鮨心屋 北京首家寿司居酒屋

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北京首家寿司居酒屋

先来解释下名字，鮨（yi，四声）在日语就是寿司的意思意思是很美味地吃鱼，后传入日本经演化变为如今的寿司。所以，不难理解，这里寿司为主角，同时，鮨心屋是北京首家同时提供传统寿司和各种各样居酒屋菜品的“寿司居酒屋”。

店面不大，万红西街上一个玻璃门中，如果白天走进去，明亮简洁的环境一目了然。老板是几个年轻人，经常在店中的是其中一位股东大白，由于在日本多年，又对日料情有独钟，所以回国经营了这家居酒屋。

餐厅正中央的柱子上挂着一个黑板，写着当天运来的食材和价格，最招牌的是鮨心屋的寿司和天妇罗。

鮨心屋的寿司看起来似乎很简单，但是越是简单的东西就越蕴含着更多的功夫在里面。寿司是一种极简主义美学的体现，一片鱼，一块米饭，入口的瞬间却能有无穷的回味。所以鮨心屋采用的是北京能找到的最顶级的食材来做寿司。米采用当季日本新潟产的コシヒカリ新米、也就是越光米。鱼大部分都选用日本空运的鲜鱼：金枪鱼只使用长崎的蓝鳍金枪鱼，三文鱼采用澳大利亚塔斯马尼亚岛或是挪威的大西洋鲑，鰤鱼采用日本冬季才出产的油脂丰满的寒鰤，海胆选用北朝鲜最顶级的马粪海胆，北海道特产的生活在水下400米只能手钓的金吉鱼他们也不惜重金采用，即使连最不起眼的北极贝，在鮨心屋采用的都是灰色鲜活拍到案板上还会动的活北极贝。

其实很多日本料理店对于寿司的理解是有误区的，一味地去选购名贵的鱼类却忽略了米饭的重要性。寿司中的米饭被叫做舍利，舍利的好坏其实在寿司中占了70%的作用，要做出好吃的舍利是最看师傅功力的一项，鮨心屋的厨师对于舍利的制作是最有经验和心得的，舍利做出来晶莹剔透，每一粒都是完整的，同时黏度又很好地作为一个整体，味道上达到酸和甜的平衡，酸度衬托出鱼肉的微甜同时舍利本身的甜又不会喧宾夺主。

鮨心屋除了好吃的寿司之外还有一样可以拍胸脯的东西，那就是它的天妇罗。外面的面衣是薄薄一层，通过对油温和食材状态的精准把握，在面衣炸好时，里面的食材还保持着鲜嫩状态。不同种类、大小的食材炸制时间也不尽相同，这对师傅的经验有着极高要求。鮨心屋的天妇罗师傅曾掌管北京第一天妇罗店“樱心”的后厨，他制作的天妇罗轻盈，不油腻，即使放置10分钟，依然清脆爽口，被收录到旅中日籍美食作家吉井忍的《帝都本格料理》中。文/李小妮
朝阳区万红西街大山子南里9号(银河湾小区北门旁)（64319678、15011036345），人均消费260元。