在地坛公园东南角的围墙外，还有这么一颗黑枣树。
黑枣的营养很丰富，能缓解很多种疾病。有些老北京家的小院里，也有栽黑枣树的。待到冬季，如果给家里的小孩子买一根黑枣糖葫芦，那也是一件开心的事情了。
