到金宝街1949吃鸭 挑剔食客新聚点

　　这里不仅有基本沿袭古法的挂炉烤鸭和一系列鸭菜，粤式煲汤和午间半价的点心活动也成为亮点，连XO酱也成为饕客频频光顾的动力。可以这么说，金宝汇全鸭季已逐渐成为城中挑剔食客的聚点。

金宝街全鸭季

　　先说鸭。鸭坯是英国樱桃谷鸭与北京白鸭杂交后的品种，十几天后开始填鸭，四十天左右长到4斤2两至4斤3两之间，肥腴不膻，四十年的山陕枣木生明火，220 – 260°C度挂炉烤制65分钟，出炉后鸭皮呈枣红色，如上了层釉。跟南三里屯店一样，上鸭前，敲一声锣；片鸭时，皮肉之间的油脂被剔除，取悦了健康主义分子，但更重视美味的特派员，微微遗憾。鸭酱也改良，偏港式——海鲜酱、甜面酱和十几味香草香料混合呈现深褐色，一个玩法是，往里点几滴乳白的芝麻酱和浅棕的花生酱，再迅速旋转小碟，出现银河系一样的漩涡，在中央洒点炸蒜蓉，“自旋酱”就算完成。不同于传统的一百零八片，这里鸭只片八十片左右，分长片和短片，短的配空心烧饼，长的适合卷荷叶薄饼，配黄瓜、葱丝和心里美。一句话，全鸭季的鸭，选材和烤制方法严循古法，食用方式则带现代改良。

　　再说鸭菜。看过《天下第一楼》的都知道，北京烤鸭店曾只卖鸭，鸭下水和杂碎都直接扔掉，后来经聪明人指点，才再利用，用鸭的边角余料做出不少好菜，正好呼应了现代营养学家提倡的“全食主义”。全鸭季衍生出的鸭菜，包括豆腐鸭汤、盐烧鸭舌、鸭肝酱、芥末鸭掌、白灼鸭肠、椒麻鸭架、鸭松脆饼、特色鸭酥、酸辣鸭丝羹……特派员尤其推荐沙姜鸭杂，大块鸭肝断生粉嫩，鸭胗则保持爽脆，沙姜淡淡的辛香刚好消解的内脏味。试想，法式填鹅有极品鹅肝，中式填鸭的鸭肝也不容小觑，质嫩味腴。