炖黄花鱼的做法 地道的老北京味

 
 炖黄花鱼这道菜也是一道老北京的家常菜了，基本上家家都会做。但是怎么能把黄花鱼做的好吃，这是门学问。这个方子是我老爹告诉我，我想好东西不能自己闷起来偷着啊，应该拿出来和大家分享一下。那炖黄花鱼怎么做才好吃呢？下面要细细道来：

    首先要说的是怎么收拾黄花鱼。黄花鱼是海鱼，所以腥味十分重。怎么才能去腥？其实不是我们收拾的不干净，而是这里面暗含着一个秘密。这腥味其来自于黄花鱼的脑子，一种和食用油一样质地的油。处理黄花鱼的时候记得把鱼头敲一个小洞，把这些油倒出去腥味就会减少很多。这样其实还不彻底，另一个很腥的地方史黄花鱼的耳朵，这也是鉴别黄花鱼真伪的办法，假的黄花鱼是没有耳朵的，自然也就没有美味的蒜瓣肉。这与耳朵就在鱼鳃的前面大约一厘米的地方，像一个鳞片一样贴在鱼鳃上，我们找到以后把它拔下来，黄花鱼的腥味就彻底没有了。

    其次，做海鱼实现一定要挂鸡蛋液炸透，而这个蛋液千万不要加任何面粉活淀粉，这样炸出来的鱼才会酥烂入味，加了面粉鱼肉总是一塌糊涂。

    最后就是炖鱼了，炖黄花鱼不能心疼两样东西，那就是糖和醋。花椒、大料、葱、姜、蒜，加上酱油、料酒、高汤、盐和白糖，炖到汤汁少了三分之一的时候，加入醋之后盖锅盖焖着。中间可以开盖看看汤汁熬得如何，等汤汁就要熬干的时候，这道老北京风味的炖黄花鱼就大功告成了！

    
小贴士：
炖鱼的时候不要加凉水，这样会有腥味的。还有就是高汤，没有的话热水加少许鸡精也可以。