面帮袁NOODLES union  江南小馆味蕾下江南尝鲜面帮袁

2016-05-16 19:32

作为一个北方人，看多了粗犷和厚重的线条，在内心或多或少有些江南情结。对江南的生活一直是“虽不能至，心向往之”。特别是亲自走过几次江南之后，对那里就更多了一份感情，可能是对美景安宁的欣赏，也可能是对江南之美有一种神秘莫测的向往。自古江南，美人如玉，一方水土养一方人，江南更是不乏美人。美景美人，还有一样不得不提，那就是江南的美食。几次游览之后，江南的美食给我留下了极深的印象，当地的龙井虾仁、春笋、狮子头……随便说出几个都能垂涎许久。但是在诺大的北京，想找到一间食材用心、味道正宗、环境清幽的江南菜馆，真的不是一间容易的事。太多商业化的“排队”餐厅，早已失去的当地的口味而变得大众化，不把“味道”当做首要重视的问题，着实令人遗憾。正在苦恼之时，身边的江南美女为我推荐了这样一家名为“面帮袁”的餐厅，带我重新一探淮扬菜的究竟。

不同于川菜的麻辣鲜香，鲁菜浓郁厚重，粤菜的咸鲜，淮扬菜讲究的是制作精细，清鲜爽脆、淡雅细腻，注重刀工，讲究火候。几次的江南旅行，每天必点的熏鱼一直都是妈妈的挚爱，这也成了此次面帮袁的首选菜品，五香熏鱼，甜鲜酥软，制作的非常入味，每一口都能幻想到下次带妈妈来品尝时，那满足的模样。质地筋柔，五香味浓的淮阳兰花干，作为开胃小菜很适合，豆腐干是店里大厨亲自下的花刀，两面斜切18刀，切2/3深，可见工艺不一般。虾仁在淮扬菜里常见，出场方式多为清炒，荷园水晶虾，晶莹剔透的大虾仁，“水晶”的头衔名副其实，选用泰国白虾，口感滑嫩诱人，粒粒通透，入口弹性十足，火候把握的恰到好处，嫩红色丝丝纹理，新鲜程度可想而知。但凡有“蟹”，都是我的最爱。这里的江南醉蟹，按只卖的，选用阳澄湖大闸蟹，为了食物品质，面帮袁确保客人口中的每一只螃蟹都是母蟹满黄，包括蟹钳蟹腿都是肉质充足。活蟹蒸熟再以十年绍兴花雕及茅台酒泡制十天调味，里面的蟹膏蟹黄色彩诱人，即便不蘸汁料，直接品味就能感受到无比的鲜美，酒意绵延，芳香无腥。另外，在保持原造型的前提下，厨师将蟹切开后上桌，吃起来毫无困难，就这么简单优雅的品味一只蟹，实在是本人的大爱啊！

长江蒸白鱼，清蒸的做法让鱼的鲜味发挥到最大化，烹制好的白鱼完整如初，白而嫩，入口却已是肉如凝脂，唇齿留香，刺少肉多，营养价值之高更是不容忽视。扬州有“三头”，拆毁鲢鱼头、清炖狮子头、扒烧整猪头。这里能吃到正宗的清炖狮子头，周总理都追捧的国宴菜。在这里，狮子头均为当天制作，上午12点以前是吃不到的。不添加任何添加剂，外面那些追求效果的餐厅采用的高弹素、粘稠剂统统不会加入，选材为上乘精品五花肉，切为筷子头儿大的小方丁，经过反复摔打，最终得到肉质紧实的口感，加入马蹄提脆，姜蓉去腥，用75-85度的水浸煮两个半小时以上，火候严格控制，火大了肉腥味大，火小了肉质不熟，最后再用白菜吸油去腥，使之清香味十足。盛入精致的白色汤盅里，色泽雪白，晶晶亮的散发光芒，入口即化，丝毫吃不到油腻，里面脆嫩的马蹄让狮子头的口感多了一丝清爽，清香味醇。尤为推荐。

皇品煮干丝是一道传统刀工菜。干丝来自于扬州，先将豆腐干切成24片均匀的薄片，然后切成火柴梗般的细丝，辅之以熟鸡丝、虾仁、火腿丝、笋丝等制成，汤底来自27种食材炖制十七八小时熬制，香鲜无异味，颜色漂亮，不添加色素，颜色柔和自然。依旧是淮扬菜的代表，文思豆腐羹在这里属于必点中的必点，这碗中的“千丝万缕”考验了师傅日积月累的绝妙手艺，豆腐丝细可穿针，成羹后入口即化，顺滑清甜，木耳丝、金针菜等配料又很好地提升了豆腐羹的鲜美，可谓滑而不腻，回味无穷，真算是把一道简单的羹汤做得让人难以忘怀。在面帮袁当然要点一份面，作为主食，这里的面可是讲究更多！皇品浓汤面，浓汤熬制的及其考究，五年以上的老鸡、老鸭、肘子、火腿、鱼翅、桂圆……上火熬制十七个小时，汤色金黄发亮，弄线面润，鲜浓绵润，浓汤厚味，面条劲道，另外还配有四种小咸菜，脆爽可口，完美搭配。在这样的特色小馆，品味淮阳美食，听着耳边的琴声，悠扬清新。还有更多推荐菜没有一次性品尝到，过几天约上家人，准备再次将这面帮袁江南小馆一探到底。