这些老北京的秋冬零嘴儿 寒风里最暖心的小吃
2016-12-04 01:02
旧京的秋冬时节,有一句应景的俗语:不怕三黄就怕一黑。这“三黄一黑”是旧京主打的零嘴,三黄指的是栗子、柿子、白薯,一黑则指的是黑枣。
在老北京的心目中,糖炒栗子,烤白薯与糖葫芦,可能是秋冬寒风里最具风味最暖心的小吃了。
板栗
五方皆有栗……唯渔阳、范阳栗甜美长味,他方悉不及也。 渔阳即是今日密云西南一带,范阳是现今北京大兴西南。北京板栗的种植历史可以直接追溯到2000多年前。
古时栗子多半是烤食或蒸食,糖炒栗子这种吃法大约是在北宋年间兴起,经过战乱流传至北方地区。北方栗子甜糯,特别适宜糖炒,又因其“ 中实充满,壳极柔脆,手微剥之,壳肉易离而皮膜不沾 ”,而被老百姓喜称为“灌香糖”。
门前的炉灶上摆着一口大铁锅,小贩挑选个头均匀的良乡生板栗,和铁砂一起放入锅内,一边撒着饴糖汁,一边拿小铁锹不停的翻炒,待到栗子香甜的味道飘散出来,倒入木箱并以厚棉布盖严实,就得趁热吃。
早先的板栗价格不菲,京城串胡同里卖倭瓜的小商贩都吆喝:栗子味儿的面老倭瓜。其实就是在夸他的倭瓜好,有栗子味,当时的百姓能花很少的钱去买个倭瓜,还能吃到栗子味解馋,该是多么的高兴啊。
前门大街上有几家糖炒栗子的商铺是久负盛名。五牌楼南路东的“通三益”,大栅栏西口路北的“聚顺和”,大蒋家胡同口东的“信义源”,都是手工炒栗子的老字号了。
秋栗香 DISCOVERY
如今在北京提到糖炒栗子,最有名的肯定要属秋栗香。老板是一对河南夫妇,选用怀柔的优质板栗,铁锅里放粗砂,加饴糖,保证受热均匀。板栗的大小必须要相差不多,避免出现“大个小火不熟,小个大火会焦”。
出锅之后,还需要再进行挑选,坏栗子要挑掉,饱满度也要仔细检查。所以即使秋栗香的栗子出锅很慢,门口却总是不分季节的排着长队。
小街栗子在朝内的西北口,号称是京城第一栗,自然是深受好评。几乎也都是排着长队,有朋友说他家的糖炒栗子,皮呈深棕色,油光锃亮,皮脆易剥,香甜可口,又糯又香。即使是拿回家放凉了,口感也不会差。
捧着刚出锅热乎的栗子,去旁边的朝内81号谈谈究竟,感觉是别样风味呢。
白薯
明万历年间,番薯从南方沿海地区,随人流迁徙传入皇城北京。老北京称白薯,东北人叫地瓜,河南人叫红薯。在北京房山自祖辈就有种植白薯的记载了。老北京吃白薯主要是烤,烀,煮。
烤白薯是最朴素的一样小吃。白薯分红瓤、白瓤两种。白瓤的瓤色中透着些许淡黄色,水分少、糖分少,吃起来有些噎人,略带栗子香味。烤白薯最好用红瓤的,因其水分多、糖分多,烤出来瓤肉金红,色如杏脯。
糖分、水分渗入烤焦的薯皮,使皮肉相粘,仿佛在皮上浇了几层蜜汁,甘甜滋润,妙不可言。
烤白薯的小贩在用废铁皮油桶改制的炉膛内,整齐地码放着洗得干干净净的白薯。小贩手持二尺长的铁夹子一边翻烤,一边吆喝:“赛过糖炒栗子的烤白薯啦……”隔着老远就能闻到那股香甜气味,令人垂涎三尺。
尤其在寒冬腊月、冰天雪地之时,吃一口刚出炉的烤白薯,又解馋、又饱肚。
烀白薯是将白薯放在少量的水里,高温煮熟,同我们现在街头的煮玉米一样。而煮白薯则是在烧开的水上加一层屉,把白薯放在蒸屉上,利用蒸汽使其变熟。旧京也有专卖煮白薯的小贩。
他们用一只巨大的铁锅,里面码上百十斤洗净的白薯。出摊头天晚上就加水沸煮,到一定火候,改为微火焖煮,俗话也叫“捂白薯”。第二天一出锅,白薯喷香绵软,瓤如蜜蜡。冬日里吃上一口,润喉果腹,其美妙难以言述。
柿子
旧京的柿子一定是房山的磨盘柿,城里带小院的胡同人家,院里也大多都有柿子树,代表事事如意。
霜降前后,柿子成熟的时候,满树的橘黄沉甸甸的,偶尔有一两枝伸出了院墙,即使没有被喜鹊咬碎空留一层柿子皮,也总会被调皮的小孩摘下来,不用洗,捏起来只要是软软的,张口就能吃,绝对是比蜜还甜。
柿子初收上市,小贩叫卖:“赛倭瓜的大柿子——涩了换喇!”及至霜降过后,叫卖改为:“喝了蜜啦——大柿子!”就此两种吆喝声,便可知秋柿与冬柿大有不同。等到了寒冬时节,柿子愈发的受欢迎。
那时候人们常常把柿子放在屋子外面的窗台上,柿子冻得硬邦邦的,往凉水里一泡,取出来时外边一层冰壳,敲碎了之后张嘴一咬,得打一个激灵。
老北京人都是极爱柿子的,老舍先生的故居就叫丹柿小院。雍和宫的院内也栽种了很多柿子树,熟透了,红灯笼一样,映着北京的秋日高爽,令人分外垂涎。
黑枣
为什么老北京会说不怕三黄就怕一黑呢?原来北京人管枪子儿也叫黑枣,吃黑枣的言外之意就是挨枪子儿、被枪毙了,老舍先生的《上任》里就有写道:“反动派要是请吃‘黑枣’可也先请他”。
今天我们说的这种美味的零嘴儿,学名君迁子,又叫野柿子。它算是柿子的前辈了,现在我们吃到的柿子,都是早先的黑枣树嫁接培育的。
现在地坛公园东南角的围墙外,还有这么一颗黑枣树。
黑枣的营养很丰富,能缓解很多种疾病。有些老北京家的小院里,也有栽黑枣树的。待到冬季,如果给家里的小孩子买一根黑枣糖葫芦,那也是一件开心的事情了。