清明节，说说咱老北京的寒食十三绝 看看您品尝过哪几样
2018-04-06 22:21
清明时节，桃红柳绿，古人在这一天除了外出踏青、扫墓祭拜之外，也有吃寒食的习俗。
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寒食就是不生火做饭，吃冷的食物，相传是为了纪念介子推。
原本清明和寒食是两个不同的节日，前者只是一个节气的名称，后者在夏历冬至后的105天，清明前1—2天。
后来因为寒食和清明离得较近，人们就把两节合一，只过清明节，吃寒食也成了这天的习俗。
在各地的寒食中，被誉为“寒食十三绝”的老北京小吃最具代表性。
据说原本叫“十三阶”，是祭祀现场食物摆成的阶梯状，一共十三层，传到海淀的八旗营房，就被叫成了“十三绝”，一直流传至今。
姜丝排叉
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排叉
姜丝排叉，过去是北京茶菜的一个品种。满族人在设席宴客时，习惯用茶及茶食为先，然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等，按顺序上菜。
姜丝排叉与普通排叉的区别就在于，面粉中和入了鲜姜末，炸好之后，还要过蜜，鲜姜去皮切成细丝，用水把姜丝熬开后捞出姜丝，放入白糖，开锅后放饴糖、桂花，继续熬开后放入排叉，做出来是酥、香、甜，吃到嘴里还有一股姜味儿。
不过今天这种排叉已经不多见了，取而代之的是普通的排叉，很多人家都会备一些当零嘴儿。
上好的排叉讲究“酥、脆、薄”，搁上两天也不皮。
北京城比较著名的排叉是原来北海公园东门外的一家店，现在搬到了输入胡同，很多老顾客仍然不辞辛苦前来购买。
排叉推荐
原北海东门排叉
地址：输入胡同65号
乘车：地铁7号线广安门内B出口步行720米
硬面饽饽
这是过去北京小吃中夜间供应的一种面食，过去人夜里打牌，饿了，就从走街串巷的小贩处买来硬面饽饽，一边打着牌一边嘴里叼着。
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硬面饽饽
它是一种烧饼大小的混糖戗面火烧，入口有嚼劲，微甜，用手一掰就掉渣儿。
随着人们生活习惯的改变，走街串巷的小吃少了，硬面饽饽也逐渐淡出了人们的视野。
焦圈
说起焦圈，大家一定再熟悉不过了，经典的“豆汁+焦圈”组合，您喝不惯豆汁，一定喜欢吃这焦圈。
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焦圈 京报网 张宁/摄
作为汉族的传统名点，焦圈的来历不可小觑。
宋代苏东坡曾写过一首诗，相传是中国第一首产品广告诗：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”
色泽深黄、形如手镯，说的就是焦圈。
它可以贮存十天半月，还酥脆如初，男女老少都爱吃。
焦圈推荐
老磁器口豆汁店（天坛店）
地址：天坛北门对面
乘车：地铁7号线桥湾站C口步行660米
糖卷馃
这是一道深受女性朋友青睐的小吃，主料为山药、大枣，听上去就滋补养颜。
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糖卷馃
卷馃的名字在早年其实并不统一，纯粹是老百姓叫出来的，有的书里写的是“卷馃”，有的书则写作“卷骨”，反正音都差不多，是后来开了小吃店才统一的。
制作卷馃是把山药和枣先切碎，和水弄在一起上笼蒸，蒸软之后，捏成圆柱形，切断放入锅中油炸，再用熬好的桂花糖稀一溜，吃起来细腻软糯，香甜美味。
据说早年间发明卷馃的时候，不过是想试试处理山药下脚料的新方法，没想到就做成了美味的卷馃，所以老传统，糖卷果是带山药皮的，后来经过改良才去了皮，吃起来更细腻。
糖卷馃推荐
牛街洪记小吃店
地址：牛街10号
乘车：地铁7号线广安门内站B口步行820米
豌豆黄
鲜嫩的豌豆黄，绝对是很多人最爱的北京小吃之一。
按北京习俗，农历三月初三要吃豌豆黄，因为春季的豌豆最为鲜美。当然今天人们吃豌豆黄已经不分季节了。
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豌豆黄 京报网 张宁/摄
据说慈禧太后是最爱豌豆黄的。有天她正坐在北海静心斋歇凉，忽听大街上传来敲打铜锣声和吆喝声，便问是干什么的，当值太监回禀是卖豌豆黄、芸豆卷的。
慈禧一时兴起，传令将此人叫进园来。来人见了老佛爷急忙跪下，双手捧着芸豆卷、豌豆黄，请老佛爷品尝。慈禧尝罢，赞不绝口，就把此人留在宫中，专门为她做豌豆黄和芸豆卷。
清代宫廷的豌豆黄，用上等白豌豆为原料，做出来色泽浅黄、细腻，入口即化，味道香甜。
奶油炸糕
奶油炸糕是很多孩子的最爱。
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奶油炸糕 京报网 张宁/摄
它用上好面粉为原料，先烧适量开水，水开后，将面粉倒人锅内，迅速搅拌直到面团由白变成灰白色，不粘手时，取出稍晾。
再将白糖、香草粉用水化开，将适量鸡蛋液分几次加入面中，最后一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均匀。
将其逐个下入油中，待饼膨起如球状，并呈金黄色时捞出，撒上一层白糖，就可享用，吃着真是口感滑软，甜在心里！
豌豆黄、奶油炸糕推荐
护国寺小吃（护国寺总店）
地址：护国寺大街93号
乘车：地铁4/6号线平安里站B口步行200米
驴打滚
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驴打滚，也是很多人熟悉的老北京小吃。因其最后制作工序中撒上的黄豆面，犹如老北京郊外野驴撒欢打滚时扬起的阵阵黄土，因此而得名“驴打滚”。
“驴打滚”的原料有黄米面、黄豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青红丝和瓜仁。
它的制作分为制坯、和馅、成型三道工序。做好的"驴打滚"外层粘满豆面，呈金黄色，豆香馅甜，入口绵软，别具风味。
艾窝窝
这是一种用糯米制作的清真风味小吃，色泽雪白，质地粘软，口味香甜。
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艾窝窝历史悠久，明万历年间内监刘若愚的《酌中志》中就曾写道：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之‘不落夹’是也。”
过去，北京每年农历春节前后，小吃店都会供应这个品种，一直卖到夏末秋初，吃这种“凉糕”，也取“节节高”的寓意，现在一年四季都能买到。
驴打滚、艾窝窝推荐
牛街清真白记小吃
地址：牛街5号牛街清真超市1楼
乘车：地铁7号线广安门内站B口步行620米
马蹄烧饼
老北京的马蹄烧饼，已经消逝半个多世纪了。
上世纪50年代初，在街上的一些饭馆里还能买到马蹄烧饼。那一边儿薄一边儿厚呈马蹄形的烧饼烤熟后一出炉，真是香气扑鼻。
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马蹄烧饼
马蹄烧饼外焦中空，乘热买回家掰开后，可在中间夹进去热油渣儿、薄脆等，吃起来香酥味美。更馋人的是夹进烧羊肉、酱牛肉或熏猪头肉，那滋味真是叫人留恋！
芝麻酱烧饼
芝麻酱烧饼是北京地区的汉族传统小吃，外皮酥脆，咬一口直掉渣儿。
今天人们更多将其作为一种主食食用，尤其在寒冷的冬季，一家人坐在一起涮一锅羊肉，最后来一碗汤，一个刚出炉的麻酱烧饼，真绝了！
螺丝转儿
螺丝转儿因其形状而得名，外皮是一根根极细的面丝，一碰即酥。
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螺丝转儿 京报网 张宁/摄
旧时小吃店常把当天售不完的螺蛳转儿，用微火烤干水分再卖，烤干了就叫“干蹦儿”，用于下酒再合适不过了，所以北京有句口头语叫“干蹦儿就酒嘎巴脆”。
烧饼、螺丝转儿推荐
马记烧饼
地址：牛街东里二区2号楼14号
乘车：地铁4/7号线菜市口站E口步行870米
糖火烧
糖火烧是老北京早餐桌上常见的一种美食，香甜味厚，绵软不粘，其特点是用缸作成炉子，将烧饼生坯直接贴在缸壁上烤熟而成。
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糖火烧
老北京人都知道通州有三宝，其中之一就是大顺斋的糖火烧，据说尼赫鲁总理还特意带它回国。
糖火烧推荐
大顺斋（牛街店）
地址：5号牛街清真超市内
乘车：地铁7号线广安门内B口步行650米
馓子麻花
馓子麻花是用发酵面揉拧成麻花形，炸制而成，是遍及全国各地的一种小吃。
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馓子 京报网 张宁/摄
麻花较硬而粗，馓子细而散，但都是油炸食品，香酥可口。
今天在不少小吃店都能吃到，护国寺小吃、磁器口豆汁店，很多顾客早餐也不忘点一份。
糖耳朵
因为它的形状似人的耳朵而得名。
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糖耳朵
糖耳朵色泽棕黄油亮，绵润松软，甜蜜可口。
与糖耳朵相似的还有蜜三刀，原料配制与糖耳朵完全一样，只是形状不同，它是三层平，中间竖划几刀，油炸后过蜜而成。
糖耳朵推荐
津三绝炸糕（地安门店）
地址：地安门外大街52号
乘车：地铁8号线什刹海站A2口步行290米
以上就是老北京的寒食十三绝，有些如硬面饽饽、马蹄烧饼，已经消失，所以用其他代替，还有像萨其马等小吃也包括在了寒食十三绝中。
清明节外出，您不妨也来几样尝尝哦~
麻团儿
