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老北京爆肚十三吃

  梁实秋《雅舍谈吃》中说:“肚儿是羊肚儿,口北的绵羊又肥又大,羊胃有好几部分:散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿,以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限,而且是剥了皮的,所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法:盐爆、油爆、汤爆。”

老北京爆肚十三吃

  有一种说法,叫做“爆肚十三吃”,据传是满清时期,“在旗”的许多“贝勒爷”,口味不一样,喜好爆的“部位”也不尽相同,所以逐渐形成了十三种不同品种的爆肚。其中爆牛肚有四种:肚仁、厚头、百叶、百叶尖;爆羊肚有九种:肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。

  一般我们吃的所谓黑百叶就是羊肚,准确地叫法应该是散丹。因为只有牛的才叫百叶。牛百叶还分两种,吃饲料长大的牛百叶发黑,吃粮食庄稼长大的牛百叶发黄,至于味道应该是后者为好,原理自然跟柴鸡一样了。

  牛肚比羊肚要厚实些,所以如果你想吃脆点的就应该要散丹,想有点嚼头的就点百叶。

  吃爆肚的最高境界是吃肚领,肚领比较金贵,很嫩,比肚仁还嫩,据说要好几个肚才出那么一盘。羊的肚领要把外面的皮剥了吃,牛的可以直接爆。这个肚领爆的火候也很讲究,因为太嫩了,所以火候稍微一大就老了,不能吃了。

  另外,蘑菇尖也是金贵玩意。蘑菇本来就只是羊肚的一部分,这蘑菇尖更是精华,一只羊只有那一小块,更是要很多只羊才能凑齐那一盘。

  吃爆肚时一般一口只夹一块,要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。同时吃爆肚要讲究“齿感”,如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜,那不用问了您已经是一位吃爆肚的老行家了。

老北京爆肚十三吃

  羊肚仁,食客戏称此菜:“白如堆雪嫩如花,叫我如何不想他。”鲜嫩嫩的肚仁上桌,不需要再涮,直接蘸着调料入嘴,筋斗易嚼。细细问来,才知道肚仁是羊的四个胃中某一段的隆起。把那一小块片下来,有四两重。在去掉外皮及多余的筋肉,就剩下一两重了。每一盘肚仁需要5只羊左右,可见珍贵。

  在旧社会,一般老百姓吃爆肚大多是吃百叶、散丹之类,只有穷人乍富或者不那么有钱的有钱人才会要肚仁、蘑菇来吃。不过现在好了,这些玩意我们也都可以享用,而且绝对不贵,最贵的蘑菇尖不过是十来块钱。

  京城有几家老字号爆肚?

  爆肚作为北京的一种地方名吃,较早记载是在清乾隆年代,以清末民初时为盛。仅东安市场一处最多时就有七个卖爆肚的摊位。当时卖爆肚最出名的有东安市场的爆肚冯、爆肚王,天桥的爆肚石,门框胡同的爆肚杨,东四牌楼的爆肚满等。以消费人群不同,老北京的爆肚分东安市场和南城天桥两派。南城天桥、大栅栏的爆肚以牛百叶及肚领为主,制作上较粗放。而东安市场的爆肚冯家、王家,制作上就精细得多,以羊肚为主。早年的官宦人家、八旗子弟,特别是梨园行人,均以食爆肚为快。

  上世纪初,山东厨人冯天杰自临清来京,即在东华门一带摆摊卖爆肚,因其做工精细,人送外号“爆肚冯”。后迁至旧东安市场。三十年代,冯天杰的次子冯金生十三岁随父学徒,十六岁接替其父经营爆肚冯,并用其名的后两个字“金生”,为店起了一个正式的字号“金生隆”。如今“金生隆-爆肚冯”经几次迁移,又从簋街迁至海淀区北土城西路103号。由其第三代和第四代传人继续经营,仍然是一个私营企业。除了爆肚之外,还有几样儿特色:5元钱一盘的羊拐筋,炸铬渣,罐焖牛肉和奶油炸糕等。会吃的主儿,要就着白酒从最有嚼头儿的葫芦吃起,爆一盘吃一盘,一盘换一个样儿,一直吃到最嫩的肚仁。

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