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老北京“京八件”

2013-03-11 19:57

  简介

  京式风味糕点。为清宫廷御膳房始创,流传至民间。以枣泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒盐等八种原料为馅,用油、水和面做皮,以皮包馅,烘烤而成。一般做成扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣花、荷叶、卵圆等八种形状。有福字饼、禄字饼、寿字饼、喜字饼、太师饼、椒盐饼、枣花糕、萨其玛等。

  北京新名片--“京八件”

老北京“京八件”

  “京八件”就是八种形状、口味不同的京味糕点,今后国内外宾客来京旅游时,除了游故宫、登长城、吃烤鸭以外,返程时还可以带回去精美的“京八件”。

  “京八件”是在宫廷糕点“大八件”的基础上研发的。传统的“大八件”是京味糕点的代表品种,是从清宫里传出来的著名糕点,原本是皇室王族在重大节日典礼中要摆上餐桌的点心,也是他们之间互相馈赠的必不可少的礼品,不但用料考究,还蕴涵着儒雅的文化色彩和皇室的高贵气派。后来从宫廷传到民间,受到各界人士的钟爱,成为相当长一段时间内京城百姓礼尚往来的首选礼品。

  传统的“大八件”

老北京“京八件”

  传统的“大八件”共分以下八种,就是:1.象征幸福字的福字饼。2.象征高官厚禄的太师饼。3.象征长寿的寿桃饼。4.有方形带有双“喜”字的喜字饼。5.有象征财富的银锭饼,是椒盐咸酥馅。6.是像一卷书的卷酥饼,也是椒盐咸酥馅。7.有谐音“吉庆有余”的鸡油饼。8.还有枣花饼,可能寓意年轻的夫妇早生贵子,而且要有男有女花搭着生。共八种,分别为福、禄、寿、喜、财、文等,既文雅又形象地把当时人们生活中的“八件”喜事展现出来,这就是“大八件”名称的来历。

  “小八件”

  “小八件”则是做成各种水果形状,有小桃,俗称寿桃,小杏,谐音幸运、幸福,小石榴,石榴多子,小苹果,平平安安,小核桃,和和美美,小柿子,事事如意,小橘子、枣方子等也各有寓意。“小八件”块儿小,重量比“大八件”要轻,此外还有酒皮“细八件”,用料更讲究,做得更精细。

  新开发的“京八件”,古色古香的包装非常精美,产品制作上在继承老北京民间糕点的基础上,又融合了西式糕点的制作工艺,选用了营养、绿色、健康的玫瑰豆沙、桂花山楂、奶油栗蓉、椒盐芝麻、核桃枣泥、红莲伍仁、枸杞豆蓉、杏仁香蓉等八种馅料,并配以植物油、蜂蜜等辅料。在造型上有寿桃形,寓意祝寿,元宝形寓意财富,宫灯形寓意喜庆,如意形寓意吉祥如意等,分别代表“福、禄、寿、喜、富、贵、吉、祥”八种适合当今人们美好愿望的字符,寓意八项美好的祝愿。

  “京八件”是京式糕点中最具特色的传统产品。在清代,它一直是皇室、王族祭祀、典礼的供奉食品和红白喜事乃至日常生活中不可缺少的礼品及陈列品。

  “京八件”原本不是糕点的名称。由于当初是将刻有“福”、“寿”、“禄”、“喜”以及“事事如意”等吉言美语的糕点,置于八只盘子里摆成各种图案,所以成为京八件。

老北京“京八件”

  京八件分为酥皮大八件、奶皮小八件、酒皮细八件三种。它们都是有馅的点心,区别主要在于皮:酥八件是酥皮类的点心,两次和面,层面层酥;酒皮和奶皮八件是硬皮类的点心,一次和面,分别加入适量的黄酒、白兰地或鲜牛奶,素以具有酒香和奶香。此外,它们的形状略小于大八件,花样也少一些。

  京八件的馅多为炒馅,主料分别有白糖、山楂、枣泥、澄沙等,再加一些子仁、桂花、玫瑰、蜂蜜等辅料。细腻提丝,口感绵软,带有蜂蜜的清甜芳香,因此也称为“蜜馅”。

  京八件总的特点是:色泽洁白(若用豆油、菜子油和面,皮色则稍黄),口感酥松绵软,口味纯正甜、咸,此外,还分别有酒香、奶香、枣香、豆香以及子仁香和天然鲜花香等等。现今八件的外形有扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣花、荷叶、卵圆等八种形状,馅有玫瑰、香蕉、青梅、白糖、枣泥、豆沙、豆蓉、椒盐等八样。这是京八件的一层新含义。

  因为京八件来源于宫廷御膳房,所以在配料、制作方法以及成品的形状和风味上,基本保留了原来的特色,如京八件的皮料制作,汉族一般多用大油,满族则除用大油外,还要加些奶油。

  下面分别介绍“大八件”、“酒皮细八件”和“酥皮八件”。

老北京“京八件”

  大八件

  大八件共25个花样,分为头行、破皮、酥皮三种。

  “头行”是糕点业的行话,意即排在前头、必须先做的品种。其特点是含油、含糖量较高;和面、成型等工艺比较简单;均以各种形状的模具磕制成坯,使表面印有各种图案,外形美观大方;烘烤时一般多用冲火。

  “头行”的花样:桃酥(蝙蝠酥、桃仁酥、蛋黄酥、方酥、杏仁酥、芝麻酥、白酥等)、巴拉饼、状元饼等。

  桃酥的主要原料及配方为:富强粉53斤,绵白糖23斤,花生油24斤,鸡蛋3斤,核桃仁4斤,桂花1斤及水适量;工艺流程分作:配料,和面,切剂,磕模,码盘,烤制,冷却。成品表面呈深麦黄色,内部有均匀小蜂窝;风味特点是:口感酥松,绵软油润,香甜可口,吃时不垫牙,最适合老人和儿童食用。

  蛋黄酥的造型为桃和蝠,选用蛋黄、大油、绵白糖、精粉等混合而成。用模磕成桃或蝠形,团中是个“寿”字。色泽麦黄,口感酥松绵软,清利爽口,具有桂花和蛋黄香味。

  巴拉饼为圆形小饼,有自然摊裂花纹。主要原料有精粉、白油、绵白糖、桃仁、桂花等。成品表面印有圆形寿字图案,上着三枚瓜子仁。烤制后自然摊裂,青白地。有浓郁的白油、桃仁香味,酥松香甜。

  状元饼(枣泥酥)采用精粉、白油、鲜蛋、绵白糖合成。内包枣泥馅。形状扁圆并有花模图案,中间为“状元”二字,是大八件中的传统名品。相传清朝初年,在北京东城根有一处“考场”,为迎合应考文人的心里,附近苏州胡同内一家金兰斋茶食店,将所制两种饼点分别取名为“状元饼”和“进士饼”,饼面并印有“状元”等字样。因皮酥馅素,风味殊佳,所以风行一时,流传至今。状元饼的皮、馅配料分别为:富强粉32斤,白糖11斤,饴糖11斤,白油8斤,鸡蛋3斤,枣泥37斤,桃仁1斤。制作步骤是:先将鸡蛋、饴糖、白糖搅匀,再加入油,调粉和面,随后包馅成型,烘烤即成。状元饼成品为扁圆形,块形整齐,厚薄一致,花纹清晰,表面呈深麦黄色。入口酥甜,有天然枣香。百食不厌,久藏不坏,历来为招待佳宾、馈送贵客的名品。

老北京“京八件”

  酒皮八件分为大小两类,共七个品种。小酒皮八件每斤18块,大酒皮八件每斤12块。

  酒皮八件工艺复杂,制作精细,是北京独特的产品,被誉为京式糕点之精华。

  本品特点是:含油量高,含糖较少;皮面或用黄酒,或用牛奶,所以有酒皮、奶皮之称,别饶风味;成品外观给人以硬感,但口感酥松,不易破碎,便于携带,属硬皮类糕点。馅心的制作分为炒馅和擦馅两种方法。口味有甜咸、椒盐、玫瑰、香蕉、桂花、青梅、葡萄、松仁、枣泥、澄沙等多种香型。产品外形五花八门,美化方法也各不一样;有的用手工捏制成桃、杏等果状,有的用模具磕制成福、禄、寿、喜等字样,有的表面用炝脸、打戳、按花等方法加以美化。外观火色均较浅,青白脸居多,看去淡雅宜人。炝脸品种为金黄色,模具磕制的字迹,经炝脸后,犹如凸版金字,给人以立体感。总的看来,这类产品有观感较硬,口感酥松,馅心细腻,口味多样,外形美观,造型逼真,不易破碎,携带方便等特点。

  产品皮料配方为:

  富强粉10斤,白油10斤,白糖2斤,黄酒5斤(或鲜奶),干面4斤,苏打适量。

  主要品种及其馅料配方大致是:

  福字饼、喜字饼:均为白糖、蜂蜜擦馅。风味特点是皮酥松,馅绵细,有蜂蜜清芳。

  寿字饼:澄沙细馅,其中白糖炒馅4.25斤,玫瑰0.25斤,桃仁0.2斤。口味突出玫瑰花香。

  禄字饼:山楂细馅,用白糖炒馅4.2斤,山楂0.3斤,桃仁0.2斤。口味酸甜、营养丰富,桂花香味浓郁。

  椒盐点子:造型为圆饼,表面有明显的月牙戳迹。内包椒盐擦馅,由白糖1.4斤,熟面1斤,白油1斤,麻仁1.3斤,花椒0.01斤,盐0.05斤配制而成。口味甜咸,兼具麻仁香。

  枣泥点子:圆饼外形,饼心有红松戳迹。枣泥细馅,油枣泥炒馅4.5斤,桃仁0.2斤配制而成。香甜适当,入口即化。

  山楂螺丝:造型为两头尖,中段为螺丝状。烤制后呈乳白色。馅料有白糖炒馅4.2斤,山楂0.3斤,桂花0.2斤。口味酸甜相宜,食后有山楂及桂花混合芳香。

  此外还有“豆沙桃”、“青梅杏”等,各具特色。

  酥皮八件是京八件的一个品类,共十一个花样。加工细腻精巧,亦是京式糕点之精粹。

老北京“京八件”

  酥皮八件的皮料配方是:富强粉16斤、白酒2斤、白糖1斤、干面2斤;酥料用富强粉30斤、白油15斤;馅料除熟面、白油、绵白糖、蜂蜜外,不同的馅还加入其他的配料,如:

  山楂馅4.5斤:金糕0.3斤,桃仁0.2斤,瓜子仁0.1斤。

  玫瑰馅4.5斤:玫瑰0.3斤,桃仁0.2斤,瓜子仁0.1斤。

  葡萄馅4.5斤:葡萄干0.3斤,桃仁0.2斤,瓜子仁0.1斤。

  青梅馅4.5斤:青梅0.3斤,桃仁0.2斤,瓜子仁0.1斤。

  白糖馅4.5斤:桂花0.3斤,桃仁0.2斤,瓜子仁0.1斤。

  豆沙馅4.5斤:桃仁0.2斤,瓜子仁0.1斤。

  椒盐馅:熟面2斤,白糖1.5斤,白油1.5斤,麻仁0.3斤(炒熟),花椒粉0.02斤,盐0.06斤。

  此外还有枣泥馅、桂圆馅等等,成分比例大致相同。

  主要操作程序:为擦酥、和皮、擦馅、破酥、下剂、包馅成型、码盘美化、烤制、冷却等。

  主要成分:皮、酥、馅。这类产品的特点是花样多,色泽乳白洁净,既有模型图案,又有工艺造型,看去美观大方、赏心悦目,吃起来外酥松里细腻,甜蜜香糯,别具各种子仁香味。

  酥皮八件的主要花样有:青梅合子、黄三色饼(黄泡饼)、薄松饼、五瓣饼、三仙饼、虎皮饼、风云酥、山楂寿桃、银锭酥、事事如意、喜花等。

  下面介绍酥皮八件中的六种炝脸产品。

  青梅合子和黄泡饼:皮皆为黄白色,区别主要在外形和馅上。青梅合子为圆形饼,捏有花边,馅为青梅加冰糖;黄泡饼为凹圆形,色泽黄润漂亮,含有桂圆肉香。

  薄松饼、五瓣酥均为白糖馅。薄松饼形状圆面微凹,表面按三枚对称的瓜子仁;五瓣酥则以手捏花五瓣。

  三仙饼、虎皮饼也都是白糖馅。“三仙”为圆形饼,表面红、白、绿三色,三角对称点分别着以白瓜子仁、红松戳、绿香菜叶,以此称为“三仙”。

  寿字桃是山楂馅,桃形模磕制,龙纹图案清晰可见,具有山楂酸甜芳香。

  枣泥荷叶为手工造型,状似荷叶,包细枣泥馅,色乳白,上按“三仙”,有浓厚的枣泥香。

  银锭酥,形似银锭,糖酥馅,色乳白,口感绵软,有桂花香味。

  枣花:包黑枣泥馅。皮薄馅大,形似枣花花瓣,兼有枣泥、玫瑰香味。色调鲜明,美观大方。

  事事如意:酥皮包青梅馅,圆形有花边,中间字迹为“如意”,上角有柿子图案。由七个柿子组成,谐音“事事”。口感酥松绵软,食后口余青梅果香。

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