懒人业余餐厅 小自贡盐帮菜

清汤牛腩

北京有很多不错的餐厅并不在城里，反而开在了郊外，看中了这里的消费群。比如果园就是其中一家，不过最近果园有了一个强有力的竞争对手，虽然这家餐厅的名字看上去不太专业，叫做懒人业余餐厅，但很多去过的人都说，人家虽然自嘲业余，但却把菜做得很激情。

看到这家餐厅的名字时，你可能会觉得很奇怪，别人都把自己餐厅的名字说得高尚雅致，至少给人积极向上的感觉，但是这里却截然相反，又懒又业余，而且开在一个很偏僻的地方，怎么会有人来？事实上，开业两个月以来，现在餐厅已经运转得非常正常。一开始，很多人都冲着这个好玩的名字而来，吃过这里的特色菜品之后，发现他们并不业余，而且为客人提供了一种具有互动感的全新餐饮体验。

这家餐厅的老板原来也是金谷仓的老板，只不过是作为另外一个品牌出现。在金谷仓主要吃到的是融合菜和西餐，但在做懒人业余餐厅的时候，老板则是想回归正统的中餐，主打自贡盐帮菜的主题。

所以对于常吃川菜的人来说，在这里吃到的川菜可能有些不太一样。其中一个最大的原因就是对于食材的强调，没有那地方的东西，自然做不出那么好的味道，就像“巧妇难为无米之炊”。食材的问题解决之后，这里还强调配料口感的味道和食材本身的搭配。就拿“贵州火肘炖野山笋”（680元/大份，适合6-8人共食。380元/小份）来说，选用了湘西干笋和贵州火肘，这两种经过干化处理的东西放在一起简直是青梅竹马，尤其值得一提的是火肘，产自贵州，带着很浓的奶油香。与此同时，这道菜当中还有一个特殊的辅料，叫做竹蛋，也就是没有盛开的竹荪。

再有就是“清汤牛腩”（98/斤），我们平时最常吃的牛腩基本上都是腰窝，但是这里却选择了不太常用的钻子腩（香港人叫做蝴蝶腩），因为来自牛身上的不同部位，所以呈现出更多更标准的雪花结构。怪不得这道菜被美食达人卢健生评为北京最好吃的“清汤牛腩”。

其实很多人对盐帮菜都不太熟悉， 虽然北京有些餐厅打着盐帮菜的旗号，但做出来内容似乎跟这个菜系本身并没有太大关系。就川菜来讲，大概分为三个系列。一个是成都为代表的上河帮，以官府菜为基础，讲究摆盘，喜欢用贵重食材。另一个是以重庆为代表的下河帮，过去居住在这里的人大多是渔民和相关产业的工人，所以在吃的方面比较随性，季节性很强，基本上抓到什么就吃什么，野性十足，江湖感很强，在北京最强调这种感觉的就是三样菜。再有一个就是以自贡为代表的小河帮，是盐商们自成一体的菜系，因为这些人比较富裕，基础需求满足之后，就会在饮食上多下工夫，挑剔食材本身，但他们又没有官府的特权拿到稀有食材，于是就地取材，但在种植养殖和培育的过程中下很大工夫，让食材本身拥有更香浓的味道，同时强调取食部位的选择。文/Jie夫 摄影/徐军

朝阳区崔各庄乡何各庄村一号地艺术园D区（6432 1966），人均消费150元。