跟着食神挖掘北京传统美食

2010-12-20 11:30

眼里满是幸福感

　　仿膳

　　位于北海公园内的仿膳是家经营宫廷菜的老字号，有着超然的皇室气质，因为它的出身，多少带了点神秘感觉。宫廷菜讲究用料新鲜，做工细致，这里也不例外，最具特色的当属满汉全席，完整一餐要分几次才能吃完。而其他精选菜式也颇有贵族风格。鸳鸯虾球单从菜品就能看出精致程度，中间是炸至抱团的虾球，盘边摆了一圈栩栩如生的白色玉鸟。将虾肉去皮制成虾蓉，通过师傅手工捏出小鸟形状，最后掌控火候蒸出华润如玉的光亮色泽。

　　人均消费：240元

　　地址：西城区景山西街北海公园东门内

　　大戏楼

　　在老北京的饭馆里，有一类叫做“饭庄子”，能称得上“饭庄子”的必须有宽大的院落，还得有几所跨院，最讲究的要有亭台楼阁、曲径通幽的小花园，正厅还必须有富丽堂皇的戏台，是专供主顾们唱堂会戏用的。大戏楼就算得上是“饭庄子”，在这里，你能找到老北京的味道，很多白发苍苍的老北京人全家老少一起到这里听着戏，品着已经翻新外貌却保留原味的北京小吃，眼里满是幸福感。

　　人均消费：200元

　　地址：朝阳区东五环平房桥京城梨园公园内

半边云羊肉是招牌之一

　　洪运轩饭庄

　　说是吃涮肉，其实也是在吃文化，最传统的便是铜锅涮肉，此外一概不能算北京风味。洪运轩便是这样一家地道的北京涮肉老字号，在这家店，无论是锅还是肉，以致于小料都是遵循老北京传统原封不动。正宗涮锅汤底都为清水，不加多余调味，目的就是突出肉本味。这里的半边云是值得一试的肉品，不管上桌多久都无血水渗出，仅此一点就断定了肉的新鲜，半肥半瘦有着最好的口感，既不柴涩又不肥得腻人，恰到好处。夹上几片放在锅里，十几秒便要夹起，鲜嫩得入口即化。店内的小料与别地不同，自配的小料放在铁盘内供客人调配，除了最基本的麻酱、韭菜花，还有一味独一无二的秘制调料，只放进一点，就可去膻增香。

洪运轩饭庄的羊肉品种丰富

　　人均：80元

　　地址：海淀区学院南路33号艺海商务酒店后(近京果商厦)

　　东来顺饭庄

　　东来顺创始人是位名叫丁德山的回民。1903年，他在东安市场里摆摊出售羊肉杂面和荞麦面切糕，以后又增添了贴饼子和粥。由于生意日渐兴隆，便取“来自京东，一切顺利”的意思，正式挂起东来顺粥摊的招牌。到如今，东来顺饭庄以经营涮羊肉久负盛名，多年来一直保持选料精、加工细、佐科全、火力旺等特点。羊肉只选用内蒙古地区锡林格勒盟产羊区所产的经过阉割的优质小尾绵羊的上脑、大三叉、小三叉、磨裆、黄瓜条5个部位。切出的肉片更以薄、匀、齐、美著称，半公斤可切20厘米长、8厘米宽的肉片80到100片，每片仅重4.5克，且片片对折，纹理清晰，“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，投入海米口蘑汤中一涮即熟，吃起来又香又嫩，不膻不腻。除了涮肉外，该店还经营多种清真炒菜，其代表菜品有干爆羊肉、芫爆里脊、烤羊肉串、它似蜜、鸡茸银耳、烤羊腿、白汤杂碎、手抓羊肉、炸羊尾及烤鸭等200余种，奶油炸糕、核桃酪等风味小吃也颇有特色。

　　地址：东城区王府井大街198号

　　壹条龙饭庄

　　创建于清乾隆五十年(公元1785年)，是京城经营清真菜肴的著名饭庄。百年来，壹条龙经营涮羊肉一直延续传统的铜火锅吃法，火力旺、燃点高，更好地保证了涮肉的口味和质量。壹条龙涮羊肉特点有四：一是选肉精。这里的内蒙专供滩羊，粉肉白腰，香而不膻，肉质鲜美。二是加工细。选切羊肉时，要先在一层锡箔上放好天然冰，再把羊腿放在冰上码好，肉上盖油布，油布上再压冰，这样经过一天一夜的“压肉”“排酸”，切出来的肉片薄，自然打卷，形似刨花，又不失嫩香。肉切好后按黄瓜条、上脑、磨裆、小三叉、大三叉等不同部位装盘，顾客可根据喜好选择。三是佐料全。除了辣椒油和醋之外，还有高级酱油、酱豆腐、小磨香油、糖蒜、米酒、酸菜等等。四是主食香。10斤面要放2斤芝麻，做出的烧饼多达18层，烙完后再上炉烘烤，外焦里嫩，香酥适口，加上一碗又细又匀的绿豆杂面，收尽油腻，那才叫实实在在地吃涮羊肉。

　　人均消费：200元

　　地址：崇文区前门大街27号