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滋味在民间难登大雅之堂的肠

2012-03-03 11:53

　　德国香肠：香肠＋啤酒＝一顿晚餐所能提供的愉悦

　　德国的香肠和啤酒让全世界的饕餮爱好者们心醉神迷，当然，前提是你属“肉池酒林”生活的忠实拥趸。对于喜好清淡素食的食客们来说，大概一辈子也不会觉得德国美食到底有什么妙处可言。诚然，或许并非每个德国人都爱好喝啤酒咬香肠，正如不是每个四川人都很能吃辣，但无可否认，对于全球的香肠啤酒爱好者而言，德国已经上升为了一种大众神话。就在其首都柏林的街头，还赫然矗立着一座相当赚人眼球的香肠博物馆，讲述德国战后关于香肠，尤其是咖喱香肠的饮食文化。

　　全世界的香肠种类约有几千种，仅德国香肠，就占去了至少1500多种。如果想要数出德国香肠的原料，那大概也会是件劳神的事情，因为从猪肉、牛肉到火鸡肉，从菌类到蔬菜、培根肉、牛肉、洋葱末，甚至猪牛的内脏及舌头等，几乎没有什么食材不能拿来塞进肠衣里作料的。这1500多种德国香肠，按照制作方法大致可分为烟熏肠、鲜肠以及烹饪肠3种，烟熏的适合烧烤，后两者可烤，可煎，可煮，可炒，可入汤等，吃法繁多。细心的人会发现，在德国，几乎所有香肠都是什么什么wurst，它也算是个词缀，下次你若再在菜单上遇到它，至少会大悟说：哦，这是和香肠有关的东西。而至于wurst之前的词语则大多是以地区命名的，因为这里每个地区都有自己引以为豪的香肠种类，这样也可明确表示出此款香肠中添有该地区特有的调味香料，而正是这些香料，往往会在体现香肠风格方面发挥得不遗余力。在德国，广场上云集的煎香肠摊，或者夏日户外烧烤时整个架上烤的1米长大肠，都是组成当地人生活中重要的一部分。最常见的德国香肠包括法兰克福肠、慕尼黑肠、小牛犊香肠、鹅肝肠、香料肠、咖喱香肠等等。

　　推荐菜式：什锦香肠拼盘、慕尼黑肠、巴伐利亚香肠拼盘

　　普拉那做着一件全北京独一份的事情，且一做就是许多年——他们拥有一间自己的肉房，每天生产至少240公斤的自制香肠，同时出产的还有自制的肘子、火腿等。这里超过15种的自制香肠只用精良的上好鲜肉做原料，用德国产的香料，遵循德国纯正的配方，出炉后，自然也是纯正的德国滋味。这里出品的香肠分为煮的、熏的和蒸的三类，均为低温香肠，因为这样更能保持肉的品质；除了天然的香料之外，这里没有任何添加剂及调味料，完全靠肉质本来的味道提香，是以无论煎多大火候都煎不出肉腥味来；在一些蒸的香肠中，普拉那还会加入奶粉，因为这样会使肉质更香滑。

　　无论是蘸芥末的小牛肉、猪肉香肠，还是融有蘑菇粒、德国红椒碎的香肠，纯低温风干的Salami，加入了牛舌的血肠，配上地道的德国酸菜，浓郁的土豆泥，以及滑口的肝酱，超大杯的鲜酿黑啤，都叫人恨不能多长出几个胃来。

　　普拉那啤酒坊朝阳区亮马桥路50号凯宾斯基饭店1楼(6410 4212)

　　中式香肠：咬出一口家乡的味道

　　在中国，香肠是和春节沾边儿的。即便是现在，仍有不少家庭每年赶在年前灌制香肠，然后晾起待风干食用。远远望去，那些阳台或窗口挂着的排排香肠竟不比红灯笼失色多少。中国的香肠若按市面上的大类来分，主要可分为川味的和广味的，这二者的主要区别即前者辣，后者甜；但若谈起各地区老百姓自己制作的香肠，恐怕没人能完全统计下来中国民间究竟有多少做法，能做出多少种香肠，仅是少数民族做香肠的规矩，就几乎不重样。比较出名的如东莞腊肠、贵州小香肠、济南南肠、四川香肠、湖南香肠等。中国人的香肠吃法大概可以分为3类，炒菜、随米饭蒸，或者切片当凉菜，其中，随着米饭一起蒸煮食用这种吃法该是最具有中国特色的。在外多年的游子收到家乡寄来的香肠，洗净一两根，放入米饭锅中，随着蒸汽的扑扑声，香肠和米饭一起愈发剔透，前者亮得能滴出香浓的腊油，后者则晶莹耀人。米的清香与肉的浓香结合得恰到好处，一口咬下，肠衣脆破处腊油也跟着涌出来，肉味鲜香浓郁，叫人恨不能多干掉几碗米饭，也叫人恍觉仿佛一转头，眼前便会出现儿时年前家乡挨户挂起香肠的画面。

　　推荐菜式：腊肠炒蓝菜茅苔、腊肠双拼

　　既然是川菜馆子，所用的，自然是地道的四川香肠。这里所有入菜的香肠都是由眉州东坡的四川师傅自己制作而成的，分麻辣和咸鲜两味，腊肠双拼这道菜中拼的，就是这两种香肠。至于腊肠炒蓝菜茅苔，则是地道的四川吃法。蓝菜茅苔即蓝菜的苔芽，散发着一种独特的香气，与腊肠搭配起来，相得益彰。

　　眉州东坡酒楼(长虹桥店)朝阳区白家庄东里乙20号楼(6582 3742)

　　其他种类香肠推荐

　　四川排骨香肠

　　这里说的四川指的是整个四川地区，包括重庆在内。在川人逐渐吃腻了净肉香肠后，排骨香肠逐渐流行起来。所谓排骨香肠，就是里面包有排骨的香肠，每节大概只有3至6厘米。由于排骨有棱角，灌起香肠来格外麻烦。要先选择整排，将肉洗净后切成3厘米左右的小段，加入调味料，然后逐节手工灌制，肠衣被捅破是正常的事情。成品后的排骨香肠肠衣有嚼劲，排骨酥脆，挨着骨头的肉是最香的。可以蒸煮熟后当作零食，就着米饭吃，也可以当菜料入菜或煮火锅，是大家一种常见的香肠。

　　顺风123 朝阳区工人体育场西路(6551 2123)

　　新疆马肉肠

　　马肉肠被当地人称作马肠，是新疆哈萨克族百年来的传统食物。他们选用饮天山雪原泉水，食高寒草甸野草的伊犁马，在十一二月份时宰杀，并取肋骨肉灌肠，或烟熏，或风干。马肠入口带着淡淡的松香和马肉的独有香味，韧性有嚼劲，马味浓郁，油而不腻，肥瘦相间。

　　新疆伊斯兰饭庄海淀区三里河路7号新疆驻京办事处院内(8836 5363)

　　即烧泰国糯米肠

　　现在北京市面上吃得到的糯米肠大概有两类，一类是台湾小吃中的大根糯米肠，包上台湾香肠一起烤，吃时同时咬下，糯米的清香混合着台湾香肠的咸鲜肉味，颇有层次感；另一种则是朝鲜菜中常会出现的糯米肠，又名米肠，常会出现在炖菜中。而泰国的糯米肠较之前两者，做法更加讲究。选用上好的泰国糯米，拌少量猪肉及香菜、蒜蓉等香料，煮成糯米饭再灌入猪肠，最后经风干数小时后烤来吃。烧烤后的泰式糯米肠外焦里糯，当地人会蘸上泰国酸辣汁，或者一口肠一只辣椒一瓣蒜地配着吃，刺激的味道绝对叫人难忘。如果您在北京找到哪里卖好吃的泰国糯米肠，请一定告诉我们。

　　北京“淘肠”推荐地儿

　　凯宾斯基饭店面包房

　　虽是北京最好的面包房，但面包柜台对面的香肠柜台也相当受宠，从凯宾斯基自制香肠到进口香肠，种类繁多，品质有所保证，尽管价格不低，但都是真材实料。要买德国香肠，北京绝无他处。

　　朝阳区亮马桥路50号凯宾斯基饭店1楼 (6410 4227)

　　眉州东坡酒楼(长虹桥店)

　　几乎所有眉州东坡酒楼里都有售卖。眉州东坡的四川师傅们自制的地道四川香肠，分咸鲜和麻辣两种味道，点击率颇高，经常会发生脱销的情况。真空包装，1袋约220克，售价20元左右。

　　朝阳区白家庄东里乙20号楼(6582 3742)

　　Jenny Lou’s(三里屯店)

　　这家超市里香肠的品种非常齐全，德式、法式、丹麦、巴西等风味的都能买到，价格都在几十元一斤。需要注意的是，购买前一定要看清楚生产日期和保质期。另外，这里的帕尔玛火腿和西班牙火腿也都非常不错。

　　朝阳区三里屯北小街6号(6461 6928)

　　绿叶子(三里屯店)

　　专门做进口食品的便利店，就在上面那家Jenny Lou’s的旁边，可以顺道一起逛逛。虽说绿叶子的火腿种类没有Jenny Lou’s多，但没准能挑到一些特别的口味呢。