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皇城豆汁儿的没落:他乡人的“毒药”,老北京人的蜜糖

世界本来就充满差异,有些人不屑一顾的,没准正被他人奉若珍宝。
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北京还没出二环的时候,豆汁儿几乎可以算作是北京的代名词。汪曾祺在其《五味》中就曾写道:“没喝过豆汁儿,就不算到过北京”。
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▲豆汁儿
老北京人也爱喝豆汁儿,其喜爱程度,丝毫不亚于河南人之于胡辣汤,湖北人之于热干面,陕西人之于泡馍。
稍稍不同的是,后三者除了本地人,在外地也有着大量拥趸。北京的豆汁儿,要是外地人喝一口,那股酸臭味儿,就算勉强忍着不喷,心里边也要奔腾无数匹野马。
或许,豆汁儿只属于老北京人。
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《燕都小食品杂咏》中说:“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐,适口酸盐各一瓯。”
真实的反映了过去北京人喝豆汁儿的情形。
老吴是我在一次聚会上认识的,曾经在极为有名的西四小吃店做冷荤,是地地道道的北京人。
在他还小的时候, 常常是小贩们在胡同口一站,“豆汁儿焦圈嘞”,就一声吆喝,小孩儿、大人便陆陆续续从各个院门里走出来,聚集在摊儿前。
“大家伙儿就着焦圈,辣咸菜丝儿,一碗豆汁儿下去就是一头热汗,五脏六腑都是舒坦的。”
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▲卖豆汁儿图与豆汁儿焦圈早餐
老吴告诉我,豆汁儿其实是过去磨绿豆粉的下脚料做成的。绿豆研磨后,淀粉被析出做了凉粉和粉丝,滤出磨豆腐后剩下的液体再发酵就成了生豆汁儿。
老吴印象里,过去北京很多人家都会熬豆汁儿。要想把生豆汁儿熬熟其实没那么容易, 这里边极有门道。
倘若直接煮开,豆粉和水分就会分离开来,喝起来汤汤水水的,一点都不黏稠利口,若煮过了,那股子酸臭又会没了。
讲究的做法是,先在锅里放上一勺豆汁儿,煮开后,再舀一勺放进去,如此反复,直到锅添满为止。老北京人把这种做法叫做“勾兑”,勾兑出来的豆汁儿才会不浓不淡、非常均匀。
就是这种用下脚料做出来的豆汁儿,不止为穷人所欢迎,连家境富裕的人也喜欢到不行。就像梅兰芳,有段时间每天下午都要到外面端一锅豆汁儿,全家大小,一人喝一碗。
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作家刘心武在他的作品《钟鼓楼》中有这么一段话,讲了老北京人对豆汁儿的热爱。
“那漂洋过海侨居国外多年的北京人,虽然早已尝遍世上各种美味佳肴,但一旦回到北京,提出的首批愿望之一,便是:真想马上喝一碗热豆汁儿!”
另有一篇不出名的《当我喝豆汁儿时我喝些什么》中,将这种感情表达得更为露骨。
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豆汁儿
是撒旦嗜爱的饮料
是打开味觉的第1001把钥匙
是慰藉每个干涸心灵的灵汤妙药
有人曾试着从功能主义来解释这种热爱背后的原因。
五代时期,喜食牛羊肉和奶酪的契丹族一度以北京为陪都,因油腻过大常常要吃茶来帮助消化。但契丹的茶都来自北宋,两国常交战,茶源并不稳定,豆汁儿因解腻去火助消化,作为茶的替代品应运而生。
也有人尝试从解构主义的角度来阐释。
对于老北京人而言,喝豆汁儿从小开始就已经固化成一种行为模式,长大后想要改变其实是很困难的。即使外人说得再难喝,北京人也会欣欣然接受豆汁儿,甚至为这种接受不停找借口。
其实,这些解释在老北京人的喜爱面前,显得苍白而无意义。正如黑格尔所说,存在即合理。更何况,世界本来就充满差异,有些人不屑一顾的,没准正被他人奉若瑰宝。
不管怎样,你吃你喜欢的热干面,他喝他爱喝的豆汁儿,理解不了,尊重还是要有的。
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其实,如今,豆汁儿在北京已不多见,除了几个有名的小吃街外,很少能见到豆汁儿的踪影了。
就算是这几个能喝到豆汁儿的地方,在很多老北京人眼里,也不过是聊胜于无,早已不再是过去的那个味儿了。
就像批判性歌曲《老北京变了》里唱的那样,“见天儿清早闹心的叫卖声再也听不见。豆汁儿焦圈儿也不再是您的早点。”
与豆汁儿一起没落的,不是别的,正是北京传统的饮食文化
文|李泓江
编|张慧子
 
来源:好食记
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