吃老北京涮锅有讲究

寒冷的冬天，一家人或三五好友围坐在一起，吃着热腾腾的火锅，可谓是件惬意的事情。我国的火锅花色纷呈，百锅千味，但无论是四川火锅、重庆火锅、湖南腊味火锅还是广东海鲜火锅，老北京涮锅最为简单，铜锅火炭、汤底澄清，来点薄嫩的羊肉、白菜、粉丝、冻豆腐，再就着糖蒜……好一个老北京传统味。但看似简单的老北京涮锅却从涮锅、选肉、配料、吃法上都有一定的讲究。位于银川兴庆区凤凰南街凤凰花园南区的“京韵涮肉”是一家主营北京传统清真特色涮肉的火锅店，那里不仅所有的火锅配料是从北京精选的，就连店里所有的师傅都是从北京聘请的行家，让我们听听“京韵涮肉”的师傅讲一讲老北京涮锅吧。

　　“京韵涮肉”厨师长严师傅介绍，老北京涮锅的讲究还要从涮锅说起。与其他火锅不同的是，老北京涮锅不用电火锅，而是溅着火星的炭火铜锅，用这样的锅涮出的不仅是鲜美的羊肉，还透着一股传统味。涮锅有两种，一种是多人一起吃的黄铜锅，另一种是单人吃的景泰蓝铜锅，其木炭选用的是无烟、无味、无毒的环保木炭。老北京涮锅讲究清汤，汤底就是白水，里面加一点葱、姜、海米、干口蘑、红枣，没有添加任何油脂，这样的汤底几乎没有热量，吃起来不油腻又健康。

　　老北京涮锅的蘸料也非常有讲究。“京韵涮肉”负责配料的马师傅介绍，老北京涮锅当数麻酱小料，香菜、葱花在下，韭菜花、酱豆腐、卤虾油、芝麻在上，香气难挡，要是没它，这涮锅就会逊色不少。其芝麻酱蘸料从外观上看，只有麻酱、芝麻，其实整个蘸料采用宫廷秘方特制而成，内有几十种重要及滋补调味品，吃后还有开胃健脾的功效。

　　讲完了涮锅、配料，就到了吃法。老北京涮锅主要以涮肉为主，吃的时候先涮肉，当炭火烧得锅里清汤滚热时，拿筷子夹着红白相间、薄而不散的羊肉片，在汤里一涮，肉色一白再放在麻将料里一蘸，入口后酱香肉香合二为一，令人回味无穷。马师傅介绍，为保证涮肉的口感和品质，“京韵涮肉”选用平均6个月大小的羯羊，其肉质鲜嫩，不腥不膻。在涮肉时一定要酌量放入肉片儿，夹着肉的筷子在沸水中上下点，“七上八下”后捞出蘸着小料趁热食用。在涮肉的同时，吃老北京涮锅还要搭配着“杂件”，一般必备的有白菜、粉丝、糖蒜、花生米、芝麻火烧，当然你也可以根据自己的喜好来选菜。如果你想在银川品尝到原汁原味的老北京涮锅不妨到“京韵涮肉”去尝尝吧！本报记者赵媛媛