味走江南 一地一味

《舌尖上的中国》中有一句话，大概意思是说一个人的味蕾记忆来自儿时妈妈的味道。吴越小厨的老板是个地地道道的浙江人，虽早已在北京定居，但骨子里却固执地惦念记忆中的味道。在京城苦苦寻觅，最终还是决定邀请相熟十多年的好友——孔乙己餐厅的行政总厨王剑勇一同寻找家乡的味道。

古时的吴越国曾包括了现今的浙江、上海和苏州全境，而吴越小厨也是尽全力从北到南地用地道的美食叙述着这个地区的风土人情。哪怕是一碗看似简单的苏式浇头面，都遵循苏州地区的传统制法，毫不走样。需得清面，红汤，加浇头，每天一早现制碱水面，入口润滑又筋爽；汤底投入整只柴鸡、大棒骨和鳝骨——记载可查，清代的苏州大师傅就已经这么吊制面汤了——不起眼的小火煨上一整天，吃的时候点上酱油。一碗清面，有九种浇头可选，天目山笋干牛腩、虾爆鳝、黄鱼面……款款都是精心之作，无论哪碗都是真正苏州人最熟悉的味道。

吴越小厨虽然店铺面积不大，但整个菜单的设计可是没少费心思。当地，自古就遵循“不时不食”的饮食法则。现在正值夏日的7月，北京虽没有梅雨季节，可天气也是渐渐闷热起来，面对大众的食欲不振，江浙地区的“臭味”则是最佳的选择之一。从闻名遐迩的臭豆腐、霉千张、苏北臭鳜鱼，到让有人爱有人实在无法接受的臭冬瓜，样样都是一旦接受就爱不释口的江浙土吃。而眼看着大闸蟹季又要来临之前，这会恰是鳝鱼最肥美的时候，吴越小厨特意从江苏取材，每周定期两次进货，洗净切段后，有的用来做虾爆鳝浇头，有的用来做油焖茭白配马桥鳝段，酱香之间，野生鳝鱼的鲜美不言而喻。而吴越小厨的另一看家菜——杭州神仙鸡每天限量12只。1年大、在竹林里长大的临安走地鸡，配合5味中药和绍兴5年以上的花雕黄酒，再加上猪手芋艿一起焖煮，鸡肉鲜嫩到如此地步甚至有点让人意想不到。而特地从奉化直运的奉化小芋头，精心调味，撒上小葱，又香又糯吃得完全停不下来。