品北京豆汁儿 尝人生百味

　　北京人爱喝豆汁儿。胡金铨先生在《谈老舍》中就说：“不能喝豆汁儿的人算不得是真正的北平人。”

　　豆汁儿历史悠久，据说早在辽、宋时就是民间食品。乾隆十八年(1753年)，有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁儿一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁儿匠二三名，派在御膳房当差。”源于民间的豆汁儿也成了宫廷御膳。

　　豆汁儿的主顾不分贵贱。旧时，穿戴体面者在庙会上吃“灌肠”或“羊霜肠”，会被人耻笑，唯独喝豆汁儿不足为耻。梁实秋先生曾写过：“卖力气的苦哈哈，一脸渍泥儿，坐小板凳儿，围着豆汁儿挑子，啃豆腐丝儿卷大饼，喝豆汁儿，就咸菜儿，固然是自得其乐。府门头儿的姑娘、哥儿们，不便在街头巷尾公开露面，和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿，也会派底下人或是老妈子拿砂锅去买回家里重新加热大喝特喝。而且不会忘记带回一碟那挑子上特备的辣咸菜，家里尽管有上好的酱菜，不管用，非那个廉价的大腌萝卜丝拌的咸菜不够味。口有同嗜，不分贫富老少男女。”

　　豆汁儿是绿豆淀粉的下脚料发酵后熬制而成的。《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”

　　喝豆汁儿也有讲究，要配碟切成细丝的辣咸菜，再配一两个炸得焦黄酥透的焦圈，焦圈掰碎了放在豆汁儿里，豆汁儿还得趁热喝。

　　老北京最有名的豆汁儿店叫锦馨豆汁儿店，位于瓷器口，至今有80多年历史了，上世纪80年代小店拆了，但这熬豆汁儿的手艺却在锦芳小吃店得以传承。很多人都不知道，锦馨豆汁儿店的豆汁儿制作技艺可是北京的非物质文化遗产呢。锦芳食苑总经理刘春萍透露，今年将重建锦馨豆汁儿店，目前正在选址。

　　做豆汁儿，先把绿豆淀粉下脚料的粗渣过滤，兑上水搅匀，再和引子混在一起熬。引子就是前一天留的豆汁，保温发酵一宿，又酸又稠。

　　熬豆汁儿很有门道，并不是煮开就行。锦芳小吃店的豆汁儿师傅黄辉讲，熬豆汁儿得用铜锅，要一勺一勺续着熬：先在锅里放一勺，锅将开未开时，再舀一勺进去，如此反复。他说，这样边熬边搅，不容易巴锅。“将开未开”这火候怎么掌握？黄辉的心得是，“豆汁儿刚一冒泡，不等冒大，马上加一勺。”熬，其实也是个发酵的过程，加多少引子，熬出来才不浓不淡、酸得可口？这里也有学问，“既要凭经验，也得随时尝尝味。一般是放四分之一的引子。夏天发酵快，放少一点。”黄辉说，先熬汁，最后再添引子，因为引子稠，先倒进去容易巴锅。