跟着食神挖掘北京传统美食

　　北京的传统美食，发现可讲的太多，因为可以被广为传颂的传统文化太深远，可实际被传承的又太少。或许，我们能做的就是，在有限的时间内，把该被挖掘的传统挖掘出来。

　　他是老北京旗人，民俗美食世家，是有名的烹饪大师，蜜供姜的第五代传人。他师从国宝级烹饪大师刘俊卿老先生，但是他学戏的时间竟是远远早于烹饪，虽非京剧专业人士，却被京剧名家吴吟秋收为入室弟子。老北京的民俗文化传统，他门儿清。

　　参观指南

　　长城、故宫、烤鸭，早就被游北京的外来人士广为传颂，吃烤鸭，吃的是功夫。

　　全聚德

　　一提烤鸭，就连外国人都能用别扭的口音说出全聚德的名号。烤鸭是全聚德的镇店招牌，选用北京填鸭，就因它有着细嫩的肌肉和脂肪层，而店内独特的烤制手法也让他们与别家大不相同，尤其是温度、时间的掌握，才是烤鸭口感的关键所在。全聚德的烤鸭一端上桌，丰盈饱满的鸭身和光亮的枣红色泽已经开始诱人食欲，趁热一定要白口吃块酥脆鸭皮，感受入口即融的口感。在薄薄的荷叶饼抹上甜面酱，裹上大葱、黄瓜条，再卷上两块带鸭皮的鸭肉，就能享受美味了，香气已经盈溢满口，渗入到鸭肉中的脂肪温润着鸭身，既去了腥味，又鲜嫩异常。

　　人均消费：200元

　　地址：海淀区北三环西路32号恒润国际大厦

　　便宜坊

　　便宜坊创建于明朝永乐十四年(公元1416年)，以经营 “焖炉烤鸭”而闻名，而焖炉烤制技术在我国源远流长。据考古资料记载，远在商代就有了一种叫“干锅”的器皿，汉代古籍《说文解字》里记录的“燠，热在中也”，说的也是焖炉技术。到了公元15世纪初，明成祖迁都北京，烤鸭成为明代皇宫美味，从此每年正月十五烤鸭成为明宫的主要菜肴。焖烤鸭子之前，先要将秫秸等燃料放进炉内点燃，使炉膛升高到一定温度，再将其灭掉，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，关上炉门，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。由于炉内温度先高后低，自然下降，火力温而不烈，因此鸭子受热均匀，油脂、水分消耗少，皮和肉不脱离。烤好的鸭子呈枣红色，外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美，尤其是焖炉烤鸭过程“不见明火”，所以出炉的烤鸭表面没有杂质，干净卫生，有益健康。

　　人均消费：200元

　　地址：崇文区崇文门外大街甲2-1

　　长安壹号

　　长安壹号选用3至3.5公斤的鸭子，在烤鸭烤制前需要经过一系列的处理：烤鸭师傅会先给初步加工好的鸭子泵入空气，因为这样一来烤鸭会在烤制受热之后变得更加饱满，而出炉后温度降低便会加大肉与皮之间的空隙，导致皮肉分离的效果。但打气也是技术活，打少了皮肉分离的效果会变差，打多了又会打爆鸭身。打好气的鸭身会淋上特制的皮水，为的是让最后的成品烤鸭呈现出诱人的蜜色。随后将鸭子放入专业的冷藏库风干12小时。在烤制前师傅会将枣水灌入腔内，利用外烤内蒸的效应令鸭肉质感保持水润并散发出香甜的味道。烤制的时候，长安壹号选用的是枣木，为烤鸭再增添几分水果味。烤制75分钟后，专业的烤鸭师傅会严格控制烤制时间，并时刻关注鸭子的上色程度，以确保最佳口感。

　　人均消费：300元

　　地址：东城区东长安街1号东方君悦大酒店

　　现在人们所说的宫廷菜，一般是指清代的宫廷风味菜。清代宫廷菜主要是在山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具特色的风味菜的基础上发展而来的。宫廷菜在原料选择上有其他风味菜系无法相比的得天独厚的优越条件，它可以随意选取民间上品烹调原料，各地进贡的名优土特产品，广收博取天下万物中的稀世之珍。

　　涮羊肉的讲究最多，吃哪里出产的羊和哪个部位只是初级。中餐是讲究而不是将就。涮羊肉之所以要用清汤、炭火锅和自制调料，要的就是羊肉的原汁原味。