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清明节,说说咱老北京的寒食十三绝 看看您品尝过哪几样

清明时节,桃红柳绿,古人在这一天除了外出踏青、扫墓祭拜之外,也有吃寒食的习俗。
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寒食就是不生火做饭,吃冷的食物,相传是为了纪念介子推。
原本清明和寒食是两个不同的节日,前者只是一个节气的名称,后者在夏历冬至后的105天,清明前1—2天。
后来因为寒食和清明离得较近,人们就把两节合一,只过清明节,吃寒食也成了这天的习俗。
在各地的寒食中,被誉为“寒食十三绝”的老北京小吃最具代表性。
据说原本叫“十三阶”,是祭祀现场食物摆成的阶梯状,一共十三层,传到海淀的八旗营房,就被叫成了“十三绝”,一直流传至今。
姜丝排叉
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排叉
姜丝排叉,过去是北京茶菜的一个品种。满族人在设席宴客时,习惯用茶及茶食为先,然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等,按顺序上菜。
姜丝排叉与普通排叉的区别就在于,面粉中和入了鲜姜末,炸好之后,还要过蜜,鲜姜去皮切成细丝,用水把姜丝熬开后捞出姜丝,放入白糖,开锅后放饴糖、桂花,继续熬开后放入排叉,做出来是酥、香、甜,吃到嘴里还有一股姜味儿。
不过今天这种排叉已经不多见了,取而代之的是普通的排叉,很多人家都会备一些当零嘴儿。
上好的排叉讲究“酥、脆、薄”,搁上两天也不皮。
北京城比较著名的排叉是原来北海公园东门外的一家店,现在搬到了输入胡同,很多老顾客仍然不辞辛苦前来购买。
排叉推荐
原北海东门排叉
地址:输入胡同65号
乘车:地铁7号线广安门内B出口步行720米
硬面饽饽
这是过去北京小吃中夜间供应的一种面食,过去人夜里打牌,饿了,就从走街串巷的小贩处买来硬面饽饽,一边打着牌一边嘴里叼着。
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硬面饽饽
它是一种烧饼大小的混糖戗面火烧,入口有嚼劲,微甜,用手一掰就掉渣儿。
随着人们生活习惯的改变,走街串巷的小吃少了,硬面饽饽也逐渐淡出了人们的视野。
焦圈
说起焦圈,大家一定再熟悉不过了,经典的“豆汁+焦圈”组合,您喝不惯豆汁,一定喜欢吃这焦圈。
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焦圈 京报网 张宁/摄
作为汉族的传统名点,焦圈的来历不可小觑。
宋代苏东坡曾写过一首诗,相传是中国第一首产品广告诗:“纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重,压褊佳人缠臂金。”
色泽深黄、形如手镯,说的就是焦圈。
它可以贮存十天半月,还酥脆如初,男女老少都爱吃。
焦圈推荐
老磁器口豆汁店(天坛店)
地址:天坛北门对面
乘车:地铁7号线桥湾站C口步行660米
糖卷馃
这是一道深受女性朋友青睐的小吃,主料为山药、大枣,听上去就滋补养颜。
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糖卷馃
卷馃的名字在早年其实并不统一,纯粹是老百姓叫出来的,有的书里写的是“卷馃”,有的书则写作“卷骨”,反正音都差不多,是后来开了小吃店才统一的。
制作卷馃是把山药和枣先切碎,和水弄在一起上笼蒸,蒸软之后,捏成圆柱形,切断放入锅中油炸,再用熬好的桂花糖稀一溜,吃起来细腻软糯,香甜美味。
据说早年间发明卷馃的时候,不过是想试试处理山药下脚料的新方法,没想到就做成了美味的卷馃,所以老传统,糖卷果是带山药皮的,后来经过改良才去了皮,吃起来更细腻。
糖卷馃推荐
牛街洪记小吃店
地址:牛街10号
乘车:地铁7号线广安门内站B口步行820米
豌豆黄
鲜嫩的豌豆黄,绝对是很多人最爱的北京小吃之一。
按北京习俗,农历三月初三要吃豌豆黄,因为春季的豌豆最为鲜美。当然今天人们吃豌豆黄已经不分季节了。
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豌豆黄 京报网 张宁/摄
据说慈禧太后是最爱豌豆黄的。有天她正坐在北海静心斋歇凉,忽听大街上传来敲打铜锣声和吆喝声,便问是干什么的,当值太监回禀是卖豌豆黄、芸豆卷的。
慈禧一时兴起,传令将此人叫进园来。来人见了老佛爷急忙跪下,双手捧着芸豆卷、豌豆黄,请老佛爷品尝。慈禧尝罢,赞不绝口,就把此人留在宫中,专门为她做豌豆黄和芸豆卷。
清代宫廷的豌豆黄,用上等白豌豆为原料,做出来色泽浅黄、细腻,入口即化,味道香甜。
奶油炸糕
奶油炸糕是很多孩子的最爱。
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奶油炸糕 京报网 张宁/摄
它用上好面粉为原料,先烧适量开水,水开后,将面粉倒人锅内,迅速搅拌直到面团由白变成灰白色,不粘手时,取出稍晾。
再将白糖、香草粉用水化开,将适量鸡蛋液分几次加入面中,最后一次加入奶油、糖水、香草粉水,揉搓均匀。
将其逐个下入油中,待饼膨起如球状,并呈金黄色时捞出,撒上一层白糖,就可享用,吃着真是口感滑软,甜在心里!
豌豆黄、奶油炸糕推荐
护国寺小吃(护国寺总店)
地址:护国寺大街93号
乘车:地铁4/6号线平安里站B口步行200米
驴打滚
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驴打滚,也是很多人熟悉的老北京小吃。因其最后制作工序中撒上的黄豆面,犹如老北京郊外野驴撒欢打滚时扬起的阵阵黄土,因此而得名“驴打滚”。
“驴打滚”的原料有黄米面、黄豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青红丝和瓜仁。
它的制作分为制坯、和馅、成型三道工序。做好的"驴打滚"外层粘满豆面,呈金黄色,豆香馅甜,入口绵软,别具风味。
艾窝窝
这是一种用糯米制作的清真风味小吃,色泽雪白,质地粘软,口味香甜。
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艾窝窝历史悠久,明万历年间内监刘若愚的《酌中志》中就曾写道:“以糯米夹芝麻为凉糕,丸而馅之为窝窝,即古之‘不落夹’是也。”
过去,北京每年农历春节前后,小吃店都会供应这个品种,一直卖到夏末秋初,吃这种“凉糕”,也取“节节高”的寓意,现在一年四季都能买到。
驴打滚、艾窝窝推荐
牛街清真白记小吃
地址:牛街5号牛街清真超市1楼
乘车:地铁7号线广安门内站B口步行620米
马蹄烧饼
老北京的马蹄烧饼,已经消逝半个多世纪了。
上世纪50年代初,在街上的一些饭馆里还能买到马蹄烧饼。那一边儿薄一边儿厚呈马蹄形的烧饼烤熟后一出炉,真是香气扑鼻。
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马蹄烧饼
马蹄烧饼外焦中空,乘热买回家掰开后,可在中间夹进去热油渣儿、薄脆等,吃起来香酥味美。更馋人的是夹进烧羊肉、酱牛肉或熏猪头肉,那滋味真是叫人留恋!
芝麻酱烧饼
芝麻酱烧饼是北京地区的汉族传统小吃,外皮酥脆,咬一口直掉渣儿。
今天人们更多将其作为一种主食食用,尤其在寒冷的冬季,一家人坐在一起涮一锅羊肉,最后来一碗汤,一个刚出炉的麻酱烧饼,真绝了!
螺丝转儿
螺丝转儿因其形状而得名,外皮是一根根极细的面丝,一碰即酥。
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螺丝转儿 京报网 张宁/摄
旧时小吃店常把当天售不完的螺蛳转儿,用微火烤干水分再卖,烤干了就叫“干蹦儿”,用于下酒再合适不过了,所以北京有句口头语叫“干蹦儿就酒嘎巴脆”。
烧饼、螺丝转儿推荐
马记烧饼
地址:牛街东里二区2号楼14号
乘车:地铁4/7号线菜市口站E口步行870米
糖火烧
糖火烧是老北京早餐桌上常见的一种美食,香甜味厚,绵软不粘,其特点是用缸作成炉子,将烧饼生坯直接贴在缸壁上烤熟而成。
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糖火烧
老北京人都知道通州有三宝,其中之一就是大顺斋的糖火烧,据说尼赫鲁总理还特意带它回国。
糖火烧推荐
大顺斋(牛街店)
地址:5号牛街清真超市内
乘车:地铁7号线广安门内B口步行650米
馓子麻花
馓子麻花是用发酵面揉拧成麻花形,炸制而成,是遍及全国各地的一种小吃。
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馓子 京报网 张宁/摄
麻花较硬而粗,馓子细而散,但都是油炸食品,香酥可口。
今天在不少小吃店都能吃到,护国寺小吃、磁器口豆汁店,很多顾客早餐也不忘点一份。
糖耳朵
因为它的形状似人的耳朵而得名。
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糖耳朵
糖耳朵色泽棕黄油亮,绵润松软,甜蜜可口。
与糖耳朵相似的还有蜜三刀,原料配制与糖耳朵完全一样,只是形状不同,它是三层平,中间竖划几刀,油炸后过蜜而成。
糖耳朵推荐
津三绝炸糕(地安门店)
地址:地安门外大街52号
乘车:地铁8号线什刹海站A2口步行290米
以上就是老北京的寒食十三绝,有些如硬面饽饽、马蹄烧饼,已经消失,所以用其他代替,还有像萨其马等小吃也包括在了寒食十三绝中。
清明节外出,您不妨也来几样尝尝哦~
麻团儿
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