美食达人乾隆，卤煮也和他有关？

1915年出版了一本书，叫《清朝野史大观》，里面收了一本书，叫《紫禁城秘谈》，里面写的都是清代后宫的秘闻，我知道你们想知道什么，可今天就不说，还是说说乾隆爷吃饭的事儿吧。

书里说乾隆佛爷有个私家御厨，本是苏州织造普福的家厨，皇上下江南时住在他们家，吃着顺口了，就把人家家的厨师张东官给要了过来，留在身边。张东官本是苏州人，善做江南菜肴，也因此就在宫里留下了苏造肉这道美味。后来苏造肉流出宫外，民间有不少人就在东华门外售卖，专供进出内廷的升平署官员享用。但苏造肉毕竟是肉，大多百姓吃不起，后来就有人做了改良，只保留了肺、肠和炸豆泡，就形成了名吃卤煮火烧。

野史毕竟是野史，没有确凿的证据，一般我是不信的。这个传说本身有几个疑点，首先就是真有张东官这个人吗？

野史中说张东官本系苏州织造普福的家厨，于乾隆三十年被皇上选调。那么我们来看看乾隆朝的《膳底档》，乾隆三十年二月十五日，皇上下江南，在崇家湾码头进晚膳，第五个菜品为果子糕，后缀小字写系张东官做。由此看来，确有其人。

但野史中还说由于皇帝的喜爱，张东官一直被皇帝带在身边，又因为不好进入宫廷的体制内，就被皇帝安插在长芦盐政西宁的家里，张东官每天从西宁家进宫当差，一直这样干了20多年。根据清代制度，御膳房的厨师大多为世袭，确实不是随随便便就能进入到体制内的，但这样干了20多年，是不是也有点邪乎了呢？

再看看乾隆朝的《膳底档》，直到乾隆四十九年的档案来看，张东官确实依然忙碌于御膳房，而且几乎天天都做，常做的菜肴有“酒炖鸭子”、“肥鸡酒炖东坡”、“酱汁肉”、“春笋盐炒鸡”等等，将近20年的时间里，可谓“炒勺不辍”。但关键的身份是不是也和野史里说的一样呢？从乾隆四十五年的档案来看，还真真是这样！

乾隆四十五年二月二十三日早膳

旨赏长芦盐政西宁家厨役张东官壹两重银锞四个钦此

截止到乾隆四十五年，张东官的身份依然还是西宁家的厨役，从种种细节来看，《紫禁城秘谈》一书关于这部分的记载是符合真正的历史的，基本可属信史。这苏造肉究竟是个什么东西呢？《燕都小食品杂咏》中曾记到：

“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”

看着确实也跟卤煮类似，过去老北京的苏造肉以什刹海一带的饭馆和东安市场内的“景泉居”最为有名。从过去制作苏造肉的方子来看，常用丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、肉果、蔻仁、广皮、肉桂等香料烹制猪肉，从乾隆的《膳底档》来看，张东官常以香料烹肉，看似也有异曲同工之妙。

虽然我在乾隆的《膳底档》中未曾发现“苏造肉”的身影，但宫里究竟有没有呢？我觉得基本可信。一方面是因为清宫《膳底档》开放有限，乾隆朝的膳单并不能一网打尽，另一方面《紫禁城秘谈》在这方面的记载基本可信，而且慈禧就确实吃过。

这可不胡说，慈禧太后在光绪二十一年正月时，于养心殿用晚膳，其中有“苏造五香肉”一品，这可谓证据确凿，虽然不一定乾隆的时候就叫这个名字，那么张东官也一定就是它的鼻祖了。

咱们再说说卤煮火烧，主要的讲究在于一口汤中的料包，一般用白芷、甘草、丁香、砂仁、豆蔻、肉果、肉桂等十种香药，除此之外，各家又有各家的高招。这么回想起来，还确实有宫廷的传授。现今的卤煮店非常多，一般人都视其为平民食品，过去也确实不是有钱人吃的，常是穷人打牙祭的好东西。北京是个藏龙卧虎的地方，每一样不经意的物件，却有着非常深厚的传承，没想到卤煮这样的平民食品，也有着这么高大上的背景！