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名噪京城的老字号 馄饨侯

2010-11-29 15:00
名噪京城的老字号 馄饨侯

  凡以小吃品种冠名的人,都有一手绝活儿。“馄饨侯”其人,姓侯名庭杰。小时卖过报纸,青年时当过几年铁路巡警养家糊口。后来偷学到制作馄饨的技艺,又博采众长,1946年用平时积攒的钱,摆起了一个馄饨摊,几经易地最后搬到了东安门大街16号门前摆摊卖馄饨。摊位的后墙挂着一个布帐子,帐子底色是紫红色,上面写着醒目的“馄饨侯”三个大字。帐子周围是一圈和平鸽装饰。因当时正是抗美援朝时期,这群鸽子象征着和平,代表了个体商家盼望和平和社会安定的心情。

名噪京城的小吃老字号 馄饨侯

  当年的东安门、王府井就是京城最繁华的商业区,有人民艺术剧院、东安市场、吉祥戏院等。要是晚上一散戏,街上的行人熙熙攘攘。加上散戏后人们都愿意吃点夜宵,在这里挑灯卖馄饨的足有七八个摊儿,迎来北往的客人,有不少顾客专找馄饨侯的摊。当时人们对馄饨侯的评价有四:一皮薄、二馅细、三汤鲜、四人缘。就说他擀的馄饨皮吧,这个活十分辛苦,不用标准粉,而是特批定量供应的富强粉。和面醒面之后,要用一米多长的擀面杖,擀成薄如纸、半透明的馄饨皮。把皮放在报纸上,能看到上面的字。馅细,指的是多少菜配多少肉馅都有比例,肉讲究用前臀尖,七分瘦三分肥,打出的馅非常均匀。一碗馄饨,10个皮为一两包一两馅,加在一起为二两,基本上不差分毫。汤是一绝,煮馄饨的汤是用猪的大棒骨,花6个小时左右时间熬成的。再来说这汤仙,汤口儿讲究味浓不油腻,由于棒骨汤含有钙质,许多老人之所以好这口儿,也是冲着这个来的。“馄饨侯”的作料讲究一个“全”字,有紫菜、香菜、冬菜、虾皮、蛋皮儿等。“馄饨侯”为了淘换冬菜没少跑腿,最后在河北清县找到了生产厂家,眼下清县坛装冬菜成了“馄饨侯”的特供品。

  据说有一次郭沫若同志路过馄饨侯的摊,在品尝过馄饨后,竖起大拇指连赞其好。郭老看到侯庭杰包馄饨的熟练程度不禁赞道:“包的这样快,这么漂亮,可否告知这有个什么讲头儿。”侯庭杰风趣地回答:“这可称为‘鱼儿蹦’。”此后,不少文艺界的名角常来光顾。“馄饨侯”的名声也就不胫而走了。《旅行家》杂志(1957年4月号)后来刊登金受申先生撰写的《北京的夜》一文由来毓继明先生画的钢笔速写插图,画面前景一排人坐在木凳上吃馄饨,后景布棚内挂一布帐,帐上书写“馄饨侯”三个大字。

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