天天牛事秋意浓京城潮汕火锅吃起来

2016-09-28 19:47

天天牛事(新活馆)

此店位于崇文门商圈，新世界三期新活馆的一层。自己在心中暗喜，终于在家门口迎来了潮汕牛肉火锅，以后不用跑老远就可以吃上这“每天一头牛”了。天天牛事的大招牌在路边很显眼，闻香而至，透过落地大玻璃窗看到店内饭点时火热的气氛，就是等位的节奏啊。走进店里，灰色的墙面上都是牛的天地，格外显眼，复古的皮质沙发、五彩的现代装饰…好像都成了“牛”的点缀。店内服务员大多是潮汕人，各个热情满满，服务周到。

牛肉铺是牛肉火锅的标配，凡是能挂在潮汕牛肉火锅肉铺里的，那都是经过千挑细选“高牛一等”的小鲜肉。

一锅用牛骨熬制的锅底清汤好似一锅美食的灵魂，透着牛骨天然的鲜香味道，一涮即吃毫不吝啬的保留了肉的本味。汤沸腾时，加入少许的芹菜粒，来上一碗热汤，汤清味正，暖胃又暖身，正适合秋意浓浓的时节。

这是一份牛肉的秘笈，千金好牛可涮的部位大约只有35%-47%（在我吃过的几家潮汕牛火锅中所占比例会有一些些差别），每一个部位都代表了不一样的口感和质量。能在这张图上标注出的牛肉，便是最能体现“一顿吃掉一头牛”的鲜嫩部位，来吃一顿正宗的鲜牛肉火锅，全靠它们坐顶梁柱了。
一种分子料理烹饪原理说吃潮汕火锅讲求涮煮论秒，讲究的是时间还有涮牛的次序，先瘦后肥，从肉至蔬菜，最后才是主食。

【鲜牛舌】涮肉时间：60秒非常鲜嫩脆爽。无论烤的、涮的，都是我最喜欢吃、必点的美食。【手打牛肉丸】好的牛筋丸都是精选牛后腿肉，通过人工捶打制成丸，味道鲜美，口感Q弹，弹！弹！弹！【脖仁】涮肉时间：8-12秒 “脖”就是脖子，“仁”在潮汕话里是中心的意思，所谓“脖仁”就是牛脖子上那块微微突起，最经常活动的肉的核心部分，在潮汕人眼中是牛肉的顶级部位，所以最稀罕。鲜红的肉和雪白的油花紧密地点点分布如大理石花纹般，其降霜的样子很有视觉冲击力。夹起一片在牛骨清汤中来回涮几下赶紧捞起，蘸些普宁豆酱或沙茶酱入口。肉并不是想象中的入口即化，反而是脆脆的有嚼劲，因为产量很低，所以想吃到脖仁，成为可遇不可求的事情。【吊龙】涮肉时间：12秒吊龙肉是广东人的说法，是牛后脖子的那块地方。肉比较精道，有一种独特的嚼劲。用火锅一煮口感又比较嫩滑。【匙仁肉】涮肉时间：8-10秒匙仁甜嫩“眼”是指肌肉的圆形横切面，由于这个部分的肌肉不会经常活动，所以肉质十分柔软、多汁，并且均匀地布满雪花纹脂肪。【肥胼】涮肉时间：10秒肥胼指的是牛腹夹层肉，只有刀功熟练的厨师才能将其分解剔出。因带有点油脂，使肉嫩滑顺口，不显肥腻，却格外肥香。【嫩肉】涮肉时间：8-10秒位于吊龙与肥胼部位之间的肉，产量较大，肉质细嫩可口，色泽红润有光泽。【胸口朥】涮肉时间：60秒朥是潮州话“脂肪”的意思，它指的是牛心脏旁边的一层脂肪膜，泛着米黃色，切成薄片在汤中一灼即能吃了，胸口朥是看起来肥吃起来却不腻，现在越来越多人喜欢吃这个了，没有尝试过的朋友可以试试。入口脆而爽口，十分弹牙，满嘴的醇香。胸口朥很有讲究，太嫩的牛胸口油容易散，太老的牛，牛胸口油韧，所以得挑青年牛，才能吃出这种口感。【牛百叶】别名百叶、肚尖、牛胃、毛肚。把牛百叶放在锅中涮几下，沾上沙茶酱和辣椒酱，那种爽口的劲，连嘴巴都要说享受了。【潮汕炸腐皮】算得上是特立独行的一吃法。炸过的腐皮外表油光透亮，经牛骨汤煮出来后的豆筋香味特别浓郁，熟透之后口感劲道，在锅中久煮也不会软烂。独特的口感使得炸腐皮几乎成了桌桌必点的。最后的最后，在吸尽精华的牛骨清汤底中放入蔬菜收尾。