老北京卤煮火烧 德胜门内陈亨卤煮小肠

　　听说德胜门内大街有小肠陈第五代传人的店，我们第一时间探了过去。一看，竟是大半年前我们已去过的地方，依旧是在路西，门外也坐着客。记得彼时招牌写着卤煮小肠陈，现在已经是“陈亨卤煮小肠”了。带着疑问，我们进了店。

　　早到的朋友已铺开一桌，芹菜腐竹(8元)，姜汁松花蛋(12元)，炸灌肠(10元)，炸咯吱(10元)，连炸窝头片配臭豆腐(12元)都点了。主角自然是卤煮，两份卤煮火锅(大锅/138元)，在暮春返寒的日子中冒着热气。

　　陈亨卤煮小肠(德内后海店)

　　陈亨卤煮小肠地址：西城区德胜门内大街253号(北大第一医院北侧)

　　陈亨卤煮小肠电话：010-83222986

免费停车、可看球（老板是国安球迷）

　　卤煮火烧源于清朝乾隆年间的御膳“苏造肉”。《燕都小食品杂咏》：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”喜欢酱肘子炖蹄髈的朋友，定馋。民间版本用更廉价的内脏代替白肉，小肠陈的第三代传人陈玉田继续把这种接地气的卤煮火烧发扬光大。其女陈秀芳，也就是小肠陈饭庄的总经理，继而发明了卤煮火锅，把肠、肺、心、肝、肚放到一起，与炸豆腐和火烧同煮，五花肉也必不可少，毕竟曾为“苏造肉”。

　　该店主人正是陈玉田的孙子陈亨，他向父亲学艺，希望传承老字号的精髓。除了德内总店，他在南锣和广外也开了分店。这个细白利落的小伙，也是学厨出身，在丽都饭店工作过，现在一周至少要吃一次卤煮，按他的话讲，就是好这口啊。

　　北京的卤煮控最常吃的卤煮是一碗碗的，肠、肺、豆腐和火烧，下水爱好者的至爱。陈亨的卤煮火烧卖18元一碗，卤煮火锅则是小锅108元，大锅138元，火锅中默认配置八种：肠、肺、肝、心、肚、五花肉、炸豆腐和俩火烧。蒜泥、香菜、醋、豆腐乳、韭菜花等都提前加入到锅中，免得客人麻烦。陈亨认为，卤煮火烧店不应该让客人自己添加这些小料，“知道自己口味的客人有几个?不小心加多了加少了，就毁了店家的心血呢。”特派员默默想，有时候店家也不知道手轻手重呢，虎坊桥那家有名的卤煮店，就是提前加好了小料，就被不爱吃醋的维他命线人抱怨汤底过酸。

　　当日在座的都是从小就吃卤煮的北京人。对他们来说，卤煮的好坏判定很简单——“就是那味儿”。是啊，童年记忆贯穿一生，但，每个北京人吃卤煮的童年记忆不尽相同，他们的“那个味儿”到底是什么味儿，也应该各有各的标准。对没有这种"童年记忆"、也吃了数十年卤煮的特派员来说，这回尝试的卤煮火锅汤底颜色相当正，棕亮，不像有的店发黄，有的店偏黑。先直接尝了尝汤，刚刚好的咸度，醇厚不腻，不像有的店偏酸，有的店偏咸。记得祥八福卤煮的一妙在于每日收锅前留了老汤，让滋味得以日日叠加。

　　我问陈亨是否有留老汤。他答：“肯定要留，汤中有我们自选了优质豆豉和其他复合香料，料包是我爷爷的。但卤煮汤底的味道不像肯德基麦当劳那么容易复制和控制，每天的消耗和增补都是动态变化的过程，卤煮的火候的控制也需要经验，一个好的卤煮师傅，至少需要在厨房待一年半，才能保证出品风味的大致稳定。”

　　小肠是卤煮火烧的精髓。此处的小肠干净弹润，略带脂，卤煮得刚刚好，越嚼越香，没有让人不适的脏器味。陈亨说，不用盐醋抹擦，就用白水反复清洗即可。如果不够，可以单加肠(20元)。

　　豆腐切成条状，炸得相当好，丰富细密的小孔吸饱汤底，像有魂魄的海绵，一嚼一出汁，口口让人满足。在座的卤煮高手在记忆中盘点了一番，都觉得这里的炸豆腐最精彩，如果你也好这口，不妨前去鉴定一下咯。反正，实况是，两锅卤煮中的炸豆腐，十分钟就被捞光咯，是仅次于小肠最先被消耗掉的内容。

　　店并不大，进门能看到厨房正在亲手做火烧。这种在卤煮中久煮不烂的面团，必须要是纯死面，才有坚韧的不坏真身。不过说实话，特派员并不是很喜欢嚼没有口感变化的面疙瘩，只把它看成补充能量的碳水化合物块，仅有的功能是果腹(或者调整汤质的稠度?)。其实很多卤煮火烧客也喜欢挑小肠和豆腐吃，剩下一碗“火烧”。这也是为什么卤煮店往往都有“菜底”的选择吧。所谓菜底，就是去掉火烧的卤煮啦。

　　此店卤煮的亮点，除了平衡的汤底、入味的肠和豆腐，其余部分也处理得挺好。爽脆的猪心切片，弹润的猪肚切丝，都只有在卤煮火锅中才能吃到，但再入味一点则更好。如果你只有一两个人，建议点碗，如果攒了四人以上，就点口锅吧，再开几瓶黄灿灿的北冰洋(4元)，就算没有童年的记忆，也算有了老来的回忆——德内小肠陈第五代传人的卤煮，总算吃过啦。