卤煮小肠

原料：[猪内脏][蒜][猪臀尖肉][葱][豆腐][八角][花椒][小茴][豆腐乳][醋][药料粉][姜][酱油][绍酒][精盐][碱面][豆豉][花生油]

掌故说明：

北京特色的小吃品种之一。
明代北京已有卤煮肉食，当时的刘若愚所著《明宫史》中写道：“本地则……卤煮肥猪肉”。
卤煮小肠色泽红润，烂而不糜，肥而不腻，其味浓香醇厚，风味独特。
北京陈记小肠卤煮店制作的卤煮小肠久负盛名，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。

制作方法：

将猪内脏洗净待用；将锅放在旺火上，倒入凉水，把猪肺放在锅底，按顺序放主猪肠、猪肚，烧沸后，放入猪肝、猪心，改用微火２０分钟捞出肝、心，１小时捞出肺，１.５小时捞出肠和肚，把油撇净，再煮３０分钟，当能用竹筷扎进时同时捞出；锅内放入凉水，置旺火上，放入猪肉及葱段、蒜块、姜片、酱油、豆腐乳卤、豆豉、八角、花椒布袋和盐，烧沸后，用微火煮１.５小时，肉煮到八成熟时，再放入炸豆腐、猪肺、猪肚，撒上花椒、盐、中间再放上猪肠、猪肝和猪心。烧沸后，下入药料粉煨０.５小时，洒上绍酒，撒上葱丝拌匀；将煨熟的肠、肉等适量取出，猪肠切成二三分宽的菱形片，连同炸豆腐和少许原汤一起盛入碗内即成。