滋味在民间 难登大雅之堂的肠

　　古今中外，鲜少有什么美食家曾在文中着力为香肠多费笔墨，关于精致美食的描述中也稀少见它现身，大抵是那下水食材做的肠衣，直白粗陋的卖相实难登入大雅之堂。不信的话你可以稍作想象，无论是身着礼服的贵妇，还是衣着考究的王爷，切盘香肠往他面前一放，怎么看都是一幅八寸脚穿七寸鞋的图景——别别扭扭。但香肠公元前若干世纪就开始发迹，在世界范围内种类多达数千的声势也足以证明其在百姓心目中的地位，民间的餐桌，才是香肠最大的舞台。

　　难登大雅之堂的肠

　　超市里，我们经常能看到一些小鬼指着火腿肠冲家长大叫：我要吃香肠！若是火腿肠冥冥中有知，暗地里指定窃喜多少回，就如同某眼小脸大的小伙子被路人误认作周杰伦，身价被高估了多少倍。只有将动物的肉、内脏或血搅碎成泥，并灌入肠衣制成的食品才叫做香肠，其中不添加淀粉等填充剂，或帮助保质的化学添加剂。肠衣可以是动物肠脏，人造或胶质，肉泥灌入肠衣后，香肠会被扎成一节节的条状以方便食用。众所周知，中国的香肠主要以川味和广味为主，其种类在全球数千种香肠中所占的份额实在是少得可怜。据不正式统计，仅德国就有1500多种香肠，按用料、长度皆可分类，不过最常用的分类方法还是以不同制作方法为区别，可大体分为烟熏肠、风干肠、熟肠、鲜肠这四种。摊开世界美食地图我们会发现，全球把香肠摆上餐桌的国家数不胜数，不过以当地特色香肠闻名的国家就不多了，这些国家都齐聚烟熏肠、风干肠、熟肠和鲜肠等种类，但因地理环境及食材相异，它们呈现出的风味也大相径庭。今天，TimeOut就带你领略几大香肠主要产国的特色香肠，我们闻香出发！

　　西班牙香肠：Tapas的变奏曲

　　谈起西班牙香肠，就不得不提大名鼎鼎的Chorizo，又名西班牙红肠，或西班牙辣肠，其声誉与西班牙海鲜饭齐名。看到译名大概就能猜出几分，这种又红又辣的香肠正是因为混入了红辣椒粉末而显得格外诱人。它是西班牙人最爱的肉食，也是西班牙所有的香肠中口感变化最多、品种最丰富的香肠类型。它大多略硬耐嚼，咸鲜辛辣，仿佛是风干羊腿和帕尔玛火腿的嫁接产物。除Chorizo外，西班牙还有两种名气很大的香肠，Morcilla西班牙血肠和Butifarra猪肉肠。这二者的颜色一黑一白，黑的血肠是以猪血为主原料灌制而成的，必须煮熟后才能食用，口感嫩滑如豆腐一般；而白色的则是以猪肉为主原料的猪肉肠。这红黑白三种香肠，参与构筑了西班牙菜之精髓——Tapas的大半壁江山。在西班牙人每天雷打不动的六七个小时Tapas时间内，这三种香肠轮番地以不同的方式出场：无论是配以麦味浓郁的西班牙啤酒的烤肠，与面包搭配的休闲小食，与辣椒、香草、番茄等翻进一锅里的煮物，还是蒸蛋批或炸土豆里的碎屑配角，它们都能游刃有余地讨好食客的味蕾。

　　推荐菜式：西班牙家常风干肠拼盘

　　这道简单清爽的菜式中主配角关系一目了解。大名鼎鼎的西班牙红肠、西班牙猪肉肠、鸭肉肠以及两种上好西班牙火腿俨然是重头戏，搭配上解腻的苦菊和腌渍的芹菜粒、胡萝卜粒，吃得轻松舒爽且全无负担。

　　Agua朝阳区三里屯北街81号那里花园4楼(5208 6188)

　　意大利香肠：除Salami外，我们还有鲜肉肠

　　意大利香肠以Salami(萨拉米)闻名，这是一种口味、形式、用途、吃法都变化多端的香肠类型，众多的面孔选择以及可以随时即食无需再加工的方便性使得它广受欢迎。你可以净吃，可以拌上其他菜品，可以加进比萨，也可以搭配红酒和芝士。Salami通常又干又硬，因为它多由纯猪肉做成，且腌制风干时间很长，但就是它，出现在几乎所有意大利餐厅的冷盘中。如果在传统Salami的肉内多加点红辣椒粉调味，就又变成了另一种香肠，比萨上的常客——Pepperoni。其实在Salami耀眼的光环掩映下，意大利肠中还有两位呼声颇高的成员，Cetechino熏猪肉香肠和意大利鲜制肉肠。

　　如果你曾在意大利度过新年，那一定会对Cetechino丝毫不陌生。这种脂肪含量高且肉味柔软、香料味道浓郁的香肠是意大利人传统的年夜饭必备菜肴，且一定得搭配上小扁豆才行。至于意大利鲜肉肠，则有它独特的优点。与即食的Salami相比，鲜肉肠一定得经过烹饪才可食用，且肉汁丰盈无可比拟，肉汁鲜味突出诱人，与意面搭配，是最好的伴侣。

　　推荐菜式：Salami(萨拉米)沙拉拌卡拉玛塔橄榄、自制意饺拌红烩野猪肉、红酒烩鲜香肠拌手工面

　　Salami的即食和口味优点在冷盘中最能得以体现，而鲜香肠则无疑要与热菜搭配。鲜肉肠最宝贵的地方就是肠中的肉汁，若想好好欣赏它，配面最佳。将香肠切厚片与面相拌，肉汁渗透在手工面里，吃后香味在口中久久不散。

　　Barolo朝阳区建国路87号丽思卡尔顿酒店2楼(5908 8888转8151)