天正河豚 勇敢和质感的味道

　　于是我们额外点了份“烧河豚鱼白子”。白子，说白了就是河豚的精巢，并不是每天都有供应。自古以来，它被认为是河豚身上最美味的部分之一，比喻成“西施乳”，电影《入殓师》更是将之变成饕客向往的神物。天正河豚的师傅将白子表面稍微炙烤，微微带焦斑，圆滚滚两枚，颇像烤年糕团子。表面看似实韧，但依然必须用调羹才能整体端起。若只说质地，确实细滑如绢，比豆花丰满，比鹅肝轻盈，但跟河豚肝一样，有股不那么美好的“鱼味”。就特派员有限的经历来看，鳕鱼白子更细嫩鲜美。

　　前辈说河豚皮多刺，需要在进食时翻转过去囫囵吞枣般吞下。也许是养殖的红鳍东方豚的缘故，特派员实际体验到的醋拌河豚鱼皮，切成细丝，淋上米醋拌上葱花，光滑弹韧，相当开胃。河豚鱼薄切生鱼片，清透如蝉翼，味也淡雅，很像白身鱼刺身，但更韧，可以像吃烤鸭一样，把刺身切片当做荷叶饼，卷青葱段和有韩式辣酱味的萝卜泥食用。河豚鱼皮肉刺身，同样配了那团甜鲜微辣的酱、葱花和白萝卜片，只是多了几卷弹韧而富含胶质的皮。当我们看到河豚鱼寿司上也顶着同样的葱花和辣酱时，差点崩溃——说好听点，万变不离其宗；说直接点，调味搭配相当缺乏创造力。一套看似多变的料理，却反复出现葱花和辣味萝卜泥，难道是传统？

　　河豚鱼火锅是电磁炉+纸火锅。倒入加了点昆布调味的清汤，加入鱼肉和鱼皮，然后下入白菜、茼蒿和葛根粉。服务员再次把葱花和辣萝卜泥放入ponzu，放入煮好的雪白微卷的河豚鱼肉。当你咀嚼着这块颇富弹性的肉体，不腥，清淡，你也许会跟我们一样感慨——吃河豚啊，吃的主要是勇敢和质感。什么汤色乳白、鲜美超凡，大抵是以讹传讹。

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