京城小吃一绝 合义斋
2009-11-05 12:37
提及位于护国寺大街的百年名店合义斋，那门钉肉饼、炸灌肠绝对占着京城小吃中的一绝。
这门钉肉饼据说是出自于慈禧御膳房的一道小吃，经由合义斋的一番烹制，口味地道，风味尤为突出。合义斋的门钉肉饼，精选优质牛肉，加入咖喱、白胡椒粉、鲜姜和特制的酱料上浆入味20多个小时，制作时，必须用独特的“揣馅”技法，才能做出状如“门钉”的趣味小吃。
在合义斋中还有着一样地道的京味小吃，那就是卤煮火烧。这儿的卤煮火烧，是按着伺候“达官贵人”的经验进行着口味改良的。传统的卤煮火烧为了降低成本，用猪头肉代替了五花肉，这点上合义斋不容“马虎”，将其还原为精选五花肉。卤煮的猪肠用料，必须用大肠头的部位，以保证其细嫩香软的口感。最重要的是，卤煮火烧的汤，特别加入了用豆豉等调和而成的秘制小料，这就让合义斋的卤煮火烧地道的有点与众不同，肠绵软，味厚而不腻，不腥不膻，香醇诱人，绝对地道。
合义斋的炸灌肠，传承了清乾隆年间传统烹制的技艺，如今更是精益求精，首先要将精选的猪肠洗净切碎，然后加入有着百年历史的秘制调料和适量淀粉作成灌肠，最后用“猪网油”煎制而成。盘中的灌肠，色泽微红，食在口中，香脆适口，再沾上蒜汁、盐水的小料，略有辣味，十分爽口。
地址：西城区护国寺大街67号
