798园区私家作坊再现八大楼手艺

时至今日，旧时老北京曾名震四方的八大楼饭庄皆已人去楼倒，就算有打着百年旗号重新营业的某楼再现，也难再续那“食不厌精，脍不厌细”的饮食精华。私家作坊的菜虽与八大楼争不上光辉，但许多失传或少见的经典菜肴传统手艺，在这里还是能重温到的。

店内装修相当简约，两个包间和一个小厅的墙上均挂着老板彭师傅自己动手绘制的铅笔素描，精致有趣。彭师傅拜师学厨于原八大楼的名“老爷子”，精通鲁菜、川菜与粤菜，而店中的厨师长则是原瑞海姆的师傅，精通本帮菜，其他两位厨师也都分别来自老字号饭馆且各有绝活，四个人的厨龄加在一起足足过百。
 

翻开菜单，头个出场的就是烙饼卷带鱼（38元），此菜看似无奇，实则样样讲究。这烙饼金黄诱人，外酥内软，据说是用鸭油烙成；而带鱼则酥软入味，骨烂肉却不松散，据说是要炖6个多小时才能出此效。而带鱼上搭配的咸菜丝与黄豆则是最地道的老北京的吃法，早前最穷的人家怎么炒咸菜，这里就怎么炒咸菜。整道菜虽味浓咸香，却又带着一种道不明的清利。

怯勺炒肉（36元）是北京独份的一道菜，是老板多年前在烤肉宛吃完饭回家和哥们打牌至深夜，饿了却发现冰箱里只有一块肉和几根葱，灵机一动发明而成的。铁锅中的香菜和葱丝起锅时全生，经菜中油热烫半熟后清香味扑面而起，腌过的肉质鲜嫩滑爽，香辣气萦绕屋中，久久不散。

此地最被人津津乐道的菜肴还有金汤蟹粉狮子头（10元/个），此狮子头的食材是取自制作培根的肉质，紧实筋道香气四溢，点上蟹粉，再配上南瓜调色的金汤，口味不言自喻。值得推荐的还有糟溜三白（28元），鲁菜中的糟自是桌上绝品，此店中的糟皆采用古法提取——用五年花雕自糟酒中逼出，后用十余层豆包布包裹逐滴而成，端上桌后，酒香不绝且糟味浓郁，汤汁醇厚无比。菜上热气不外溢，但手摸盘底烫热之极，懂行人皆知此乃佳品。

拿手菜肴还有被798的上海艺术家们连声称赞正宗的响油鳝糊，北京业已失传的煎软黄鱼、刀工惊为天人的急火煮肝丝等。

朝阳区酒仙桥路4号798艺术区内，近工美楼（5978 9385），人均消费60元。