皇城豆汁儿的没落：他乡人的“毒药”，老北京人的蜜糖
2015-12-22 15:33
世界本来就充满差异，有些人不屑一顾的，没准正被他人奉若珍宝。
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北京还没出二环的时候，豆汁儿几乎可以算作是北京的代名词。汪曾祺在其《五味》中就曾写道：“没喝过豆汁儿，就不算到过北京”。
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▲豆汁儿
老北京人也爱喝豆汁儿，其喜爱程度，丝毫不亚于河南人之于胡辣汤,湖北人之于热干面,陕西人之于泡馍。
稍稍不同的是，后三者除了本地人，在外地也有着大量拥趸。北京的豆汁儿，要是外地人喝一口，那股酸臭味儿，就算勉强忍着不喷，心里边也要奔腾无数匹野马。
或许，豆汁儿只属于老北京人。
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《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”
真实的反映了过去北京人喝豆汁儿的情形。
老吴是我在一次聚会上认识的，曾经在极为有名的西四小吃店做冷荤，是地地道道的北京人。
在他还小的时候， 常常是小贩们在胡同口一站，“豆汁儿焦圈嘞”，就一声吆喝，小孩儿、大人便陆陆续续从各个院门里走出来，聚集在摊儿前。
“大家伙儿就着焦圈，辣咸菜丝儿，一碗豆汁儿下去就是一头热汗，五脏六腑都是舒坦的。”
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▲卖豆汁儿图与豆汁儿焦圈早餐
老吴告诉我，豆汁儿其实是过去磨绿豆粉的下脚料做成的。绿豆研磨后，淀粉被析出做了凉粉和粉丝，滤出磨豆腐后剩下的液体再发酵就成了生豆汁儿。
老吴印象里，过去北京很多人家都会熬豆汁儿。要想把生豆汁儿熬熟其实没那么容易， 这里边极有门道。
倘若直接煮开，豆粉和水分就会分离开来，喝起来汤汤水水的，一点都不黏稠利口，若煮过了，那股子酸臭又会没了。
讲究的做法是，先在锅里放上一勺豆汁儿，煮开后，再舀一勺放进去，如此反复，直到锅添满为止。老北京人把这种做法叫做“勾兑”，勾兑出来的豆汁儿才会不浓不淡、非常均匀。
就是这种用下脚料做出来的豆汁儿，不止为穷人所欢迎，连家境富裕的人也喜欢到不行。就像梅兰芳，有段时间每天下午都要到外面端一锅豆汁儿，全家大小，一人喝一碗。
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作家刘心武在他的作品《钟鼓楼》中有这么一段话，讲了老北京人对豆汁儿的热爱。
“那漂洋过海侨居国外多年的北京人，虽然早已尝遍世上各种美味佳肴，但一旦回到北京，提出的首批愿望之一，便是：真想马上喝一碗热豆汁儿！”
另有一篇不出名的《当我喝豆汁儿时我喝些什么》中，将这种感情表达得更为露骨。
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豆汁儿
是撒旦嗜爱的饮料
是打开味觉的第1001把钥匙
是慰藉每个干涸心灵的灵汤妙药
有人曾试着从功能主义来解释这种热爱背后的原因。
五代时期，喜食牛羊肉和奶酪的契丹族一度以北京为陪都，因油腻过大常常要吃茶来帮助消化。但契丹的茶都来自北宋，两国常交战，茶源并不稳定，豆汁儿因解腻去火助消化，作为茶的替代品应运而生。
也有人尝试从解构主义的角度来阐释。
对于老北京人而言，喝豆汁儿从小开始就已经固化成一种行为模式，长大后想要改变其实是很困难的。即使外人说得再难喝，北京人也会欣欣然接受豆汁儿，甚至为这种接受不停找借口。
其实，这些解释在老北京人的喜爱面前，显得苍白而无意义。正如黑格尔所说，存在即合理。更何况，世界本来就充满差异，有些人不屑一顾的，没准正被他人奉若瑰宝。
不管怎样，你吃你喜欢的热干面，他喝他爱喝的豆汁儿，理解不了，尊重还是要有的。
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其实，如今，豆汁儿在北京已不多见，除了几个有名的小吃街外，很少能见到豆汁儿的踪影了。
就算是这几个能喝到豆汁儿的地方，在很多老北京人眼里，也不过是聊胜于无，早已不再是过去的那个味儿了。
就像批判性歌曲《老北京变了》里唱的那样，“见天儿清早闹心的叫卖声再也听不见。豆汁儿焦圈儿也不再是您的早点。”
与豆汁儿一起没落的，不是别的，正是北京传统的饮食文化。
文｜李泓江
编｜张慧子
