北京“过桥菜”地图

　　“过桥”不是过了河要拆的那座桥。名字上带着过桥的美食，最有名的是过桥米线，许多人都能随口说出其中的典故，这毕竟是一个与爱情有关的传说。基本版本是一个读书人埋头读书，经常去湖心小岛上苦读，他的老婆需要过桥去送饭，而一碗米线送过去往往凉了，于是乎，她炖了鸡汤，鸡汤滚烫，表面有一层鸡油保温，即便是过了桥，汤依然很热。传说的结局往往很好，书呆子考上状元，做过桥米线的婆娘夫荣妻贵，一道名菜流传开来。这个传说暗含了爱情、功名、才子佳人、相濡以沫等等流行小说元素，所以现在在随便一家过桥米线小店里，菜单上往往标注着秀才米线、举人米线，乃至状元米线。

　　而今过桥米线甚至成为了云南非物质文化遗产，在云南大街小巷，过桥米线的普及程度甚于北京的炸酱面馆。但是从某个层面上说，过桥米线与北京炸酱面略有相似之处：炸酱面往往是由堂倌托着大盘，当着客人的面把各种菜码和小碗炸酱叮叮当当地放入面中，其熟练程度足以令人眼花缭乱；而过桥米线也是需要把鸽子蛋、生鱼片、生肉片、鸡肉等等，连同一碗洁白米线，点缀的香葱通通上桌，然后一点点地浸泡在滚热的鸡汤中。都很有表演性质，不同的是炸酱面的性情更像是个兄弟，过桥米线则像情人。

　　过桥米线不可硬吃，表面上波澜不惊，不见热气，浮油之下却有一颗滚烫的心。其实在中国的美食传统之内，类似的花招有不少。淮扬菜中有一道平桥豆腐羹也是如此，表面温柔，内心坚毅得很。

　　过桥做法也可以普及，除了米线之外，鱼片算是最佳拍档。但是过桥鱼片对鱼的要求颇高，最好是海鲜，如果是东星斑是最好不过了。东星斑鱼片洁白，肉质柔嫩中有坚挺，鲜味碰上鸡汤，往往相得益彰。若是桂鱼之类的寻常鱼类，做出来的过桥鱼片就带着点勉强。按此推理，如果有人做出来一道过桥波士顿龙虾，我们也很愿意前往品尝。

　　还有的餐厅会有过桥排骨，这与过桥米线过的坚决不是一座桥。过桥排骨多见于云贵风格餐厅，一根硕大的排骨，如同一座赵州桥，拱在盘子上，其形状有些令人惊诧，味道确实软烂入味，旁边搭配着一点鲜辣椒。扬州厨师也经常把“过桥”挂在口中，他们习惯煮面条却不用面条锅中的汤汁，而是在碗中另做新汤，将面条从煮面汤中移至碗内新汤中，这比喻“过桥”。在我看来，这有点像改弦另嫁。

　　    如果按照比喻的说法，过桥米线中的“过桥”是借喻；过桥排骨中的“过桥”是明喻；扬州“过桥面”却是暗喻。