北京老字号小吃败走前门多因经营不景气撤出
2010-06-28 22:02
“政府没有支持，老字号很难做。”张经理称，老字号小吃的特点是投入低，利润低。在现在租金、地价昂贵的情况下，如没有政府支持，他们很难存活下去。“政府可考虑设一个老字号最低收入保障，对达不到的，进行补贴。”
“以前，许多老字号都是家庭作坊，他们能通过吆喝来招引顾客，但现在你一喊，城管就来了。”张经理称，许多老字号反映政府管理过严，但要放开也不现实，这些老字号的文化如何与现代管理取得平衡，也值得探索。（李毅哲 朱开云 涂婷婷）
讲述 80岁老北京冯振海：找不到那味儿了
80岁的冯振海，住在前门大街附近的施家胡同，他说他是呆在前门一辈子的老北京人。“老北京小吃原来吃的人挺多的，现在吃的人越来越少了。”说起前门老字号小吃的撤离，老人似乎并没有多少惋惜，“人不是那人，味儿也不是那味儿了。”
解放前中产阶级吃爆肚
冯振海小时候家穷，路过小吃店时只能嗅嗅那味儿，“那叫一个馋啊！”
解放前，他12岁开始到前门打杂，做卫生保洁。“那时，前门这边绝大部分住的是富贵人家。像我这样干苦力的、蹬三轮的，都住在前门外的龙须沟、永定门、广安门等外围地方。”
冯振海说，当时，前门小吃并不是每人都吃得起。当时就是“中产阶级吃爆肚，劳苦大众喝豆汁。”
解放后老百姓买得起
刚解放那会，家里条件有所改善，但还是很拮据，“偶尔能吃一块艾窝窝。装小吃的盘子我都舔得干干净净的。”
那时北京小吃都是真材实料，老百姓买得起，吃得香。当时有工商联“打击资本家”，按政府规定，不能超过30%利润。
“有钱的吃干的，没钱的喝稀的。”广安门、永定门的蒸窝窝头，就着豆汁和焦圈，5分钱一桶，2分钱一碗，咸菜白吃。“豆汁那味儿像馊了的洗抹布水，又酸又热。一顿喝五六碗没问题。”
随着社会主义改造完成，由于做小吃的都是个体户，政府不提倡，慢慢地少了，文革期间，几乎见不到了。
改革后正宗小吃没几人能做
做老北京小吃是门手艺活，不是一般人能做出那正宗味儿的。老一批的小吃师傅相继去世了，年轻一代继承的很少，也很少有人按传统做法做了。“大栅栏西街，一个北京人没有。你去听听，没几个口音像我这样的，没几个人能做真正的老北京小吃。”
“现在还能吃到豆汁，两块钱一碗。盛过来，搁一会就有沉淀了。底下稠的，上面"稀汤寡水"，过去的豆汁不这样。”老人偶尔带孙辈们去磁器口豆汁店喝上几碗，其他的老北京小吃，冯振海已经多年不碰了。
