合义斋老小吃新做法
2012-01-29 14:01
百年历史的老字号“合义斋”经营的北京小吃最著名了。它的经典小吃当属炸灌肠、门钉肉饼。
清乾隆年间，炸灌肠已经是风靡京城的小吃之一。那时的炸灌肠，将淀粉、丁香、豆蔻等香料灌入猪大肠之中，用大油煎制。现在的合义斋在沿袭传统制作上，精选的猪肠洗净切碎，然后加入有着百年历史的秘制调料和淀粉作成灌肠，用“猪网油”煎制而成。炸灌肠，色泽微红，食在口中，香脆适口，再蘸上蒜汁、盐水的小料，略有辣味，十分爽口。
同样，它的门钉肉饼也在沿袭传统制作上，精选优质的牛肉，加入咖喱、白胡椒粉、鲜姜和特制的酱料上浆入味 20 多个小时，用独特的“揣馅”技法，做出状如“门钉”的趣味小吃。门钉肉饼形似门钉，味道鲜咸适口，外焦内香。
这里的肉丁馒头、猪肉葱花儿馅心的包子也是同样享誉京城，且具传奇色彩。相传，当年合义斋的京味小吃太过有名，“惊动”了慈禧老佛爷，慈禧太后品尝到这里的肉丁馒头、猪肉葱花儿馅心包子，赞不绝口。趣闻轶事总有其传奇的色彩，但是，合义斋的“猪肉葱花馅儿”的包子的确有其独到之处，合义斋的厨师介绍，包子按风味不同，有“水打馅”、“油打馅”，而合义斋的包子讲究“汤打馅”，要用鸡肉、棒骨等 10 余种原料熬制 10 多个小时的高汤做馅料底味，做出的包子才够香。
今夏，合义斋为京城老百姓带来了经典的消暑口味罗汉肚。 罗汉肚，因为皮、肉层次分明，形似罗汉大腹之肚故而得名，是京城家喻户晓的精品凉菜。合义斋的罗汉肚却有些特别之处，在传统的制作技艺中，加入了多种人体所需氨基酸，有预防脂肪肝、保持血管弹性作用的青豆和少许的胡萝卜，让这道传统菜品的口感更为丰富，符合现代人健康饮食的需要，成为传统中的新经典。合义斋的罗汉肚制作十分讲究，必须选用一岁龄的小猪肚，猪肚洗净，刮去肚油后加入葱、姜等多种调料入味，然后将鸡汤、青豆、胡萝卜末、桂皮等大火煮开，再将猪肉、肘头、肉皮等拌匀后填入肚内，加入卤汤煮制。煮制过程中，火候十分关键，煮开后，要求火小而慢，充分让猪肚入味，整个过程需要两、三个小时。 （阎 义）
清乾隆年间，炸灌肠已经是风靡京城的小吃之一。那时的炸灌肠，将淀粉、丁香、豆蔻等香料灌入猪大肠之中，用大油煎制。现在的合义斋在沿袭传统制作上，精选的猪肠洗净切碎，然后加入有着百年历史的秘制调料和淀粉作成灌肠，用“猪网油”煎制而成。炸灌肠，色泽微红，食在口中，香脆适口，再蘸上蒜汁、盐水的小料，略有辣味，十分爽口。
同样，它的门钉肉饼也在沿袭传统制作上，精选优质的牛肉，加入咖喱、白胡椒粉、鲜姜和特制的酱料上浆入味 20 多个小时，用独特的“揣馅”技法，做出状如“门钉”的趣味小吃。门钉肉饼形似门钉，味道鲜咸适口，外焦内香。
这里的肉丁馒头、猪肉葱花儿馅心的包子也是同样享誉京城，且具传奇色彩。相传，当年合义斋的京味小吃太过有名，“惊动”了慈禧老佛爷，慈禧太后品尝到这里的肉丁馒头、猪肉葱花儿馅心包子，赞不绝口。趣闻轶事总有其传奇的色彩，但是，合义斋的“猪肉葱花馅儿”的包子的确有其独到之处，合义斋的厨师介绍，包子按风味不同，有“水打馅”、“油打馅”，而合义斋的包子讲究“汤打馅”，要用鸡肉、棒骨等 10 余种原料熬制 10 多个小时的高汤做馅料底味，做出的包子才够香。
今夏，合义斋为京城老百姓带来了经典的消暑口味罗汉肚。 罗汉肚，因为皮、肉层次分明，形似罗汉大腹之肚故而得名，是京城家喻户晓的精品凉菜。合义斋的罗汉肚却有些特别之处，在传统的制作技艺中，加入了多种人体所需氨基酸，有预防脂肪肝、保持血管弹性作用的青豆和少许的胡萝卜，让这道传统菜品的口感更为丰富，符合现代人健康饮食的需要，成为传统中的新经典。合义斋的罗汉肚制作十分讲究，必须选用一岁龄的小猪肚，猪肚洗净，刮去肚油后加入葱、姜等多种调料入味，然后将鸡汤、青豆、胡萝卜末、桂皮等大火煮开，再将猪肉、肘头、肉皮等拌匀后填入肚内，加入卤汤煮制。煮制过程中，火候十分关键，煮开后，要求火小而慢，充分让猪肚入味，整个过程需要两、三个小时。 （阎 义）
