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探寻老字号柳泉居 黄酒醉人香

  柳泉居是北京著名的八大居之一,始建于明代隆庆年间,距今已有四百多年的历史,是饮誉京城的中华老字号。柳泉居初建时,店址在护国寺西口路东,是北京有名的黄酒馆。当年北京的黄酒馆分为绍兴黄酒、北京黄酒、山东黄酒、山西黄酒四种,柳泉居卖的正是北京黄酒。

探寻老字号故事之柳泉居 让人牵肠挂肚

  柳泉居:奸相严蒿落魄题字之作

  早年的柳泉居是由山东人出资开办的,店铺前边是三间门脸的店堂,柳泉居金字招牌后边有一个宽阔的院子。据史料记载,当年这院内有一棵硕大的柳树,树下有一口泉眼井,井水清洌甘甜,店主正是用这清澈的泉水酿制黄酒,味道醇厚,酒香四溢,被食客们称为“玉泉佳酿”。柳泉居除了卖黄酒外,下酒菜也极富特色,清代的《陋闻曼志》中这样记载“故都酒店以‘柳泉居’最著,所制色美而味醇,若至此酒店,更设有肴品如糟鱼、松花、醉蟹、肉干、蔬菜、下酒干鲜果品悉备”,在清朝,柳泉居连同三合居、仙露居一并被称为“京城名三居”。随着历史的变迁,到了1935年京城三居就仅存柳泉居一家了。

  柳泉居饭庄早年并无店名,据说这‘柳泉居’三字,是明朝奸相严嵩的落魄之作。明嘉靖年间,世宗皇帝宠信奸臣严嵩,曾说过:“世上没有杀他的刀、斩他的剑。”到明穆宗继位后,决心要除掉这个奸臣。但因先皇有言在先,无法取其性命,只好罢免了严嵩的官职,抄没了他的家产,只给严嵩留下了一只银碗,让这个奸臣以乞讨为生。北京的老百姓都恨严嵩,根本无人肯接济他。一天,饥渴交加的严嵩来到这家小酒馆门前,闻到那浓郁的酒香,严嵩就再也走不动了,便央求店主人给他酒喝。掌柜的一看这银饭碗,便知道他是严嵩,早就听说严嵩写得一手好字,便取来笔墨纸砚说道:“给你酒喝可以,你得给我这小店题几个字。”严嵩稍加思索,题写了‘柳泉居’三个字。时隔不久,严嵩便饿死在街头,‘柳泉居’竟成了绝笔,小店也因此在京城声名远播。

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  传统而现代的老字号

  柳泉居集宫廷、山东、清真三大菜系精华为一体,精于扒、爆、炒、煨,拿手名菜有金盅鸡、凤尾银耳、玲珑鲍鱼。同时也经营大众化的饭菜。无论腰缠万贯的“大客”还是小门小户的食客,都可以大摇大摆地步入柳泉居的店门,一样受到伙计们的热情招待,一样喝到窖香浓郁的黄酒,吃到可口而又价钱公道的饭菜。

  1984年,柳泉居重整“门脸”,经营面积由1982年的225平方米增至450平方米。一楼经营大众食品,可同时接待180人就餐;二楼设三间雅间和一大厅,承接聚餐宴会。溥杰先生题写的“即寿而康”、“琼楼胜境”和胡絜青女士题写的匾额使其熠熠生辉。八九十年代,柳泉居的老经理杨兴儒身先士卒勤恳敬业,从厨40余年的特级技师王德福及其徒弟特级技师张铁元领灶主厨,带领干部员工,以其风味特色菜点,周到礼貌服务,为企业带来了稳定的经济效益。2001年,在经理屈德森的带领下柳泉居重新进行装修改造,就餐环境得到了改善,一楼大厅经改修后变得更人性化。重张之际请来漫画大师李滨声,特作“民俗四画”致喜。大酒缸、醉八仙、旧京喜堂、寿堂等。有人士在“醉八仙”图上写“顶针儿”句:京城柳泉黄,黄酒醉人香;香惹八仙醉,醉倒神四双。二楼由原来的三个雅间改造成“聚贤厅”、“福寿厅”、“醉仙厅”、“和禧厅”、“溢香厅”、“柳音厅”六个雅间。改造后的柳泉居不仅在形象上焕然一新,还在菜肴的结构上重新进行了调整。新添了部分菜品,如咸蛋黄炒雪蟹、万福肉、葱烧辽参、炸篷虾段、炒鳝鱼糊、扒白菜等,并重新恢复了黄酒生意,有特制“柳泉黄”、圆坛绍兴老酒、花雕、十年陈酿、女儿红、状元酒。与黄酒配套的酒菜有醉蟹、酥鱼、京豆酱、茴香豆、水晶肉、芥末墩儿等。柳泉居经过几百年的发展,成为经营北京风味菜肴的特色饭庄,不少社会名流常常光顾。

  2009年,柳泉居的京菜制作技艺被认定为北京市非物质文化遗产。目前,柳泉居饭庄因地铁四号线施工停业。

  作为一家历经百年沧桑的中华老字号,柳泉居那份浓浓的文化情结也着实令人称道。著名作家老舍先生的力作《四世同堂》、《正红旗下》,均以此馆做为素材和背景。老舍的夫人胡清女士也在1980年2月14日为《人民日报》撰写文章介绍‘柳泉居’,“万没想到,打倒四人帮后,看到久已湮没的‘柳泉居’饭庄重新开张,实在值得我向它致喜致贺。”著名书画家贾松阳先生题写的‘柳泉居’牌匾及溥杰先生留下的“琼楼胜景”、“即寿而康”的墨宝更为百年老店的深厚文化底蕴增添了一抹亮色。

  时光进入二十一世纪的,古老的柳泉居在市场经济大潮的冲击下,不断改进、完善自我。饭庄员工在积极探索研究北京风味菜肴理念和实践的基础上,赋于这古老风味以崭新的内容,各种适应现代人口味的新型菜点应运而生,深受顾客的青睐。今天的柳泉居饭庄生机勃勃,它那古老的传说、悠久的历史与美味的佳肴将一同长存于世间。

  柳泉居经营的菜以中档为主,选料广泛,精于刀工,讲究造型,烹饪手法以爆、炒、熘、烧、焖为擅长。特色菜有荷花燕菜、云片鲍鱼、果料鱼骨、金丝海蟹、火爆腰花等,尤其以拔丝菜最地道,拔丝莲子、苹果、鲜奶……金丝缕缕,喻情谊绵绵。该饭庄工艺面点独具特色,北京传统的系列豆沙包是该店名优食品,柳泉居最出名的是山东特色面食,比如烤馒头、银丝卷和豆沙包。柳泉居的烤馒头,曾经是全北京第一,外表焦黄酥脆,内心雪白绵软,掰开热气腾腾,一股诱人的麦香。颇受顾客青睐。近年来,柳泉居饭庄在继承传统的基础上,又引进了新的菜肴,如炒鳝糊、油条八宝饭等等。柳泉居自己还酿制一种叫“木瓜北京黄”的药酒,对风寒腰腿疼有一定疗效。

  饭庄就餐环境舒适,两层楼式结构,可同时接待400人用餐,有4个雅间,可提供卡拉Ok服务,婚庆婚宴服务更具特色。


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