炒疙瘩

原料：

[面粉][芝麻油][牛肉][精盐醋][青菜][酱油等]

数载蜉蝣客燕京，
每餐难忘穆桂英，
寄语她家女招待，
可曾亲手去调羹。

掌故说明：

北京特色的风味小吃。炒疙瘩色泽深黄，黄绿相映成辉，食之绵软柔韧，醇香可口。
民国初年，北京宣武区虎坊桥有家叫广福馆的面食铺，根据顾客的需要，将面揪成疙瘩煮熟，拌上虾酱然后炒制，炒疙瘩由此初步形成。后又将配料进行改进，使炒疙瘩名声大震。由于经营馆子的母女姓穆，广福馆又称“穆家寨”。一九五二年，女店主去世，广福馆因无人继承而停业。

制作方法：

将面粉加水揉成面团，切成比黄豆略大的圆疙瘩。将清水烧沸，边倒入疙瘩，边用铁铲顺一个方向搅动，倒完后，每隔一两分钟搅动一次，开锅后再煮五六分钟当疙瘩全部浮出水面时，捞入凉水盆中过一下待用。牛肉去掉筋膜，横着纹切成丝或末；各种青菜洗净切好。炒锅内放入芝麻油，用旺火烧至六成热，下牛肉丝，拌炒半分钟后，加入酱油、醋、精盐再炒一会，随即放入煮熟的疙瘩翻炒，约半分钟后，加入鲜菜再炒片刻，待酱油、水分浸透疙瘩时，盛入盘中即成。