到京城“曲园”品地道湖南味

东安子鸡

    如今讲究吃的主儿，最喜欢钻进京城老字号寻味地道的风味。谈起京城经典的湘菜，老饕们首先想到的便是曲园酒楼。“曲园”得名于“曲径通幽处，园林无俗情”，在诗情画意的酒楼中，品尝几味地道的湖南菜，确实是一次美味之旅。

    曲园酒楼是北京经营湖南菜最早的老字号，它的历史悠久，清代光绪年间创办于湖南长沙，后来在南京等地开设分店，距今已有110多年历史。1949年新中国成立后，长沙店迁到北京。

    曲园以其地道的湘菜赢得食客青睐，社会各界名流常在此办宴，并留下墨宝，在京城众湘菜馆中独领风骚。《中国风味菜肴》中记载：曲园酒楼曾特聘侯宝林、溥杰、黄苗子、胡爽庵、娄师白、陈大章为顾问。齐白石、梅兰芳、阳翰笙、周扬、吴晗等都曾光顾曲园酒楼。

    曲园酒楼经营正宗的湘菜，特点是油多色浓，口感上注重香酥，酸辣软嫩，在京城独树一帜。1955年9月，中国人民解放军将帅授衔仪式后，毛主席在曲园酒楼宴请授衔的将帅们。曲园酒楼制作的湘菜不仅元帅、将军们吃得赞不绝口，毛主席在品尝后，更称赞是“地道的家乡风味菜”。

    在曲园的湖南风味菜中，有一道早年创制的“五元神仙鸡”闻名遐迩。清代《调鼎集》中记有一道鸡加黄芪蒸制的“神仙鸡”，曲园在此基础上做了创新：将嫩母鸡宰杀洗净后去掉嘴尖鸡爪等，与桂圆、荔枝、莲子、红枣同入瓦钵，加冰糖、盐、清水，上屉蒸制两小时，再放入枸杞、当归蒸5分钟，撒上胡椒粉，上桌。因桂圆等五料皆为滋补佳品，遂称“五元神仙鸡”。这道菜色泽淡红，香鲜软嫩，咸甜适口，端上桌来，香味四溢。

    酸辣肚尖是曲园酒楼酸辣菜肴中的经典。其经典之处从选料上可见一斑：猪肚尖精选自猪肚最鲜嫩的部位，制作酸辣菜汁的鲜辣椒泡菜也必须源自湖南当地。

    东安子鸡是一道创于唐玄宗开元年间的酸辣名菜，鸡肉鲜嫩入味，堪称美味佳肴。曲园酒楼烹制此菜的法宝便是选用优质小鸡，而且仅精选其胸脯肉和腿肉，从而保证软嫩的口感。

    除了酸辣菜肴，醇香的湖南“祖庵菜”同样是曲园酒楼的拿手之作。祖庵菜，系晚清进士谭延闿的私房菜，湘厨几乎无人不知。曲园酒楼在祖庵菜制作上，可谓下足功夫，就以看似平常的“祖庵豆腐”来说，豆腐虽然普通却用料十足，仅吊汤一道工序，就要花费10多个小时。这道菜不仅芡汁明亮，而且豆腐的鲜嫩早已充分融入了高汤的醇厚，入口后味道香浓，让人领略到曲园湘菜的精到之处。（李凤立）

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