灌肠与熏鱼儿

　　北京最早的“灌肠”铺是后门桥头路东的“福兴居”，清光绪年间开业，掌柜的姓普，人称“灌肠普”。他家以真正的猪肥肠灌上碎肉、淀粉和其它香料，煮得不软不硬、烙得不老不皮，外焦里嫩，浇上盐水、蒜汁儿，吃起来别有风味。
据说慈禧太后在地安门火神庙进香之余，曾到这里品尝，并大加赞赏。
由此，福兴居的灌肠成为定期向清廷奉献的贡品。至于庙会、集市上摊贩卖的灌肠，乃是用淀粉加红曲，团之为肠形，蒸熟成“粉灌肠”。卖是以刀削成菱形小块，于平锅内用次汤油煎焦，盛于碟内，浇上盐水蒜汁，让顾客用竹签所着吃。是一种平民化的经济小吃。
老北京人将猪头肉煮而熏之，称“熏鱼儿”。其色绛紫、味道淳厚，不但不腻，且含高蛋白，营养颇丰。民间视为“发物”之一，小孩接种牛痘时吃一些，可让病毒充分发出来。
卖熏鱼儿的小贩自负红漆木柜，走街串巷，吆喝“熏鱼儿、炸面筋来哟！”有的则靠住一个大酒缸（酒馆）门品，等主候客。遇有卖主便以木柜盖板的背面为案板，巧手用刀，将肉切如纸薄。人们买来下酒或者夹于“片儿火烧”（一种不带芝麻的火烧）之中而食，别有风味。早年，真正的熏鱼儿乃是指熏好的黄花鱼，一条条地夹在秫秸杆上，以防破碎。此外还有熏虾、熏螃蟹等等。
不过这只是熏肉食中的一种，演变到后来，根本不卖熏鱼儿等海味，而是以卖熏猪头肉为主，兼卖熏猪肝、熏肥肠、猪脑儿、熏口头、熏鸡蛋、熏豆腐干等。此外还有熏苦肠，香中稍带苦味，人们买来切碎，掺在米饭里喂猫。