春暖花开 鲥鱼最肥美

据《中国馔饮故事》中记载，鲥鱼是大陆东南沿海特有的洄游鱼，又名鯦、三来鱼、三黎鱼、惜鳞鱼等，每年四五月溯江产卵。其体形椭圆且侧扁，鳞薄而大具细纹，肉质细腻，滋味鲜润，刺多而软，富含脂肪。鲥鱼是餐桌上很珍贵的食材，自古入馔，并列为贡品。

鲥鱼是出水即死的，从长江运到京城，路途遥远，且上市之时，正是天气渐热之时。据说，为了让从前的皇帝也能吃到新鲜的鲥鱼，把这个马屁拍好，地方官员着实动了一番脑筋，他们把鲥鱼用窖冰冻起来，再用船泊，通过运河送到北京。时人有诗“炎天冰雪护江船”，说的就是这件事。

 

鲥鱼烹饪方法也与众不同。古人有多种记载。宋《中馈录》这样说：“去肠不去鳞，用布拭去血水，放荡锣内，以花椒、砂仁、酱、水酒、葱拌匀，其味和，蒸之”。明李时珍说：“不宜烹煮，惟以笋、苋、芹、荻之属，连鳞蒸食乃佳”。清《随园食单》也有记载：“蜜酒蒸食，或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣”。
从古人这些话中不难看出，鲥鱼美味，鲜在鳞上，鳞片含有较多脂肪，做鲥鱼不去鳞，以清蒸为宜，鳞片油脂渗入肉中，味道才会滋润鲜美。

上一页1 2345 下一页